香菇酸奶的工藝研究

《業(yè)料學(xué)與執術(shù)》2011年第1期(總第146期)香菇酸奶的工藝研究焦鐳,錢(qián)志偉,柴夢(mèng)穎河南農業(yè)職業(yè)學(xué)院,河南鄭州451450摘要:以鮮牛乳和提取的香菇汁為主要原料,加入蔗糖、穩定劑等輔料進(jìn)行調配,經(jīng)殺菌后接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,制成香菇酸奶,通過(guò)正交試驗確定岀發(fā)酵溫度在42℃,接種量為4%,發(fā)酵時(shí)間4h,鮮奶與香菇汁的比為2:1,制得的酸奶效果最佳關(guān)鍵詞:香菇;酸奶;工藝;研究中圖分類(lèi)號:TS25251文獻標識碼:A文章編號:1671-5187(201101-0025-03Study on the techniques of Mushroom YoghurtJiao Lei, Qian Zhiwei, Chai MengyingHenan Vocational College of Agriculture, Zhengzhou of Henan 451450, ChinaAbstract: It tooklilk and mushroom juice as raw material, added sugar and stabilizer as accessory, then disinfected andfermented using lactobacillus to make into mushroom yoghurt. The result through Zymotechnics method showed that a productwith fine quality can be obtained from ferment temperature 42 C, inoculums amount 4 % ferment time 4 h, sweet milk andmushroom 2: 1Key words: mushroom, yoghurt, technique, study香菇味道鮮美,香氣沁人,營(yíng)養豐富,素有發(fā)酵劑:發(fā)酵劑為河南農業(yè)職業(yè)學(xué)院微生物實(shí)“菇中之王”之譽(yù),而且有較好保健功能。香菇驗室提供的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。中的有機鍺對艾滋病毒的侵染具有一定的防止作12試驗設備用。近年來(lái),美國科學(xué)家發(fā)現香菇中含有一種“β試驗設備打漿機、高壓均質(zhì)機、干燥箱、恒溫葡萄糖苷酶”可調節人體內有免疫功能的T細胞培養箱、超凈工作臺、冰箱等?；钚?這種物質(zhì)有明顯的加強機體抗癌的作用,2方法對癌細胞有強烈的抑制作用。2.1工藝流程酸奶是一種集營(yíng)養與保健為一體的功能性香菇汁的制備工藝流程食品,它不僅具有獨特的風(fēng)味,而且含有大量的清泥一切壩蔗沸過(guò)濾一昏菇汗乳酸菌及其分解產(chǎn)物,可抑制其它有害菌在胃腸酸乳的制備工藝流程內的生存,促進(jìn)消化防病治病、增進(jìn)健康試菇汁、白砂糖、穩定劑熱溶、過(guò)迥驗是將香菇汁與酸奶發(fā)酵有機結合起來(lái),制成的是一種言含活性乳酸菌的發(fā)酵酸奶,為充分利用厘牛奶圖測合調風(fēng)區卻我國豐富的香菇資源和發(fā)展酸奶加工開(kāi)辟了一條一接種發(fā)酵劑-崮發(fā)酵-匠發(fā)酵-廬品新的途徑22操作要點(diǎn)1試驗材料與設備221香菇汁的制備1.1試驗材料香菇子實(shí)體,用水清洗干凈。預煮、浸提:原料:選用新鮮、無(wú)異味、無(wú)霦變、無(wú)機械先用不銹鋼刀切成碎塊,放入鍋中并加少許清水,損傷的鮮香菇(河南農業(yè)職業(yè)學(xué)院生物試驗場(chǎng)提水量只需完全沒(méi)過(guò)香菇為宜,在9℃-100℃下供)。鮮奶奶:河南農業(yè)職業(yè)學(xué)院畜牧場(chǎng)提供,符加熱15min,以脫除香菇中的不良氣味,使菇體合國家衛生標準。進(jìn)一步軟化和殺滅有害微生物。而后用打漿機打輔料:白砂糖、食鹽、L-抗壞血酸、羧甲基纖漿,亍日計濾亞菇汁。注意在煮維素鈉。制時(shí)中國煤化工全沒(méi)過(guò)香菇;否則制CNMHG含量低,不利于收稿日期:20101205;發(fā)酵。同時(shí),對香菇奶成品的營(yíng)養成分含量也有作者簡(jiǎn)介:焦鐳,男,講師,從事畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工焦鐳等:香菇酸奶的工藝研究很大影響以香菇汁、鮮奶及輔料相混合,經(jīng)過(guò)發(fā)酵而222混合、調配成。以發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量為因素,設將香菇汁、鮮奶按試驗設計的比例混合后把計成四因素三水平的正交試驗,以感官品質(zhì)為指甜味劑和穩定劑分別用溫水溶解后,按照試驗設標進(jìn)行打分,確定最佳條件。因素水平表見(jiàn)表1。計的比例加入到上述混合溶液中試驗結果及分析見(jiàn)表2。223均質(zhì)由表2可知,通過(guò)感官評價(jià)得出最優(yōu)組合為:將調配好的60℃-70℃混合液用高壓均質(zhì)D3B2C2A2即:發(fā)酵溫度為42℃,接種量為4%機進(jìn)行均質(zhì),其均質(zhì)壓力為20MPa。發(fā)酵時(shí)間4h,鮮奶與香菇汁的比為2:1,制得的22.4殺菌、冷卻、接種酸奶效果最佳。不僅各項指標均符合,而且時(shí)間將混合液溫度加熱到90℃以上并維持15最短,節省設備,所制的成品酸奶風(fēng)味最好min,然后冷卻至45℃左右,再接適量的發(fā)酵劑32加糖量的確定(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:2)。發(fā)酵時(shí),在發(fā)酵液中加入適量的糖可促進(jìn)乳225發(fā)酵、冷卻、后熟酸菌的生長(cháng),且有適宜的甜酸比。相反,如果加將接種后的混合乳液分裝后,在42℃發(fā)酵間糖過(guò)多,不僅成品奶的口感過(guò)甜,而且還會(huì )使混內培養3h-5h,定時(shí)檢查,待酸度達07%08%合乳液的滲透壓增大而阻礙乳酸菌的生長(cháng)同如表(乳酸度)即pH值低于46時(shí)可取出終止發(fā)酵。3所示,試驗對加糖量的不同,通過(guò)口感試驗確定取出的發(fā)酵產(chǎn)品迅速冷卻到10℃以下,然后放入最適加糖量。冰箱在0℃4℃下存放12h待乳酸進(jìn)一步生成表3加糖量對發(fā)酵乳口感的影響試驗香氣、風(fēng)味適宜時(shí)即可食用。加糖量項目3結果與分析31香菇酸奶發(fā)酵工藝參數的確定酸甜比酸味重微有甜味酸甜適中甜味重是否保留否表1正交試驗因素水平由表3可知,加糖量為7%時(shí),香姑酸奶的風(fēng)因素味最好。水平鮮鮮奶:香菇接種量發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度33感官指標間c色澤:產(chǎn)品色澤均勻一致;香氣:具有乳酸發(fā)酵有的風(fēng)味和香氣;滋味:口感細膩,酸甜適中,具有有的香菇酸乳的滋味;形態(tài):表面光滑表2發(fā)酵條件的L。(3·)正交試驗結果與分析凝塊均勻乳清析出,黏稠適中,無(wú)氣泡、無(wú)龜裂試驗因素34理化和微生物指標(見(jiàn)表4)評分D表4苦瓜酸乳的理化指標及衛生指標AI BCI D,項目指標AB C D24y88可溶性固性物%≥12總酸(以乳酸計)/%5A2B2砷B, CI D末/mgkg≤1A, B C3 D2大腸菌群(個(gè)/0omL)AB2C D致病菌不得檢出AB3 C DK1226214結論K2234通過(guò)試驗,獲得了發(fā)酵溫度為42℃,接種量為4中國煤化工汁的比為2:k1753371.33706867制得THCNMH%時(shí),香菇奶的k27800790077.6775337500780073.6784.33(下轉至第24頁(yè)黃蓉等:凝固型枸杞酸奶的工藝研究乳酸發(fā)酵特有的滋味與枸杞的香味,組織狀態(tài)均參考文獻勻,口感細膩滑潤。[l]許本發(fā),李宏建,等.酸奶和乳酸飲料加工M北京:中國輕4結論業(yè)出版社,199495-108通過(guò)大量試驗發(fā)現,在牛乳中添加枸杞果汁日蔣愛(ài)民,乳制品工藝及進(jìn)展M西安:陜西科學(xué)技術(shù)出版社制得的凝固型酸奶在風(fēng)味上遠不及添加干枸杞1996:83-84.粉,添加干枸杞粉獲得的酸奶具有一種誘人的特③張俊山發(fā)酵乳清檸檬飲料的研制[中國乳品工業(yè),2010.1有枸杞香味,而枸杞鮮果或枸杞果汁則不然,具伍子玉,王芳,劉俊紅,等,凝因型酸奶生產(chǎn)工藝的分析中體是何原因,有待后續進(jìn)一步的實(shí)驗研究國乳業(yè),2007,10:45.通過(guò)正交試驗獲得了凝固型枸杞酸奶的最佳(5]張水華,徐樹(shù)來(lái),王永華.食品感官分析與實(shí)驗M.北京:化工藝條件為:接種量4%、白砂糖用量8%、發(fā)酵學(xué)工業(yè)出版社,2006:107-109時(shí)間9h、枸杞粉用量10%在此條件下可制得色于穎,王小麗,楊穎,等.苦瓜杏仁酸奶的研制幾乳業(yè)科學(xué)澤粉紅均一、質(zhì)地細膩柔滑、口味酸甜清爽的兼與技術(shù),2010,33(2):85-87有純乳酸發(fā)酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型T范江平,朝存芬,等菠蘿肉酸奶配方篩選及優(yōu)化門(mén)乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2009:32(4)176177酸奶。上接第11頁(yè))因此在實(shí)際生產(chǎn)中能夠實(shí)現商業(yè)無(wú)菌,但要達到參考文獻]謝海平.枯草芽孢桿菌Bsl( BacillussubtilisBs-1)產(chǎn)抗真菌抗理想化的完全無(wú)菌是不現實(shí)的。生素的研究D,中山大學(xué)碩士學(xué)位論文,200246雖然UHT處理不能使所有芽孢失活,但幸運 [2] Slepecky R. A, In: spores IV(Eds P. Gerhardi, H L Sand off and的是絕大多數嗜熱菌在20℃~30℃以下就停止生R.N. Costilow). Washington: Ameican Society for Microbiology,長(cháng),因此,即使UHT處理后的產(chǎn)品中殘留有某些1975,29:7-313嗜熱菌芽孢,這些芽孢也不會(huì )在室溫條件下貯存3]駱承庠,主編.乳與乳制品工藝學(xué)M]中國農業(yè)出版社:993的UHT乳制品中出芽繁殖,引起產(chǎn)品腐敗。換言{4]黃秀梨,辛秀明,主編微生物學(xué)試驗指導高等教育出版社,UHT乳中可以有微生物的存在,但只要產(chǎn)品5]周德慶,主編,微生物學(xué)試驗手冊M.上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,在貯存過(guò)程中這些微生物不生長(cháng)繁殖引起產(chǎn)品的101-114.腐敗就可以認定產(chǎn)品是無(wú)菌的,即商業(yè)無(wú)菌6]殷文政,孟和畢力格,李少英編食品微生物學(xué)實(shí)驗指導M內要提高乳制品質(zhì)量,預防可能危害人體健康蒙古農業(yè)大學(xué):2438的潛在危險產(chǎn)生,就必須從原料乳開(kāi)始,對生產(chǎn)⑦陳天壽.微生物培養基的制造與應用M,中國農業(yè)出版社,的各個(gè)環(huán)節,可能產(chǎn)生污染的各種可能性進(jìn)行分1995:10l-118析,并制訂相應的預防措施,建立監測方法,將]楊潔彬等編著(zhù)食品微生物學(xué)M北京農業(yè)大學(xué)出版社,9原料乳生產(chǎn)中微生物指標提前控制,尤其要控制45-56芽孢或耐熱芽孢桿菌的數量,使其危害程度降到9】RE布坎南,伯杰氏細菌鑒定手冊(第八版)DM,中國農業(yè)出版社,1995:256-268最低。有關(guān)芽孢桿菌耐熱機制的系統性研究,還[0]復旦大學(xué)生物系微生物學(xué)教研室編.微生物學(xué)[M]高等教育出有待于進(jìn)一步深入版社,1992上接第26頁(yè))-55.參考文獻S]焦錳,姬長(cháng)新,柴夢(mèng)穎?？喙纤崛榈难兄频逗邶埥竽莲F[]鄭建仙.功能性食品M(1卷).北京:中國輕工業(yè)出版社醫,2007(4)h104105.1999[6]劉崑,苗淑榮,閆微,等.凝固型胡蘿卜番茄汁酸奶的研制[2】駱承庳.乳與乳制品工藝學(xué)M北京:農業(yè)出版杜,1992[安賺農業(yè)科學(xué),201027:83-8446150所版).農產(chǎn)品加工,3]楊勝散,李建新火酸奶的研制門(mén)食品研究與開(kāi)發(fā)中國煤化工2005(4):105-106[8CNMHG食用菌,120964]康懷彬等平菇酸奶的研制小河南農業(yè)科學(xué),2005)