提高奶糖品質(zhì)的工藝研究

《現代食品科技》Modern Food Science and Technologyvol23No8(總98)提高奶糖品質(zhì)的工藝研究王勃潮州市質(zhì)量計量監督檢測所,廣東潮州521011)摘要:本文對提高奶糖品質(zhì)的工芑進(jìn)行了研究,實(shí)驗表明:微膠囊技術(shù)可延緩奶糖的香味揮發(fā);乙基麥芽酚對奶糖的原香有増香作用;處理好配方中各組分比例和控制妤工序的關(guān)鍵參欻,可解決產(chǎn)品粘紙、粘牙、返砂等問(wèn)題和改善口感和保持奶糖的多相結構穩定;合理添加β-胡蘿卜素増強奶糖的營(yíng)養價(jià)值。經(jīng)鑒定,改進(jìn)后奶糖的品質(zhì)比-般奶糖有了明顯提高,具有一定的市場(chǎng)價(jià)值關(guān)鍵詞:奶糖;微膠囊技術(shù);β-胡蘿卜素;品質(zhì);研究中圖分類(lèi)號:TS245:文獻標識碼:A:文章篇號:1673-9078(2007)08-004003Improvement of The Quality of Toffee by utilizing the microCapsule technology( Chaozhou Institute of Product Quality Supervision Inspection, Chaozhou 521011, China)ract: The improvement of the quality of toffee was investigated here. Results showed that using the micro capsule technology coulddecrease the volatilization of flavour in toffee and the addition of ethyl maltol could efficiently inmprove the flavour of toffee. By adjusting thecomponents proportion and the essential parameters in the formula, several problems such as paper sticking, teeth sticking and granulatedsubstance of the product, were solved. And the taste and the stablility of the structure of the toffee were improved. Moreover, adding B-carotincould improve the nutrition value of the toffee. Result showed that the quality of the product was better than that of the ordinary toffeeKey words: toffee; micro capsule technology; B-carotin; quality; study奶糖口感甜美,營(yíng)養豐富,深受人們歡迎,近年基麥芽酚)等:浙江省金華康虹食品添加劑有限公司,來(lái)發(fā)展很快。但市面一般奶糖的芳香氣味釋放過(guò)快食品級;煉乳:市售,食品級。不夠均勻持久,且常有粘牙、粘紙、易反潮、砂感等1.2生產(chǎn)設備和檢測儀器題。另外,隨著(zhù)人們生活水平的提高,多吃果蔬少具真空熬糖配備的糖果生產(chǎn)線(xiàn);凱氏定氮儀、分吃肉的飲食習慣日漸普遍,因為人體自身不能合成析天平、干燥箱、水浴鍋、消化裝置、滴定管。VA,長(cháng)此以往會(huì )造成體內ⅤA相對缺乏,不利于健康。為此,研制一·種品質(zhì)優(yōu)良且有益于增進(jìn)健康的奶糖,2配方與工藝流程對滿(mǎn)足人民群眾日益增長(cháng)的物質(zhì)需要有積極意義,社2.1配方(按成品組分計,誤差±2%)會(huì )效益和經(jīng)濟效益明顯白砂糖30%,淀粉糖漿23%,奶粉10%,乳脂1材料、生產(chǎn)設備和檢測儀器10%,煉乳5%,方登糖4%,β-胡蘿卜素1.5mggβ-環(huán)狀糊精4%,磷脂0.9%,明膠3.5%,乙基麥芽1.1材料酚0.1%,水分9%白砂糖:潮州市制糖廠(chǎng),食品級;方登糖:由本2.2工藝流程實(shí)驗室將白砂糖和淀粉糖漿按一定比例制備;全脂奶白砂糖、淀粉糖漿→加水進(jìn)行溶糖→過(guò)濾→加熱→第1次粉:黑龍江省雙城雀巢有限公司,食品級;β-胡蘿卜混和(加入奶粉、煉乳和β-環(huán)狀糊精)→攪拌→第2次混和(加素:上海諾申食品貿易有限公司,食品級;β-環(huán)狀糊入乳脂、磷脂和β-胡蘿卜素)→攪拌→第3次混和(加入明膠精、磷脂、淀粉糖漿(DE值-40、明膠、香料(乙香料、方登糖等)亠熬糖→攪擦→冷卻→成型→金屬檢測→挑收稿日期:2007-04-30選→包裝→成品作者簡(jiǎn)介:王勃(1956-,男,廣東澄海人,所長(cháng)/工程師,研究方向為食23操作要點(diǎn)中國煤化工品工程及質(zhì)量檢測2.3.1混和CNMHG《現代食品科技》Modern Food Science and Technologyvol23No.8(總98)第1次混和:常壓下控制溫度在90℃,攪拌狀了解白砂糖的溶解特性,其次要考慮其他組分的影響。態(tài)加入奶粉、煉乳、β-環(huán)糊精混和物。白砂糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質(zhì),白砂糖在第2次混和:常壓下控制溫度在90℃,攪拌狀熬煮中有一部分轉化成轉化糖,轉化糖對奶糖的結構、態(tài)加入乳脂、磷脂、B-胡蘿卜素的混和物。其中β-風(fēng)味和保存期都有重要影響,轉化糖有強烈的吸水胡蘿卜素屬油溶性物質(zhì),應先溶于乳脂中,然后在乳汽性,白砂糖的吸水汽性則很小,只有當空氣中的相脂中加入磷脂并充分混和。對濕度超過(guò)90%時(shí)才出現吸濕返潮情況;淀粉糖漿是第3次混和:常壓下控制溫度在60℃,加入明種抗結晶物質(zhì),主要組分為糊精、多糖、麥芽糖和膠、乙基麥芽酚、方登糖等。明膠使用時(shí)先用2倍量葡萄糖,它們既可以防止奶糖返沙,又可以降低糖的不超過(guò)20℃的水浸泡2h,使明膠成凝膠,再在50℃甜度,增加粘稠度,減少糖液在強烈攪拌下產(chǎn)生砂粒的水浴中融化晶粒,保持奶糖的細膩結構?？茖W(xué)配比白砂糖和淀232方登糖應預先制備粉糖漿是防止吸濕返潮和產(chǎn)生砂粒晶粒的重要參數,白砂糖和淀粉糖漿按14:1的比例置于適量的水也是今后成品多相網(wǎng)架結構的重要組成部分。實(shí)驗結中加熱溶化,再熬煮至118℃,然后冷卻至60℃,果,理想配比為1:0.78,能較好避免返砂現象,便于放入方登攪打杋內制成方登糖,方登糖用量為4%。后續工段將還原糖含量控制在≤25%(實(shí)驗表明,超過(guò)此限度則有粘紙現象),有助于防止奶糖的多網(wǎng)相架3結果與討論結構收縮變形。3.1奶糖的保香增香為避免粘牙,應較大限度減少含水量并適當提高奶糖的特征風(fēng)味是鮮美可口的奶香,組成這種香乳脂含量,乳脂含量不應少于8%,同時(shí)加入適當的味的成分很復雜,主要有低級脂肪酸、羰基化合物(如方登糖有顯著(zhù)效果,比例約3%-5%,過(guò)多則可能發(fā)已酮等)和微量的揮發(fā)性成分(如甲硫醚、乙腈等)。甲生返砂;控制還原糖含量在25%以下,選用DE值小硫醚等揮發(fā)性成分雖然含量微少,但卻是奶香的主體于40的淀粉糖漿,能有效防止返潮、粘紙等現象發(fā)生成分,其閾值很低(甲硫醚香氣閾值在蒸餾水中約為提高明膠含量至3.5%,可使奶糖具有良好的咀嚼性12ngL),且易揮發(fā),這是市面一般奶糖的芳香氣和彈性,保持形態(tài)穩定柔潤,防止返砂,增加蛋白質(zhì)味釋放過(guò)快,不夠均勻持久的主要原因。β-環(huán)糊精是含量。提高磷脂含量至0.9%普通奶糖用量為0.5%),6個(gè)D-葡萄糖以α-1,4甙鍵結合的環(huán)形寡糖,性質(zhì)穩除使之兼具乳化和抗氧功能外,其親水基團可以和介定,其環(huán)的內側比外側憎水,當溶液中有親水性物質(zhì)質(zhì)中的金屬離子結合,減少了對β-胡蘿卜素的破壞。和憎水性物質(zhì)并存時(shí),憎水性物質(zhì)能被環(huán)內側的憎水3.3熬糖工藝應注意的事項基吸附,所以對乳脂起乳化作用,對揮發(fā)性的芳香物熬糖是關(guān)鍵工藝,蒸發(fā)和濃縮貫穿始終,白砂糖質(zhì),有防止揮發(fā)作用;對易氧化和光解物質(zhì)有保護作和淀粉糖漿在熬糖過(guò)程中,在水的參與下,組成一個(gè)用2。在配方中添加4%的β-環(huán)糊精,使其與香氣脂連續相,也就是說(shuō)熬糖過(guò)程使兩者的體系產(chǎn)生了根本性分子形成微膠囊,延緩香氣分子的釋放速度,使奶變化,形成液體連續相混和糖漿,加熱時(shí)白砂糖的化糖在咀嚼過(guò)程中保持悠長(cháng)而且均勺的香味,也有利亍學(xué)分解可表示為:白砂糖→轉化糖→糖酐→羥甲基糖穩定產(chǎn)品性質(zhì)醛→蟻酸與水解左旋糖酸。為提高工作效率和控制同時(shí),根據味覺(jué)相乘作用的原理,在配方中添加化學(xué)變化,本研究采用真空熬糖的方法,分為三個(gè)階乙基麥芽酚,乙基麥芽酚屬α-吡喃酮衍生物,對奶香段:有良好的相乘增香效果,研制中也考慮過(guò)用香豆素①預熱階段,糖液濃度為75%80%,溫度為增香,試驗結果表明,乙基麥芽酚的增香性能約香豆107~110℃,常壓(注:常壓下糖液濃度為77.2%時(shí)素的24倍,且本身具有焦糖香味和增甜作用,對掩蓋沸點(diǎn)為108℃,濃度提高沸點(diǎn)也隨之提高;真空狀態(tài)異雜味和減少糖量均有良好成效。則有另外的對應關(guān)系);至糖液濃度為86%結束3.2奶糖的粘紙、粘牙、返砂、返潮等問(wèn)題的處理②真空蒸發(fā)階段,溫度為115-118℃,真空度為溶糖是以適量的水在最短時(shí)間內將白砂糖完全溶93.33kPa,至糖液濃度為90%結束;③溫度降為化,并和糖漿組成均一溶液,其目的是徹底破壞白砂110-115℃,真空度為933kPa,至糖液濃度為95%糖晶相結構,并阻止結晶體重新形成和建立,避免出結束。另外中國煤化工斗傳遞給下一現大面積的“返砂”現象,影響口感。溶糖時(shí)首先要工段CNMHG《現代食品科技》Modern Food Science and Technologyvol23No.8(總98)對比試驗結果表明,按照上述工藝參數生產(chǎn)的產(chǎn)難題。工藝路線(xiàn)科學(xué)、先進(jìn)、可行。產(chǎn)品在富含蛋白品,具有色澤淺,風(fēng)味純正,保存期性質(zhì)穩定等特點(diǎn),質(zhì)基礎上加入天然β一胡蘿卜素作為營(yíng)養強化劑,可經(jīng)濟節能,綜合效果最佳補充人體ⅤA源,對保護視力有特殊意義,并對產(chǎn)品有34添加β-胡蘿卜素的作用抗氧化作用。其配方合理、新穎”“該項目的產(chǎn)品配當膳食中長(cháng)期缺乏某種維生素時(shí),就會(huì )引起代謝方與生產(chǎn)技術(shù)工藝屬?lài)鴥仁讋?chuàng ),技術(shù)處于國內領(lǐng)先水失調、生長(cháng)停滯,以致進(jìn)入病理狀態(tài),因此在奶糖平”、“該項目研發(fā)的‘β一胡蘿卜素奶糖’產(chǎn)品,具等休閑食品中加入維生素營(yíng)養強化劑,使人們在享受有奶香濃郁,香氣持久等優(yōu)點(diǎn),產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊休閑食品帶來(lái)愉悅的同時(shí),有利于增進(jìn)健康,從而也經(jīng)濟效益和社會(huì )效益顯著(zhù)?！痹诳陀^(guān)上提高奶糖等休閑食品的品質(zhì)。本研究根據奶糖的特性和人們膳食習慣改變方向,經(jīng)調研及査閱有5結論關(guān)資料表明,人們對果蔬的食用比例日趨上升,肉類(lèi)5.1采用微膠囊技術(shù)對保持奶糖香氣持久有明顯作則呈下降趨勢,特別是對動(dòng)物肝臟等Vλ含量豐富的食用,添加乙基麥芽酚對奶香有良好的相乘增香效果。物,由于有膽固醇、重金屬鹽、污染等擔憂(yōu),攝取量使奶糖在咀嚼過(guò)程中保持悠長(cháng)而且均勻的香味:更少。隨著(zhù)電腦、電視機的使用日益頻繁及學(xué)習閱讀5,2控制還原糖含量在25%以下(22%較為理想),任務(wù)的增加,人體眼球的負荷普遍加大,因此選擇了選用D.E值為40的淀粉糖漿,能有效防止返潮、粘具有普遍補充意義的Ⅴλ作強化對象。β-胡蘿卜素是紙等現象發(fā)生。為避免粘牙,應較大限度減少含水量理想的V源,生理活性高,以之作為營(yíng)養強化劑,并適當提高乳脂含量,乳脂含量不應少于8%,同時(shí)可補充人體ⅤA源,對保護視力有特殊意義,并對產(chǎn)品加入適當的方登糖有顯著(zhù)效果,比例約3%5%,過(guò)有抗氧化作用多則可能發(fā)生返砂;另外,熬糖溫度不夠也是一個(gè)容易被忽視的問(wèn)題,嚴格控制真空熬糖中三個(gè)階段的溫4產(chǎn)品質(zhì)量及評定度,可使奶糖具有良好的咀嚼性和彈性,保持形態(tài)穩研究產(chǎn)品經(jīng)潮州市質(zhì)量計量監督檢測所依照檢驗定。方法標準GB/T5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》5.3在奶糖等休閑食品中加入適量的β-胡蘿卜素等GB/T50096-2003《食品中脂肪的測定》、GB丌T50097-營(yíng)養強化劑,使人們在享受休閑食品帶來(lái)愉悅的同時(shí),203《食品中還原糖的測定》、GBT5009.83-2003《食增進(jìn)健康,是一種有積極意義的研發(fā)理念。品中胡蘿卜素的測定》進(jìn)行檢驗,主要營(yíng)養成分指標與市面上普通奶糖比較,品質(zhì)明顯優(yōu)于國內同類(lèi)產(chǎn)品,參考文獻詳見(jiàn)表1。1]黃梅麗江小梅食品化學(xué)M北京中國人民出版社1996表1本奶糖與市面上普通奶糖的營(yíng)養成分的比較7-61,374376,382-384比較項目蛋白質(zhì)%脂肪~還原糖~%β-胡蘿卜素(mgkg)[2]武漢大學(xué)分析化學(xué)[M]北京:高等教育出版社19995-1388.3416.1322.26[3]無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編食品工藝學(xué)[M一般奶糖1.520.00北京中國輕工業(yè)出版社1997336-417本研究由潮安縣宏源食品有限公司應用于批量生4]無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院,天津輕工業(yè)學(xué)院合編食品工程原理產(chǎn),產(chǎn)品各項指標均達到研發(fā)預期目標。2004年8月[M]北京中國輕工業(yè)出版社1987429469日,廣東省科技廳組織專(zhuān)家鑒定委員會(huì )對本研究進(jìn)[5]天津輕工業(yè)學(xué)院食品工業(yè)教學(xué)研究室食品添加劑M行鑒定,在《科學(xué)技術(shù)成果鑒定證書(shū)》(粵科鑒字[2004]北京:中國輕工業(yè)出版社199.115-116,248-256,364-369第163號鑒定意見(jiàn)”中指出:“該項目采用微膠]廣東省科學(xué)技術(shù)廳科學(xué)技術(shù)成果鑒定證書(shū)(粵科鑒囊現代食品新工藝,解決了糖果制造業(yè)中保持香氣的004]第163號).2004中國煤化工CNMHG