豆腐添加劑的研究進(jìn)展

第11期(總第334期)農產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年11月Academieriodical of Farm Products ProcessingNov.文章編號: 1671- 9646 (2013) 1la 0049-03豆腐添加劑的研究進(jìn)展徐燕婷，江培燕，鐘雅蓉，*林曉嵐(福建農林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)摘要:闡述豆腐生產(chǎn)加工中常見(jiàn)的3種類(lèi)型添加劑，介紹新型食品添加劑在豆腐生產(chǎn)加工中應用的優(yōu)越性、研究及應用情況，旨在為豆腐生產(chǎn)加工提供理論依據，并與傳統豆腐添加劑進(jìn)行比較，那些性能好、成本低、效果好、對人體無(wú)害、能提高產(chǎn)量的新型豆腐添加劑將成為未來(lái)發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞:豆腐;添加劑;凝固劑;研究進(jìn)展中圖分類(lèi)號: TS202文獻標志碼: Adoi: 10.396/jssn.1671-9646(X ).2013.1 1.017Research Progress of Additives in Tofu ProductionXU Yan- ting, JIANG Peir -yan, ZHONG Ya -rong， LIN Xiao- -lan(College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002, China)Abstract: This paper describes the common three additives in the tofu production process. It introduces the superiority,production process. In addition, it aims to compare with the traditional additives, and points out that the new additives whichhave good properties, low cost and high efct， and those which are harmnless to human body，increasing the output andutilization rate of equipment willh direction of tofu additives in the future.Key words: tofu; additive; coagulant; research progress質(zhì)和色、香、味等感官性狀，提高食品的營(yíng)養價(jià)值0引言及經(jīng)濟效益和社會(huì )效益，常常需要使用--些食品添大豆是我國栽培的主要農作物"，其栽培的歷史加 劑來(lái)發(fā)揮作用”。我國傳統豆腐種類(lèi)繁多，生產(chǎn)已有4 000多年。中國是大豆的原產(chǎn)地，同時(shí)也是最工藝也各有特色， 同時(shí)為了達到某- -特定的目的,早研發(fā)生產(chǎn)豆腐的國家。大豆的營(yíng)養價(jià)值非常高，往往在 豆制品的加工生產(chǎn)中添加不同種類(lèi)的添加劑,民間自古就有“每天吃豆三錢(qián)，何需服藥連年”的其作用各不相同8。 根據GB 2760- -2011 食品添加諺語(yǔ)，意思是說(shuō)如果每天都能吃點(diǎn)豆類(lèi)，不僅可以劑使用標準，本文就豆腐生產(chǎn)加工中新型添加劑進(jìn)遠離疾病的困擾，而且還可以輔助治療一些疾病。行探討 。近年來(lái)，國內外研究表明大豆具有增強機體免疫能1凝固劑力、降血糖、降血脂、防治癌癥及防止血管硬化等保健與藥用功效+。豆腐即以大豆為原料制成的食豆腐是我國最常見(jiàn)的豆制品。Guo 等人”提出了物，是我國的傳統食品，也是食用頻率很高的一類(lèi)豆腐形 成的模型，豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下，食品。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養十分豐富，其主要體現相互結 合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò )結構的凝膠產(chǎn)品。大在蛋白質(zhì)含量上，居植物性食品原料之首，而且其豆經(jīng)過(guò)浸泡形成生 豆漿，生豆漿加熱后形成熟豆漿，氨基酸的比例剛好符合人體的需要，并含有豐富的這時(shí)大豆中的蛋白質(zhì)就充分懸浮 在水中，當加入凝賴(lài)氨酸!，是糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補的理想來(lái)源和平衡膳固劑后， 蛋白質(zhì)顆粒和豆漿油滴球開(kāi)始結合，然后食的重要組成部分。大豆中不飽和脂肪酸的性質(zhì)很再和可溶性蛋白質(zhì)相結合形成豆腐凝乳。豆腐凝固不穩定，極易發(fā)生酸敗，經(jīng)過(guò)加工后的豆腐中蛋白操作 是制作豆腐最關(guān)鍵的工藝，豆腐的好壞與凝固質(zhì)含量不減，同時(shí)脂肪的滲出性和氧化性以及酸化劑的選擇 有著(zhù)重要的關(guān)系川。我國傳統使用的是鹽類(lèi)性質(zhì)在豆腐凝乳中表現的尤其穩定回。為改善食品品凝固劑， 如石膏和鹵水，但是石膏制作的制品有一中國煤化工收稿日期: 2013-06 -24YHCNMH G作者簡(jiǎn)介:徐燕婷(1992- ), 女，福建人，在讀本科,研究方向:農產(chǎn)品加工及貯藏"為通訊作者:林曉嵐(1966- ),女，福建人，副教授，碩士生導師，研究方向:糧油食品加工。50●農產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年第11期定的殘渣，而且帶有苦澀味;鹵水制作的豆腐持水消泡劑對豆制品消泡作用的影響，在消泡劑用量性差且放置時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。因此，研究新型的豆腐豆 漿濃度相同、泡沫質(zhì)量相同的情況下，采用對比凝固劑具有重要意義。實(shí)驗方法分析了有機硅消泡劑和非有機硅消泡劑在葡萄糖酸內酯(GDL) 是近年來(lái)常用的一-種酸豆 制品加工中的消泡作用，結果表明采用有機硅消類(lèi)凝固劑，加水后溶解形成對大豆蛋白起膠凝作用泡劑消泡可減少20%~40%消泡時(shí)間，同樣的消泡效的葡萄糖酸。加入熟豆漿中，當溫度達到60C時(shí)，果，有機硅消泡劑的用量只有非有機硅消泡劑的用大豆蛋白開(kāi)始凝固，在高溫(90 C左右)和堿性條量的70% -80%。件下，其分解速度加快，使豆漿中的pH值降低，它馮武凹研究出一種復合型的消泡劑，以二甲基硅在漿液中釋放大量質(zhì)子，減少了變性大豆蛋白表面油、氣相法二氧化硅為原料，并加入一定量的聚醚帶負電荷的基團，使蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力減改性硅油， 用Span-Tween (二者最佳比例為1 : 1,弱而相互靠近，有利于蛋白質(zhì)分子的聚集。宋蓮軍其最佳用量為 1.5%~2.0%) 作為乳化劑，制得了新等人對凝固劑與豆腐品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，將乳型 PESO/PDMS (聚醚改性硅油1聚二甲基硅氧烷)酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗壞血酸按一定比例復合乳液型有機硅消泡劑。當合成的PESO中PE與混合制成復合型凝固劑，并通過(guò)試驗優(yōu)選法獲得了PDMS的最佳配比為1:3,PESO與PDMS的質(zhì)量比最佳配比，將0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀為 1 : 7時(shí)，所制得的消泡劑消泡性能最好，它具有酸、0.10%酒石酸與0.02%抗壞血酸復配成凝固劑，消泡效力強，以及不管在酸性、堿性還是中性條件制得的豆腐質(zhì)地細膩，彈性大，感官評分為91分,下都有優(yōu)良的消泡性能，而且無(wú)毒無(wú)害，因而可以其出品率、含水率、離水率、蛋白質(zhì)含量、豆腐外廣 泛應用。消泡劑的復合啊，- -方面可以提高消泡劑觀(guān)、內部結構及風(fēng)味等各個(gè)方面均優(yōu)于單--豆腐凝的消泡效果;另--方面可以提高消泡劑的使用效價(jià)固劑。比，因此復合型消泡劑的研制在豆腐加工中消泡作王璐等人叫利用山楂中的天然酸性成分,通過(guò)超用具有重要意義。聲輔助水浴法提取總酸成分，旋轉蒸發(fā)濃縮提取液，3防腐劑形成一種天然新型豆腐凝固劑，以消除化學(xué)合成添加劑對人體的不利影響。以凝固劑添加量、豆漿濃豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)和水分，度、點(diǎn)漿溫度為主要影響因素，分別考察其不同水是微生物生長(cháng)的理想條件，因此豆腐容易在微生物平對豆腐凝膠強度、感官品質(zhì)的影響。結果表明，侵染下腐敗變質(zhì)， 導致氣味酸臭、色澤異常、表面凝固劑總酸添加量為0.25 g/100 mL豆漿、豆漿濃度發(fā)黏等現象|凹。防腐劑可以抑制微生物的活動(dòng)、生長(cháng)為1 : 7,點(diǎn)漿溫度為60 C，在此條件下制備的豆腐和繁殖， 殺死食品中有害的微生物，以此來(lái)防止食凝固效果好，具有山楂香氣，豆腐細嫩，凝膠結構品保鮮中 如發(fā)酵、霉變和腐敗等化學(xué)過(guò)程凹。豆制品穩定，感官指標均可與市售豆腐相媲美，為開(kāi)發(fā)及中防腐 劑如苯甲酸、山梨酸及其鹽類(lèi)、對羥基苯甲利用山楂奠定了理論基礎。酸酯類(lèi)是國內外使用最多的食品防腐劑。但是這些化學(xué)合成的添加劑具有-定的毒性，需要限量使用，2消泡劑所以高效、無(wú)毒、安全、性能卓越的天然食品防腐在豆腐的生產(chǎn)加工中，由于大豆蛋白質(zhì)本身的劑是 豆腐防腐添加劑的研究方向。起泡性和成膜性，在磨漿、煮漿、分離等加工過(guò)程.陳朝陽(yáng)等人用竹葉提取液保鮮豆腐，采用2%中不時(shí)由于空氣的進(jìn)人會(huì )出現大量的泡沫，經(jīng)?？傻奶崛∫?對豆腐浸漬處理，貯藏2 d后對照組菌數為以看到泡沫過(guò)多攜帶著(zhù)豆漿液溢流出容器14,不僅嚴4.4x 107個(gè)/mL，試驗組為1.2x 103個(gè)/mL,貯藏8d重影響生產(chǎn)加工中的得率和質(zhì)量，同時(shí)給工廠(chǎng)的環(huán)后, 為5.6x 107個(gè)/mL。因為竹葉主要成分為有機酸、境和排污過(guò)程造成了很大的危害。所以，從小作坊酚及酯，這些成分具有明顯抑菌作用，而且某些有機到大企業(yè)的生產(chǎn)，每天都會(huì )使用大量的消泡劑來(lái)消酸與酯類(lèi)能形成膠狀膜，在固態(tài)食品表面形成--層除各個(gè)環(huán)節所產(chǎn)生的泡沫。我國傳統使用的是油腳膜，保水阻氣，并且阻隔了外界微生物的污染。和油腳膏來(lái)消除豆制品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的大量泡沫馮德明等人叫研究了大蒜素對豆腐的防腐保05,但是它們含有較多的雜質(zhì)、色澤較暗，對豆制品鮮效果。 采用酒精浸出大蒜素，用質(zhì)量濃度約為加工產(chǎn)生不利影響。0.1 g/100 mL大蒜素對白豆腐片(千張)進(jìn)行不同時(shí)有機硅消泡劑是由硅脂、乳化劑、防水劑和稠間的浸漬， 試中國煤花牛5~-7 min的?；瘎┑炔牧现谱鞫?，具有表面張力小、消泡能力鮮 效果最好,二是大蒜辣素和強、用量少、成本低、熱穩定好、化學(xué)性質(zhì)穩定、大蒜新素等的ICNMHG索,可抑制多應用范圍廣泛等優(yōu)點(diǎn)呵。程玉來(lái)等人”研究了有機硅種有 害細菌、霉菌和酵母菌，其抑菌機理24是大蒜素2013年第11期徐燕婷，等:豆腐添加劑的研究進(jìn)展●51●在水溶液中迅速與半胱氨酸反應生成結晶性沉淀,學(xué)工業(yè)出版社，2005: 302.破壞微生物生長(cháng)所必需的巰基衍生物的巰基，從而[9GuoS T, Tsukamoto C, Takaahasi K, et al. Incorporation of抑制了微生物的生長(cháng)繁殖。soymilk lipid into soy protein coagulum by the addition ofcalciumchlo- ride凹.Jourmal LfoodScience, 2002, 67 (9):石小瓊等人25研究了天然食品保鮮防腐劑乳酸鏈3 215- -3 219.球菌素(Nisin)對豆腐保鮮效果的影響，分別測定[10]成安知. 豆腐與凝固劑種類(lèi)的關(guān)系[J] .大豆科技,了經(jīng)Nisin處理豆腐在貯藏過(guò)程中的微生物指標、感2011 (5): 46-46.官指標。試驗表明，在豆腐加工時(shí)加人1.0 g/kg漿的[李新華。 糧油加工學(xué)[M] .北京:中國農業(yè)大學(xué)出版社，Nisin,產(chǎn)品在質(zhì)量分數為1.0%， pH值6.0的水溶液2009: 329條件下得分最高。上述條件下， 豆腐在室溫下存放[12] 宋蓮軍.豆腐酸性凝固劑的研究[J] .大豆科學(xué),2 d或4~7 C冷藏7 d,風(fēng)味正常，不出水，微生物2012 (12): 1 002-1 006.指標符合標準，達到良好的保鮮效果。[13]王璐. 用山楂中酸性成分制備新型天然豆腐凝固劑[J].化學(xué)工程師，2012 (9): 65-68.4討論與展望[14]董國強. 豆制品生產(chǎn)中產(chǎn)生泡沫的原因與消除[] .中國調味品，1998 (1): 23-24.添加劑在豆腐中的應用還有很多，隨著(zhù)社會(huì )的[15] 李里特.大豆加工與利用[M] .北京:化學(xué)工業(yè)出版社,發(fā)展、豆腐的需求量增加，豆腐花色品種的增加,2003: 415.食品添加劑越來(lái)越廣泛地應用在豆腐生產(chǎn)加工中。[16] 李想有機硅消泡劑的消泡機理及其應用田] .化學(xué)工程.本文就豆腐生產(chǎn)中常用的3類(lèi)添加劑(凝固劑、消師，2009 (1): 47-48.泡劑和防腐劑)進(jìn)行介紹，使得那些性能好、成本[1] 程玉來(lái), 有機硅消泡劑在豆制品加工中的應用研究凹.低、效果好、對人體無(wú)害、能提高產(chǎn)量和設備利用食品工業(yè)科技，2006, 27 (4): 162-163.率的添加劑，成為將來(lái)豆制品添加劑的研究方向。[18]馮武.食品工業(yè)新型PESO/PDMS復合乳液型有機硅消泡劑[].食品工業(yè)科技，2008 (6): 262 -264.參考文獻:[19]楊雙春.國內外食品消泡劑的研究[J].中國食品添加劑，2012 (6): 225-229.[1] 康立寧.大豆的營(yíng)養與人體健康[J] .農產(chǎn)食品科技,[20]楊紅. 內酯豆腐保鮮工藝條件的優(yōu)化[J] .食品與生物技2012，6 (1): 60-64.術(shù)學(xué)報，2013 (2): 155-162.2] 張海生.大豆的營(yíng)養及功效[J] .大豆科技，2012 (1):[21] Maslowska J，Wiedlocba M. 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