蒲菜熱燙的工藝條件

第23卷第6期無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報Vol 23 No 62004年11月Journal of Wuxi University of Light IndustryNov.2004文章編號:1009-038X(2004)06-0090-06蒲菜熱燙的工藝條件周運華,張慜(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫214036)摘要:通過(guò)對過(guò)氧化物酶的殘留酶活、色差、剪切強度和剪切功的分析,研究了熱燙時(shí)間和貯藏溫度對蒲菜的過(guò)氧化物酶、色澤和質(zhì)構的影響.結果表明,在100℃的熱燙溫度下隨著(zhù)熱燙時(shí)間的延長(cháng),過(guò)氧化物酶活降低,而貯藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在熱處理時(shí)間為1.0~1.5min時(shí)達到最大值;熱燙時(shí)間為4min時(shí),可基本破壞蒲茉中的過(guò)氧化物酶,且蒲萊的質(zhì)構和色澤較好關(guān)鍵詞:蒲菜;過(guò)氧化物酶;質(zhì)構;色澤;熱燙中圖分類(lèi)號:TS255.36文獻標識碼:AThe Study of Heat-Treatment Condition of Typha latifolia L.HOu Yun- hua, ZHANG Min(School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China)Abstract: By analysis of the retention activity of peroxidase, chromatic aberration, shear intensityand shear power, the effect of different blanching time on the peroxidase, surface color andtexture was studied. The result showed that the activity of peroxidase decreased with the increaseof blanching time at 100 C, while the regeneration amounts of peroxidase after storaging for 2days increased first and then decreased, with the maximum regeneration value occurred when theblanching time was at the range of 1 to 1. 5 minutes. When blanching time was 4 minutes, theperoxidase in Typha latifolia L. were mostly inactivated, the texture and the surface colour canbe well retaineKey words: Typha latifolia L; peroxidase; texture; surface color: heat-treatment蒲菜歸屬于香蒲科的香蒲屬( Typha),在我國統分類(lèi)為EC.1.1.1.7,在自然界廣泛分布POD特別是長(cháng)江以南的湖、水渠、溝塘中,其分布比較廣能催化4種類(lèi)型的反應:(1)過(guò)氧化反應;(2)氧化泛,多呈野生狀態(tài).它在我國作為蔬菜食用有很強反應;(3)過(guò)氧化氫反應;(4)羥基化反應,但主要催的地域性,其他國家或地區主要作為水生觀(guān)賞植物化以過(guò)氧化物和氫供體為底物的過(guò)氧化反應().過(guò)或凈化水質(zhì)或藥用氧化物酶在果蔬加工中的作用主要包括:(1)過(guò)氧在果蔬加工中,過(guò)氧化物酶是一個(gè)非常重要的化物酶的活力與果蔬產(chǎn)品,特別是與那些非酸性蔬影響因素.過(guò)氧化物酶(POD)屬氧化還原酶系,系菜在保存期間形成的不良風(fēng)味有關(guān);(2)過(guò)氧化物收稿日期:2004-04-02;修回日期:2004-0630.作者簡(jiǎn)介:周運華(1976),男湖南衡山人農產(chǎn)品貯藏與加工TH中國煤化工CNMHG第6期周運華等:蒲萊熱燙的工藝條件酶的活力與果蔬中的酶促褐變有關(guān),過(guò)氧化物酶能搗碎機中搗碎成均漿,均漿用雙層紗布過(guò)濾后再置催化果蔬中的酚類(lèi)物質(zhì)生成有色的醌類(lèi)物質(zhì)而使于冷凍離心機中以5000r/min的速度離心10min果蔬變色;(3)過(guò)氧化物酶屬于最耐熱的酶類(lèi),它在得到澄清的酶液制得的酶液保存于冰箱中待用果蔬加工中常被用作熱處理是否充分的指標,這是1.3.2過(guò)氧化物酶液的熱處理在8支試管中加因為當果蔬中的過(guò)氧化物酶在熱加工中失活時(shí),其入一定容量的酶液,先將各試管在溫度為60℃的他酶以活性形式存在的可能性很小;(4)過(guò)氧化物水浴中保溫1min,然后將試管移至溫度為100℃酶與果蔬的木質(zhì)化有關(guān)的另一水浴鍋隨即記錄時(shí)間,分別在30s,1,1,5,為了保持加工果蔬的良好品質(zhì)就必須將果蔬2,3,5,7min和10min時(shí)取出一支試管作上相應原料中的過(guò)氧化物酶鈍化,在果蔬加工中,熱處理的時(shí)間標簽,并立即將試管在冰浴中冷卻是一個(gè)非常重要而有效的方法.據報道,許多果蔬1.3.3過(guò)氧化物酶活力的測定將待測酶液靜置中的過(guò)氧化物酶在80~90℃溫度范圍的熱失活是20min后,在比色皿中加入2.6mL緩沖液Ⅱ(0.1個(gè)雙相和部分可逆的過(guò)程,這是由于過(guò)氧化物mol/L磷酸鹽緩沖液pH值7.0),0.1mL鄰苯二酶存在不同的耐熱部分,其中不耐熱部分在熱處理胺乙醇溶液,0.2mL過(guò)氧化氫溶液,然后加入0.1時(shí)迅速失活,耐熱部分則緩慢失活,并且熱處理后mL酶液,混合均勻,在430m波長(cháng)下,用分光光度的酶在貯藏中,已失活的酶活又可部分再生,由于計測定反應混合物吸光度的變化,而未經(jīng)熱處理的過(guò)氧化物酶的耐熱部分在熱處理中緩慢失活,徹底酶液稀釋10倍后進(jìn)行活力測定.以每分鐘光密度鈍化果蔬中的過(guò)氧化物酶所需要的熱燙時(shí)間將對增加一個(gè)單位定義為一個(gè)酶活單位,單位為果蔬的質(zhì)構和色澤造成較大的破壞,故不能為了破△Asm/min.為方便比較并將原料酶液的酶活定為壞過(guò)氧化物酶而任意延長(cháng)果蔬的熱燙時(shí)間在有關(guān)100%,其他熱處理后的酶活與其相比較計算其相對果蔬熱燙處理工藝的研究文獻中,并沒(méi)有熱燙時(shí)對酶活間和貯藏溫度對過(guò)氧化物酶活的再生及熱燙對果1.3.4剪切強度和剪切功的測定采用物性測試蔬色澤質(zhì)構的研究報道蒲菜的熱燙工藝報道就更儀測定模具為A/LKBF,切割前刀片速度為5.0少.在蒲菜軟罐頭的研究中,為了生產(chǎn)品質(zhì)良好的mm/s,切割速度為1.0mm/s,切割后速度為5.0產(chǎn)品,作者就熱燙對蒲菜的過(guò)氧化物酶、色澤和質(zhì)mm/s,取切斷蒲菜的最大力為剪切強度,單位為g構進(jìn)行了研究,以確定合適的熱燙工藝條件,為蒲取切斷蒲菜所需的總功除以剪切距離為剪切功,單菜的加工生產(chǎn)提供參考位為g.s/mm.剪切強度和剪切功都是用來(lái)衡量熱處理對蒲菜質(zhì)構的破壞程度剪切強度和剪切功越材料與方法小,表明熱處理對蒲菜質(zhì)構的破壞程度越大1.1原料及藥品試劑1.3.5色澤的測定采用TCPⅡ型全自動(dòng)色差蒲菜原料由淮安市天妃宮蒲菜種植專(zhuān)業(yè)戶(hù)提測定儀測定浦菜表皮的色澤(…,a,b)其中值L表供,運達實(shí)驗室后剝去外層老化部分,選擇脆嫩的亮度,值L越大亮度越大;值b表示有色物質(zhì)的肉質(zhì)莖保存待用黃藍偏向,正值越大越偏向黃色,而負值越小則越磷酸氫二鈉磷酸二氫鈉,鄰苯二胺,乙醇,過(guò)偏向藍色;值a表示有色物質(zhì)的紅綠偏向,正值越氧化氫均為分析純大越偏向紅色,而負值越小則越偏向綠色1.2儀器與設備1.3.6過(guò)氧化物酶活再生量的測定將各熱處理物性質(zhì)構儀(TA.XT2):英國PE公司產(chǎn)品;色后的酶液分別置于37C和20℃的恒溫箱中保溫差計(TCPⅡ型):上海精密光學(xué)儀器公司產(chǎn)品;分每隔一定時(shí)間對酶液的酶活力進(jìn)行測定得到的酶光光度計(UV-752型):上海棱光光學(xué)儀器廠(chǎng)產(chǎn)品活減去熱燙后的初始酶活即為酶活的再生量冷凍離心機(LDL型):日本日立公司產(chǎn)品;超級恒2結果與分析溫水浴鍋(501型):上海教學(xué)儀器廠(chǎng)產(chǎn)品;恒溫箱(型號101-2-BS):上海躍進(jìn)醫療器械廠(chǎng)產(chǎn)品2.1熱處理時(shí)間對新鮮蒲菜中的過(guò)氧化物酶相對1.3實(shí)驗方法酶活中國煤化工1.3.1蒲菜過(guò)氧化物酶的提取200g蒲菜與400理失活的研究溫mL預先冷卻的緩沖液I(0.05mol/L磷酸鹽緩沖度HCNMHG但在實(shí)際生產(chǎn)中液pH值7.0,含1.0mol/ L Nacl)混合,置于組織果蔬的熱燙溫度常常采用95~100℃,這樣過(guò)氧化無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報第23卷物酶的失活情況將有所變化.為了研究在100℃下活的酶在隨后的保藏期間有可能部分恢復其活性過(guò)氧化物酶的失活情況,作者測定了新鮮蒲菜中的熱加工溫度在100℃以上時(shí),為了防止產(chǎn)品中已失過(guò)氧化物酶在100℃下分別熱處理30s,1,1,5,2,活的酶再生所需要的熱處理程度遠高于使酶失活3,5,7min和10min后的殘留酶活,結果見(jiàn)圖1.從所需要的熱處理程度,隨著(zhù)熱加工溫度升高,使酶圖1可以看出,蒲菜中的過(guò)氧化物酶在100C下熱失活比起破壞微生物需要更為強烈的熱處理過(guò)程處理時(shí),從原料的初始酶活到熱處理1min,其殘留了研究熱處理時(shí)間后的蒲菜過(guò)氧化物酶在貯藏酶活急劇減小,并且殘留酶活與熱燙時(shí)間之間呈現中發(fā)生的酶活再生,本試驗將不同熱燙時(shí)間處理后非常顯著(zhù)的線(xiàn)性關(guān)系(擬合度R2=0.9982),而熱的過(guò)氧化物酶分別在20℃和30℃下貯藏2d,測處理時(shí)間從1.5min到10min時(shí),其殘留酶活緩慢定過(guò)氧化物酶活的變化,結果見(jiàn)圖2,3.減小,從曲線(xiàn)形狀可以看出,過(guò)氧化物酶中存在不耐熱部分和耐熱部分,而熱處理時(shí)間1.0~1.5mint1.5 min為這兩個(gè)部分的過(guò)度.由于在對數坐標軸上,一級化學(xué)反應的反應物濃度與反應時(shí)間呈線(xiàn)性關(guān)系,而在普通坐標軸上,零級化學(xué)反應的反應物濃度與反應時(shí)間呈線(xiàn)性關(guān)系,對數據的統計分析表明,蒲菜中過(guò)氧化物酶不耐熱部分的失活曲線(xiàn)是零級反應,耐熱部分的失活過(guò)程既不是一級反應也不是零級反應貯藏時(shí)問(wèn)/d℃貯藏時(shí)過(guò)氧化物酶的再The regeneration of pero20℃熱燙時(shí)間/min圖1熱燙時(shí)間對蒲菜中過(guò)氧化物相對酶活的影響Tect從圖1還可以看出,蒲菜中過(guò)氧化物酶的耐熱性是非常強的,即使在100℃時(shí)處理10min也不能貯藏時(shí)間/d將殘留酶活降低到5%以下.也就是說(shuō),在熱燙處理圖337℃貯藏時(shí)過(guò)氧化物酶的再生并不能完全破壞蒲菜中的過(guò)氧化物酶,如果沒(méi)有進(jìn)Fig 3 The regeneration of peroxidase during storage at步的熱處理,那么產(chǎn)品中的過(guò)氧化物酶仍將催化褐變反應進(jìn)行.如果在較高的貯藏溫度下,又將會(huì )將100℃溫度下不同時(shí)間處理的過(guò)氧化物酶產(chǎn)生一定程度的過(guò)氧化物酶的再生,那么褐變反應分別在20℃和37℃下貯藏2d,測得的酶活減去將會(huì )更加明顯熱處理剛結束時(shí)的酶活,得到不同熱處理時(shí)間過(guò)氧22熱燙時(shí)間和貯藏溫度對過(guò)氧化物酶殘留相對化物酶在不同溫度下的酶活再生量結果見(jiàn)圖4酶活的影響從圖4可以看出,熱處理時(shí)間對酶活再生量有經(jīng)熱處理失活的過(guò)氧化物酶,在常溫下保藏著(zhù)重要的影響100℃溫度下熱處理不同時(shí)間的過(guò)中,酶活力部分恢復即酶的再生是過(guò)氧化物酶的氧化溫下貯藏時(shí),其酶活再生量隨著(zhù)熱處個(gè)特征.在果蔬加工中,過(guò)氧化物酶的再生有時(shí)是理E中國煤化工處理時(shí)間為1.0引起果蔬褐變的主要原因.因為酶的耐熱性隨果蔬CNMHG時(shí)間小于3min的品種不同而有很大的變化部分失活甚至完全失時(shí),過(guò)氧化物酶在20℃和37℃下的酶活再生量都第6期周運華等:蒲菜熱燙的工藝條件很大,在不同貯藏溫度對酶活再生量的影響方面,20℃貯藏時(shí)酶活再生量的最大值比37℃時(shí)大在→20℃貯藏時(shí)過(guò)氧化物酶酶活再生量達到最大值以前,20℃貯藏時(shí)酶活再生37℃貯藏時(shí)過(guò)氧化物酶量比37℃時(shí)大,而在酶活再生量達到最大值后,37℃貯藏時(shí)酶活再生量比20℃時(shí)大,由于1.0~1.5min為過(guò)氧化物酶的耐熱部分和不耐熱部分熱處理時(shí)間的過(guò)度部分線(xiàn),可以認為在加熱時(shí)間為1.5min以前的酶活再生主要是由過(guò)氧化物酶不耐熱部分引起的,而加熱時(shí)間為1.5min以后的酶活再生主要是由其耐熱部分引起的.所以20℃貯藏有利熱燙時(shí)間/min于過(guò)氧化物酶不耐熱部分的再生,而37℃貯藏有圖4100C下貯藏溫度和熱燙時(shí)間對過(guò)氧化物酶活利于耐熱部分的再生在熱處理時(shí)間小于3min時(shí)再生量的影響過(guò)氧化物酶在20℃和37C下的酶活再生量都很Fg4 The effect of blanching time and storage temper大,只有當熱處理時(shí)間超過(guò)4min時(shí),酶活再生量才ature on the regeneration of peroxidase顯著(zhù)減小.但是即使蒲菜中的過(guò)氧化物酶在100℃23熱燙對蒲菜質(zhì)構的影響下處理10min,在20℃溫度條件下貯藏2d后,殘熱燙處理會(huì )破壞新鮮蒲菜脆嫩的口感,組織軟留酶活仍然達到了初始酶活的9.88%而熱燙爛,食用價(jià)值下降.為了既有效鈍化蒲菜中的酶類(lèi),min在20℃貯藏后的殘留酶活達到了初始酶活的又使蒲菜保持較佳的質(zhì)構,將新鮮蒲菜在100℃沸21.92%因此熱燙后的過(guò)氧化物酶在貯藏中仍會(huì )水中燙漂不同時(shí)間徹底冷卻后再用物性質(zhì)構儀檢催化各種反應,使蒲菜成品質(zhì)量降低測蒲菜的剪切強度和剪切功,結果見(jiàn)圖5.28002400熱燙時(shí)間/min圖5熱燙時(shí)間對蒲菜剪切力和剪切功的影響Flg. 5 The effect of blanching time on the shear intensity and shear power從圖5可以看出,剪切強度隨著(zhù)熱燙時(shí)間的延蒲菜的剪切功隨熱燙時(shí)間的變化,熱燙2min以上長(cháng)并沒(méi)有顯著(zhù)變化,而剪切功隨熱燙時(shí)間的延長(cháng)而的蒲菜樣品與新鮮蒲菜有著(zhù)顯著(zhù)的差別.將熱處理變小,熱燙時(shí)間為2,3,4min時(shí)樣品之間的剪切功后的蒲菜剪切功除以原料的剪切功定義為熱處理和剪切強度沒(méi)有顯著(zhù)差異,在果蔬的熱燙中,由于后蒲菜質(zhì)構的保留率,則熱燙4min后的蒲菜質(zhì)構傳熱原因,果蔬組織外部先被加熱而變軟,內部組保留率達到了67%織繼續加熱才被破壞.剪切強度是切斷果蔬的最大圖6,7分別是原料蒲菜和熱燙2min后蒲菜的力,一般是切斷果蔬的中心組織所需的力,而剪切剪切圖.從圖中可以看出,熱燙2min的蒲菜與新功是反映切斷整個(gè)果蔬組織平均所需的力在熱燙鮮蒲菜有著(zhù)明顯的區別,原料蒲菜的剪切曲線(xiàn)存在時(shí)間分別為0~4min時(shí),蒲菜的剪切強度之間沒(méi)有明顯中國煤蒲菜的剪切曲線(xiàn)顯著(zhù)差異,這表明熱燙并沒(méi)有徹底破壞蒲菜的質(zhì)比較某化二織已經(jīng)受到了熱構其中心組織仍然保持新鮮蒲菜的質(zhì)構剪切功燙處CNMH要比剪切強度更能夠反映蒲菜整個(gè)組織的質(zhì)構,從圖5可以看出,能反映熱燙處理對果蔬質(zhì)構的破壞程度無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報第23卷2250色,這可能是由于葉綠素受熱處理作用發(fā)生反應細胞的完整性被破壞,釋放出大量的酸性物質(zhì),葉1750綠素分子中的鎂離子被氫離子取代,葉綠素脫鎂生成脫鎂葉綠素,使色澤發(fā)生了劣變51250表1不同燙時(shí)間對蒲菜表皮色澤的影響Tab. 1 The effect of blanching time on the surface colour ofTy pha lari folia L蒲菜色澤y250原料蒲菜50.3754.9638.7174.13-4.8817.82圖6原料蒲菜的剪切圖形燙漂30s38.9742.8627.9665.47-5.1917.95Fig. 6 The shear figure of raw material Typha latifolia L.燙漂1min40.3945.8027.5467.67-8.7420.81燙漂2min41.5447.0030.0968.56-8.6519.35燙漂3min42.5547.8826.0969.20-8,1123.832500燙漂4min36.8941.0725.2464.09-6.3819.16出15002.5蒲菜熱燙的愈創(chuàng )木酚溶液實(shí)驗在工廠(chǎng)的實(shí)際生產(chǎn)中,常常采用愈創(chuàng )木酚溶液檢驗過(guò)氧化物酶活的殘留情況.作者也用這個(gè)實(shí)驗研究熱燙后的蒲菜在愈創(chuàng )木酚溶液中的反應情況時(shí)間/s根據文獻報道,將蒲菜在100C溫度條件下分別熱燙1,2,3,4,6,8min后冷卻放入愈創(chuàng )木酚的乙醇溶圖7熱燙2min蒲菜的剪切圖形Fig.7 The shear figure of Typha latifolia L, blanched液靜置15min,蒲菜的顏色變化結果見(jiàn)表2表2熱燙時(shí)間與蒲菜在愈創(chuàng )木酚溶液中的變色關(guān)系蒲菜色澤的影響Tab. 2 The relationshlp between heat-treatment time and col蒲菜中含有多種色素,大部分色素對熱不穩定or change in o-phenylediamine solution而引起果蔬變色.葉綠素作為果蔬中的主要色素,熱燙時(shí)間/蒲菜在愈創(chuàng )木酚溶液中的變色情況其結構變化決定了果蔬的色澤,如葉綠素受熱生成立即變成棕紅色脫鎂葉綠素,呈暗綠色至綠褐色或紫褐色,造成蒲緩慢變成棕紅色菜褐變.為了研究蒲菜在熱燙過(guò)程中顏色變化的規律,將新鮮蒲菜熱燙一定時(shí)間,用色差計測定其x,變成淺紅色y,z,L,a,b值的變化結果見(jiàn)表1.從表1可以看無(wú)變紅現象出,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的熱燙處理后,蒲菜的各項色澤無(wú)變紅現象值都發(fā)生了顯著(zhù)變化蒲菜從原料到熱燙3min,其無(wú)變紅現象a值減小,表明綠色程度增加;b值增大,表明黃色程度增加.這是由于在熱處理中,蒲菜組織中的空從表2可知,熱燙4min以后的蒲菜沒(méi)有變紅氣被排出,使組織更加透明果蔬色彩更加鮮艷,光現象,只有熱燙4min才能基本破壞蒲菜中的過(guò)氧的反射值發(fā)生變化完整的葉綠體組織受熱處理破化物酶壞釋放出葉綠素,葉綠素中有葉綠素a和葉綠素b,3結論其中葉綠素a為藍綠色,葉綠素b為黃綠色,這兩種葉綠素的釋放使蒲菜熱處理后的a,b值增加果蔬且一個(gè)非常重要的指標中葉綠素a,b的相對含量和穩定性的不同使熱燙在中國煤化工均指標要比微生物后的蒲菜呈淺綠色.熱燙時(shí)間增加到4min后,蒲菜指CNMHGu工后的果蔬顏色的L,a,b值都減小,蒲菜表皮顏色由淺綠變?yōu)楹趾惋L(fēng)味都有很大的影響熱燙2~3min的過(guò)氧化物第6期周運華等:蒲萊熱燙的工藝條件酶活再生比較大,而熱燙4min以后的酶活再生量的殘留酶活降低到5%以下時(shí)才能獲得良好的品才顯著(zhù)減小;熱燙4min時(shí),蒲菜的剪切強度與原料質(zhì).實(shí)驗表明(見(jiàn)圖4),即使熱燙10min的蒲菜,在蒲菜沒(méi)有明顯差異,熱燙2,3,4min的蒲菜剪切功20℃下貯藏2d后其過(guò)氧化物酶的殘留酶活仍然之間沒(méi)有明顯區別,而熱燙超過(guò)4min后,蒲菜的色達到了9.08%,在37℃時(shí)貯藏2d后其過(guò)氧化物酶澤開(kāi)始劣變(見(jiàn)圖4)綜合以上因素,作者初步確定的殘留酶活達到了9.88%因此要保持加工后蒲菜熱燙時(shí)間為4min良好的色澤和氣味,后續的加工處理和貯藏條件仍據報道,加工果蔬只有在其中的過(guò)氧化物酶然非常重要參考文獻:[1]柯衛東.蒲菜資源及分類(lèi)研究[冂].長(cháng)江蔬菜,1998,(5)126-27[2]韓濤.果實(shí)和蔬菜中的過(guò)氧化物酶[J].食品與發(fā)酵工藝,199,26(1):69-73[3]王璋.食品酶學(xué)[M]北京:中國輕工業(yè)出版社,1988[4]B施特爾馬赫.酶的測定方法[M錢(qián)嘉源譯北京:中國輕工業(yè)出版社,1990[5]程宏.幾種蔬菜漂燙后過(guò)氧化物酶活性的測定[刀.冷飲與速凍食品工業(yè),1997,(2):15-16[6] 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