“食品添加劑”教學(xué)活動(dòng)改革探索

第8期(總第389期)農產(chǎn)品加工No.82015年8月Farm Products ProcessingAug文章編號: 1671-9646 (2015) 08a- 0070-02“食品添加劑”教學(xué)活動(dòng)改革探索彭強，王敏(西北農林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100)摘要:“食品添加劑” 是高等院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)- -門(mén)專(zhuān)業(yè)選修課。針對知識點(diǎn)繁雜、綜合性強的課程特點(diǎn)，結合教學(xué)實(shí)踐中的探索認知，對該課程開(kāi)設的必要性、教學(xué)內容有序彈性化及教學(xué)方法豐富多樣化進(jìn)行論述，旨在保障教學(xué)活動(dòng)順利開(kāi)展，達到理想的教學(xué)效果。關(guān)鍵詞:食品添加劑;教學(xué)內容;教學(xué)方法;教學(xué)改革中圖分類(lèi)號: TS201文獻標志碼: Adoi: 10.3969/issn.1671- 9646(X).2015.08.021Exploration on Teaching Reform of Food Additive Course in Food SpecialtyPENG Qiang, WANG Min(College of Food Science and Engineering，Norhwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100，China)Abstract:“ Food additives” is a professional elective course in food specialty in the cllege. The course is complex andintegrated and in order to ensure the smooth progress of teaching activities as well as achieve satisfactory results, thimportance of the course together with its reasonable contents and rich means are explained combined with the exploration andcognition in the teaching practice.Key words: food additives; teaching contents; teaching methods; teaching reformn食品添加劑與食品工業(yè)的發(fā)展以及人類(lèi)的健康深化"。 學(xué)生們即將步人大四，無(wú)論是就業(yè)還是讀狀況密切相關(guān)，為了保證人民吃的安全放心，實(shí)現研，食品添加劑都為他們打開(kāi)了一-扇大門(mén)，展現了食品產(chǎn)業(yè)健康穩定的增長(cháng)，高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)食 品行業(yè)豐富多彩的一一個(gè)世界。習和掌握食品添加劑相關(guān)知識十分必要。目前,開(kāi)學(xué)生自大二以來(lái)陸續接觸到的食品專(zhuān)業(yè)課幾乎設食品專(zhuān)業(yè)的高校幾乎將“食品添加劑”作為一門(mén)都是概念、性質(zhì)類(lèi)的理論知識，較為抽象，導致不高年級專(zhuān)業(yè)選修課，但由于課程知識點(diǎn)繁雜、章節少同學(xué)課后萌生疑惑:知道了這個(gè)有什么用?“食之間缺乏聯(lián)系、課時(shí)有限等原因，實(shí)際教學(xué)效果并品添加劑”的設置起到--個(gè)幫助學(xué)生對所學(xué)知識進(jìn)不十分理想。本文結合課程特點(diǎn)以及教學(xué)實(shí)踐中的行充分融合，使之融會(huì )貫通的作用，“食 品添加劑”體會(huì )，對課程認知、教學(xué)內容與方法進(jìn)行了探討。本身不是一門(mén)基礎課，更偏向于一門(mén)應用課。如果1食品添加劑課程需 要從意識形態(tài)上認真對待將每一門(mén)基礎課都比作-.種調味料，如食品化學(xué)比作鹽，食品微生物比作糖，食品營(yíng)養學(xué)比作味精等,筆者所在學(xué)院開(kāi)設食品添加劑這門(mén)選修課是在那食品添加劑就是水，每種調料都酌量加一些就會(huì )大三的第2學(xué)期，因為大四沒(méi)有課程安排，因此這變成美味的湯。此外，也正因為這門(mén)課程綜合性極也是學(xué)生在本科階段接觸到的最后幾門(mén)專(zhuān)業(yè)課之-,強，涉及到相當廣泛的食品專(zhuān)業(yè)課，如果設置在大這樣的設置恰當且必要。二或者大三上學(xué)期有所不妥，學(xué)生缺乏基礎的專(zhuān)業(yè)如今，食品產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑知識，接受起來(lái)存在一些難度。的“傾力支持”，幾乎所有接觸到的食品都含有或多2食品添加劑教學(xué)內容的改革探索或少的添加劑，而且隨著(zhù)人們追求美味可口、健康營(yíng)養食品的步伐越來(lái)越快，對綠色高效的新型食品2.1 結合課程特 點(diǎn)和學(xué)生興趣需求添加劑的研究也日趨火熱，新理論、新產(chǎn)品、新技如前文所說(shuō)，食品添加劑并不是一個(gè)全新的知術(shù)層出不窮，食品添加劑的基礎與應用研究也不斷識領(lǐng)域，而是綜合了很多專(zhuān)業(yè)基礎形成的-一門(mén)應用中國煤化工收稿日期: 2015-04-11MHCNMHG基金項目:國家自然科學(xué)基金項目(31401650) 。作者簡(jiǎn)介:彭強(1981- ), 男，博士，講師，研究方向為食品科學(xué)?！?4.農產(chǎn)品加工2015年第8期主要包括傳熱、熱分析、熱應力、熱變性、干且附上至少8篇研究型論文，應當涵蓋最新中英文燥、和水分等P。差示掃描量熱儀(DSC) 是分析研文獻，及時(shí)關(guān)注該領(lǐng)域最新研究進(jìn)展，針對自身學(xué)究食品的熱轉變,其原理是比較待測物質(zhì)與參考物習情況撰寫(xiě)綜述，并以此作為最終考試成績(jì)。質(zhì)隨溫度變化導致的熱能差別，從而得出溫度與熱6結語(yǔ)量差之間的關(guān)系。肌原纖維蛋白凝膠形成過(guò)程中，蛋白由于受熱變性，分子展開(kāi)過(guò)程中吸收足夠能量目前，我國食品物性研究基本停留在引進(jìn)國外導致結構由有序變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)，通過(guò)DSC測出能量先進(jìn)儀器設備、采用已建立的分析方法對食品物性發(fā)生了怎樣的變化，從而得出蛋白變性溫度點(diǎn)。進(jìn)行分析的地步，與發(fā)達國家發(fā)展水平差距較遠。筆者利用DSC分別測定添加水、磷酸鹽溶液、迫切要求在前人教學(xué)方法中不斷摸索、創(chuàng )新、完善、肌原纖維蛋白溶液的淀粉乳的糊化溫度，來(lái)比較不改進(jìn)教學(xué)方法，通過(guò)改革實(shí)施教學(xué)方法，培養更多同介質(zhì)的加人對淀粉糊化特性的影響。結果表明,食品行業(yè)的優(yōu)秀人才。學(xué)生應當在注重平時(shí)實(shí)踐環(huán)添加磷酸鹽溶液和肌原纖維蛋白溶液能很好提高淀節中鍛煉自己的能力，以適應食品學(xué)科的發(fā)展要求。粉的糊化溫度，這是實(shí)驗預期所希望得到的結果?！笆称肺镄詫W(xué)”研究性教學(xué)方法有助于學(xué)生鞏固加深持水性也是肌原纖維蛋白凝膠的重要指標之一，所學(xué)知識，運用新的研究性學(xué)習方法解決實(shí)際問(wèn)題。筆者利用肌原纖維蛋白凝膠模擬肉制品，通過(guò)離心筆者希望研究性教學(xué)方法在食品物性學(xué)中得到廣泛法測定凝膠持水性的變化，表明凝膠形成過(guò)程中肌推廣 ，使理論教學(xué)與實(shí)驗教學(xué)結合更緊密，讓“食原纖維間形成了大量毛細管，使肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò )品物性學(xué)”教學(xué)走出教室、走進(jìn)實(shí)驗室，為“食品結構分布均勻，從而固定住多數水分。物性學(xué)”研究與發(fā)展帶來(lái)新的活力。4“食品物性學(xué)” 課程教學(xué)方法參考文獻:現代化的教學(xué)手段和方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重[1] 趙學(xué)篤，陳元生，張守勤.農業(yè)物料學(xué)[M] .北京:機要保證，具體做法是通過(guò)收集關(guān)于肌原纖維蛋白凝械工業(yè)出版社，1987: 131-138.膠實(shí)驗的課件資料，(如凝 膠微觀(guān)結構的環(huán)境掃描2]李里特.食品物性學(xué)[M].北京:中國農業(yè)出版社,2001: 21-27.電鏡圖)，以幻燈片、照片形式，有機結合授課內容3] 姜松，朱紅力,敬璞，等.加強食品專(zhuān)業(yè)食品物性學(xué)課進(jìn)行分析，結合實(shí)際食品加工的研究成果，選典型程建設的思考[J] .中國輕工教育, 2008 (3): 49-51.實(shí)例結合課程講解:重要公式的推導、難點(diǎn)內容，[4 王英， 楊海燕，侯偉，等?！笆称肺镄詫W(xué)”課程有效可利用黑板進(jìn)行徹底講解0。教學(xué)的探索與實(shí)踐[J] .時(shí)代教育，2014 (1): 62-66.例如，肌原纖維蛋白凝膠熱力學(xué)特性的測定可5] Lesiow T, Xiong Y L. Mechanism of rheological changes in以同時(shí)采用上述流變學(xué)、DSC和掃描電鏡進(jìn)行分析poultry myofbrillar proteins during gelation [] . Avian and測定，完成實(shí)驗后讓學(xué)生對實(shí)驗結果進(jìn)行分析比較,Poultry Biology Review, 2001, 12 (4): 137-149.探討實(shí)驗結果的關(guān)聯(lián)與差異，有助于以后在科研工[6] 劉志東， 郭本桓。食品流變學(xué)的研究進(jìn)展田.食品研究與開(kāi)發(fā)，2006，27 (11): 211-215.作中全面思考分析問(wèn)題能力的培養。[7] Andersen C M，Rinnan A. Distribution of water in Fresh5“食品物性學(xué)” 綜合考試方法Cod [] .LWT-Food Science and Technology, 2002, 35 (8):687- 696.以上種種例舉表明對“食品物性學(xué)”的考核僅8] Trout G R. Techniques for mesasuring waler-binding capac-依賴(lài)閉卷考試是不合適的，因此，除完成老師布置ity in muscle foods- a review of methodology [] . Meat的常規作業(yè)(如與實(shí)驗相關(guān)文獻的翻譯,大型設備Science，1988， 23 (4): 235- -252.儀器的使用方法學(xué)習等)，還應在平時(shí)的課堂教學(xué)中9] Mac Y, Harwalkar V R. Thermal analysis of food protein就實(shí)驗過(guò)程中出現的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)，問(wèn)答環(huán)節也應adv J] .Joumal of Food and Nutrition Research, 1991 (35) :計人最終考試成績(jì)中叫，考試形式應當多樣化，除了317- -366.傳統閉卷考試外，讓學(xué)生發(fā)揮主觀(guān)能動(dòng)性，可以選10] 任迪峰，王菲，魯軍，等.食品物性學(xué)課程教學(xué)改革與實(shí)踐[] .中國林業(yè)教育，2010, 28 (6): 69-70.擇與肌原纖維蛋白凝膠相關(guān)的感興趣的內容加以研[1] 萬(wàn)茵,付桂明，胡曉波，等.食品物性學(xué)課程教學(xué)方法究，要求學(xué)生查閱文獻資料，提交綜述性文章，并的探索[J] .江西食品工業(yè), 2010 (1): 14-15. <.+-+++++- +-+-十-+- +*++十* ++.++* +*++*+.++.++++++葉(上接第71頁(yè))與方法的資計”*口加工(學(xué)刊)，2014 (2):中國煤化工80 -82.2]廖蘭,TYHC N M H G課程教學(xué)特色和方[]王歲樓.食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)食品添加劑課程教學(xué)內容法的分析[] .福建輕紡，2014 (7): 28-32. <>