枸杞酒加工工藝研究

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中國釀造08年第1期總第178期·91·枸杞酒加工工藝研究安冬梅,易慶平(荊門(mén)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程分院,湖北荊門(mén)448000摘要:以栒杞為原料,采用控溫發(fā)酵技術(shù)研究了釀制栒杞果酒的工藝流程。通過(guò)對比試驗確定最佳工藝參數為:發(fā)酵溫度為Q0±1)℃,發(fā)酵前果汁調糖至20%,用8mgL明膠直接澄清。并對工序中影響產(chǎn)品質(zhì)尅的其他因素如SO2的添加量、果實(shí)破碎發(fā)酵與整果發(fā)酵等進(jìn)行了探討關(guān)鍵詞:枸杞:果酒:工藝中圖分類(lèi)號:TS2627文獻標識碼:B文章編號:0254-5071(2008)01-0091-04Study on the production processing of medlar wineAN Dongmei, YI Qingpi(ingmen Vocational and Technical College, Jingmen 448000)Abstract: Taking medlar as main material, the production flow of medlar wine was studied by fermentation at controlled temperature. Bycomparative experiments, the optimum processing parameters were determined as follows: fermentation temperature was (20tDC, sugar concentrationof the juice before fermentation was adjusted to 20%, and 80 mg/L gelatin was used for clarification. Other factors in production, such as additionquantity of SO2 and crash degree of medlar which affected product quality, were also discussed.Key words: medlar: fruit wine: production processing寧夏枸杞含有多種活性物質(zhì),具有增強免疫力、防衰糖20‰酸6g幾添加酵母老、抗腫瘤、抗氧化等方面的藥理作用,是一種十分名貴枸杞子→分選→配料→調整成分→發(fā)酵→分離倒罐→后發(fā)酵→的中藥材,譽(yù)稱(chēng)為我國的“道地藥材”。同時(shí),枸杞中含有澄清→過(guò)濾→調配→裝瓶胡蘿卜素維生素及微量礦質(zhì)元素等人類(lèi)必需的營(yíng)養物1.5試驗內容質(zhì),是理想的藥用食用植物資源151不同初始酸度的選擇枸杞酒是以枸杞發(fā)酵而成的含酒精飲料,其酒精度低,保將分選好的枸杞子按1:6配料,用酒石酸將酸度調整留了構杞原有的糖類(lèi)氨基酸和礦物質(zhì)等較以糧食酒為為5gL、6gL、7gL、8gL進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條件為接種量原料的蒸餾酒有較高的營(yíng)養價(jià)值。由于枸杞酒符合當今酒07g1,溫度(20±l)℃,So80mg,糖度20%,每天測定類(lèi)消費所侶導的以低度酒取代高度酒果酒取代糧食酒的pH值及滴定酸變化潮流,因此,發(fā)展枸杞酒酒業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)前景。152不同配比對枸杞酒質(zhì)量的影響1材料與方法將分選好的枸杞子,按141:5、16與水混合進(jìn)行發(fā)酵,11材料發(fā)酵條件為接種量07gL,酸度選擇15中最佳酸度溫度寧夏產(chǎn)中寧構杞(20±1)℃,SO8mgL,糖度20,發(fā)酵結束后分別測定果酒12主要儀器的酒精度、殘糖、比重、滴定酸pH值甘油、色度、蛋白質(zhì)、單寧分光光度計,電冰箱,發(fā)酵罐,干燥箱,酒精計,磁力1.53S02添加量選擇攪拌器等。分選枸杞按152中最佳配料進(jìn)行發(fā)酵,SO2添加量13分析方法參照分別為60mgL,80mgL-100mg120mgL,其他條件與總糖、還原糖的測定:斐林試劑法;酒精度:參照1.51相同,每天測定還原糖變化GBT1503894《葡萄酒果酒通用試驗方法》:總酸:(GB/1:54不同發(fā)酵溫度對發(fā)酵進(jìn)程及發(fā)酵結果的影響T503894)酸堿滴定法(以酒石酸計);pH值測定:pH-0A分選枸杞,按1.52中最佳配料進(jìn)行發(fā)酵,設發(fā)酵溫數字酸度計;澄清度:在波長(cháng)733m處用cm比色杯測度為(15±1)℃、(20+1)℃、(25±1)℃,發(fā)酵條件同上,每24h定透光率(%,蒸餾水作空白:色度:用722型可見(jiàn)分光光測試還原糖、酒精度和溫度的變化,發(fā)酵結束后測定酒精度計在波長(cháng)420m處用cm比色杯測定吸光度值(A值),度、可溶性固形物滴定酸pH值、甘油。蒸餾水作空白;單寧:高錳酸鉀氧化法;蛋白質(zhì):考馬1.5VT苗“對枸杞酒質(zhì)量的影響斯亮藍G-250分別將枸杞果實(shí)部分4生產(chǎn)工藝流程破碎CNMH上.發(fā)酵結束后,測定收稿日期:200605-10作者簡(jiǎn)介:安冬梅(1980),女,講師研究方向為果實(shí)發(fā)育生2008No.192· Serial No178China BrewingProduct Development酒精度、還原糖、單寧、pH值、可滴定酸、蛋白質(zhì)。某些有機酸被吸收代謝而導致酸度下降,發(fā)酵開(kāi)始分泌156下膠方法及比列檸檬酸,后期被酵母吸收。 ROMOM(1999)等的研究認為,明膠與皂土用量設計見(jiàn)表1。發(fā)酵過(guò)程中各種有機酸的分泌與微生物的生長(cháng)有關(guān)表1明膠與皂土下膠用量ⅴAsY(193年)等報道,發(fā)酵后蘋(píng)果酒的滴定酸上升了Table 1. Addition quantity of gelatin and bentonite2g-2.5g,所有這些都有助于解釋圖中的現象。由圖IB看出,與發(fā)酵過(guò)程中滴定酸的變化相對應,pH實(shí)驗號/(mg"L)20406080100120140值在發(fā)酵過(guò)程中也發(fā)生著(zhù)有規律的變化,在發(fā)酵初期,隨皂土/(mgL20406080100120140著(zhù)酵母產(chǎn)酸量的增多,發(fā)酵液pH值迅速下降并于發(fā)酵2結果與討論3d后降至最低值,這與 CYZYCKI1999年)的研究相似。21枸杞基本成分分析(見(jiàn)表2)到達最低值后,隨著(zhù)發(fā)酵的繼續,部分滴定酸被利用發(fā)酵液滴定酸度降低pH值回升,最后穩定在一定范圍內表2構杞干果基本成分分析Table 2. Main composition of dried medlar表3不同初始酸度對發(fā)酵前后發(fā)酵液酸度與pH值的影響找分總糖總酸還原糖多糖Table 3. Effects of different acidity on broth acidity and pH before含量%and after fermentation49.56發(fā)酵初始酸度/gL22不同初始酸度的發(fā)酵結果(見(jiàn)圖1)發(fā)酵前pH值4644444.08◆5g▲6gL■7gL●8g酵后pH值4424254.0939發(fā)酵后酸度(gL)6527.12A++tA由表3看出,初始酸度為6gL,發(fā)酵結束后酸度為712gL,pH425,口感好,易進(jìn)入蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵23枸杞配比對枸杞酒質(zhì)量的影響(見(jiàn)表4)表4構杞配比對枸杞酒質(zhì)量的影響Table 4. Effects of different medlar ratio on the quality of medlar wine構杞水殘糖酸度(酒精度比重p值(420mg12ggm色度單寧23456(g“L)(g"L)%vv張白質(zhì)時(shí)間dl:410.0768610.861.0084.112.2570.1690.4071:58.547.0611.11.00374021.9090.1340.3821:8.217.211310001938916670.09980.363由表4可見(jiàn),隨著(zhù)枸杞與水的比例增大殘糖含量增加,酒精度變小,枸杞與水的比例為1:6時(shí)發(fā)酵結束,比重最小為100019,單寧和蛋白質(zhì)的含量分別為0998L0363μgmL,在生產(chǎn)過(guò)程中有利于下膠枸杞酒色澤金黃,風(fēng)味純,苦味適中,有醇厚感,綜合考慮各方面因素枸杞234567和水的適宜比例為1:6圖1不同初始酸度發(fā)酵條件下滴定酸(A)和pH值(B)的變化24不同SO2添加量對發(fā)酵進(jìn)程影響(見(jiàn)圖2Figure 1. Changes of acidity and pH at the different primal由圖1A可見(jiàn),在試驗范圍內,隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行,發(fā)酵士SO添加量80mg液中滴定酸逐漸升高至最高值隨后緩慢下降,最后趨于◆SO添加量100mgLSO添加量120mgL穩定,而且初始酸度越低的樣品降酸幅度越大;初始滴定酸高的樣品,發(fā)酵過(guò)程中增酸幅度小,峰值過(guò)后增酸幅度中國煤化工也比低酸樣品小成品酒的滴定酸均高于發(fā)酵前的初始酸度CNMHG OHERRERO(1999)的研究表明,在蘋(píng)果酒發(fā)酵過(guò)程中,酵母代謝中間產(chǎn)物丙酮酸、L乳酸、乙酸、琥珀酸、延圖2不同SO2添加量對發(fā)酵還原糖變化的影響Figure 2. Effect of SO, addition quantity on reducing sugar in胡索酸增加,蘋(píng)果酸無(wú)多大變化,單寧酸減少,發(fā)酵后期,fermentation broth2008年第1期產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中國釀造總第178期·93由圖2可以看出在100mg和120mgL的濃度下醪表6整果與破碎果發(fā)酵后酒中成分比較液起酵時(shí)間較長(cháng),開(kāi)始幾天酵母因受到抑制而增長(cháng)緩慢Table 6 Influence to fermentation results of different breakage120mg在第2d后才開(kāi)始快速的發(fā)酵糖整個(gè)發(fā)酵過(guò)程處理滴定酸pH殘糖/酒桔度/單寧/蛋白質(zhì)/吸光度值方法(g"mL)值gmL%g·100mL)φgmL)(420m)較長(cháng),而SO2為60mg/L、80mgL時(shí)枸杞酒發(fā)酵速度相近,不被醉7123871625113000936361667因而選擇SoO80mg/L為宜。破碎部分7.138182111.30012437671.72625不同溫度對發(fā)酵進(jìn)程及發(fā)酵結果的影響(見(jiàn)圖3、表5)由表6可見(jiàn)部分果實(shí)破碎發(fā)酵酒殘糖、單寧、蛋白質(zhì)(5t1)℃在波長(cháng)420nm處的吸光度值均高于不破碎發(fā)酵的酒,果(201)℃實(shí)破碎可以充分浸提果實(shí)中的色素、糖等,但是同時(shí)果實(shí)(25±1)℃中的單寧、蛋白質(zhì)等物質(zhì)也大量進(jìn)入果酒中,不利于下膠在生產(chǎn)中由于用泵往發(fā)酵罐中打枸杞時(shí)部分果實(shí)已被破碎生產(chǎn)工藝中不用專(zhuān)門(mén)去破碎果實(shí)27確定下膠方法及比例27.1明膠下膠結果(見(jiàn)圖4)金盒◆45678910126「39迴趙米2861.10.10.15明膠/(g“L)時(shí)間d圖3不同溫度下發(fā)酵還原糖(A)、酒精度(B)變化Figure 3. Change in reducing sugar and alcohol concentration atdifferent temperature表5不同溫度的發(fā)酵結果Table 5. Fermentation results at different temperature溫度℃發(fā)酵周期/酒精度d086mgl15±1明膠/(gL8.061.742圖4明膠溶液加入量對吸光度值(A和透光率(B)的影響108Figure 4. Effect of gelatin addition quantity on absorbance and由圖3、表5可見(jiàn),在(15±1)℃的條件下,酵母在發(fā)酵過(guò)程中糖降解速度和產(chǎn)生酒精的速度均較慢,其產(chǎn)酒的由圖4可見(jiàn)當明膠加入量增加時(shí),透光率逐漸增加,當高峰期出現得晚主發(fā)酵周期長(cháng),且最終酒精度低殘糖超過(guò)80mgL時(shí),透光率不再增加可能是酒中單寧含量含量也高。在(20±1)℃范圍內,酵母利用糖可溶性固形物不足,而明膠對枸杞酒顏色的吸附不是很大所以可以用中的糖分轉化為酒精的能力強且發(fā)酵周期適中產(chǎn)酒率80mgL的明膠進(jìn)行下膠。高。在(25±1)條件下,酵母不僅起發(fā)快,而且第3d出現262皂土下膠結果(見(jiàn)圖5產(chǎn)酒高峰期,此時(shí),糖分含量急劇下降,酒精度也迅速上由圖5可以看出隨著(zhù)皂土用量的增加透光率增加,升,但此溫度條件下的發(fā)酵周期短在發(fā)酵的第5d以后,當添中國煤化工最大波長(cháng)4m處吸醪液中的酒精度和還原糖含量就無(wú)太大變化了,而且發(fā)酵光度減小,說(shuō)明皂土可以最終酒精度也并不高,(20士1)℃釀造的果酒風(fēng)味醇厚顏吸附CNMH以質(zhì)對增加酒的風(fēng)味有色鮮艷因此枸杞干果發(fā)酵的適宜溫度為(20±1)℃。益,如枸杞中的類(lèi)胡蘿卜素,本身就是功能成分所以在澄26部分果實(shí)破碎發(fā)酵與整果發(fā)酵對枸杞酒質(zhì)量的影響清時(shí)要盡可能保留枸杞酒的色素物質(zhì)綜合考慮所有因素,94· Serial No.178China BrewinProduct Development確定皂土添加量為1100mgL。4g/L:總酸(以酒石酸計)5.5gL:總SO2≤250mgL;游離50mgL;鐵含量(以Fe計衛生指標:細菌總數≤50個(gè)/mL;大腸菌群≤3個(gè)/100mL。3結論枸杞酒生產(chǎn)的工藝條件為枸杞與水的比例為1:6,發(fā)酵溫度(20±1)℃,SO2添加量80mgL,無(wú)需對果實(shí)進(jìn)行破碎發(fā)酵,可用80mgL的明膠或110gL的皂土進(jìn)行下060.8膠,也可皂土配合明膠一起使用。參考文獻[]陳狗聲桂祖發(fā)葡萄酒果灑等酸制酒生產(chǎn)技術(shù)[M]北京:化學(xué)工業(yè)出版杜,1991[2]顧國賢酸造酒工藝學(xué)M]北京:中國輕工業(yè)出版社19963]代同現,王中興干式蘋(píng)果酒的酸造[釀灑科技,1994):555[4]李華,編著(zhù)葡萄酒釀造與質(zhì)量控制M]陜西:天則出版社,19905]陸曉濱趙祥忠劉慶軍下酵母發(fā)酵牛產(chǎn)枸杞酒的研究]酸酒.2003(1):78-8016]陸東和何忐剛等果酒混濁原因及澄清技術(shù)U福建果樹(shù),20004060.811.21416皂上/(gL6-17圖5皂土溶液加入量對透光率(A)和吸光度值(B)的影響[冂楊幼慧張莉萍等影響果酒發(fā)酵質(zhì)量的因素及其控制方法[中國釀造,2002(1):2831Figure 5. Effect of bentonite addition quantity on absorbance and8]楊天英枸杞酒釀造工藝初探[中國酸造,2005(12):51-39趙玉珠果酒澄清的兒種方法[中國釀造,19901):45462.8成品酒質(zhì)量指標[10] HERREO M, CUESTA L, GARCIA L A, et al. Changes in organic acids感官指標:色澤為金黃色;外觀(guān)澄清透明,無(wú)懸浮物:during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fer具有清新幽雅、純正、怡悅、協(xié)調的果香與酒香;清新爽mented apple juice [] J I Brewing, 1999, 105(3): 191-192[11]RAMON P F, SEILLER T, TAILLANDIER P, et al. Kinetics of product口、酒體醇厚、余味悠長(cháng);具有典型枸杞酒風(fēng)格。ion and consumption of organic acids during alcoholic fermentation by理化指標:酒精度12%wV);總糖(以葡萄糖計)≤Saccharomyces cerevisiae []. Food Technol Bio, 1999, 37(4): 235-240(上接第77頁(yè))法和混合酸濕式消解法消化樣品后測定,需多次加入大量混合酸,且消化轉移以及高溫灰化過(guò)程中鉛元素損失較大。2 KRISTL., VEBER M, SLEKOVEC M. The application of ETAAS to the由于基體的干擾,采用標準曲線(xiàn)法定量時(shí)會(huì )產(chǎn)生較大的determination of Cr, Pb and Cd in samples taken during different stages差。采用標準加入法直接測定,可減少過(guò)程損失,且操作of the winemaking process []. Ana Bioanal Chem, 2002, 373(6):簡(jiǎn)便快速。通過(guò)石墨爐原子吸收光譜儀添加適宜濃度的硝200-204.酸和基體改進(jìn)劑,選擇最佳灰化條件測定紅葡萄酒樣中的 FORTUNATO G, WUNDERLI S Evaluation of the com鉛,提高了進(jìn)樣重復性,減小了測定過(guò)程中的基體干擾,Chem,2003,377(9):111-16進(jìn)一步改善了分析的準確度與精密度,是一種理想的葡4]左正運,張敏,孫致安,等磷酸二氫銨為基體改進(jìn)劑石墨爐原子吸萄酒工業(yè)中快速測定鉛的方法。收光譜法測定葡萄酒中鉛D光譜學(xué)與光譜分析200225:859861參考文獻S]王利民左銀虎石墨爐原子吸收法直接測定葡萄酒中鉛理化檢[]孫東方金屬元素對葡萄酒穩定性的影響[酸酒科技,2005,130(4)驗一化學(xué)分冊,200,35607):322中國煤化工《中國藏》文由6頁(yè)增至燁人m員不加價(jià)