臘肉的加工工藝

◆肉制品加工與設各◆內′賣(mài)業(yè)2009年第8期MEAT INDUSTRY總第340期臘肉的加工工藝鄭堅強鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院河南鄭州450002摘要主要介紹臘肉的加工方法以及加工要點(diǎn)。關(guān)鍵詞臘肉加工工藝Processing technique of preserved hamAbstract The processing technology and technological requirements of preserved ham are stresthrough which experiences are introducedKey words preserved ham; processing; technique臘肉是四川陜西、湖南、湖北等中西部地區的(2)參考配方二。純豬瘦肉50kg,精鹽2kg,白特產(chǎn),是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)糖1.0kg,紅糖1.0kg,醬油3.0kg,味精0.2kg,60°白的過(guò)程所制成的產(chǎn)品。臘肉的防腐能力強,保存時(shí)酒2kg。間長(cháng),并具有特殊的風(fēng)味。傳統農村臘肉制作一般(3)參考配方三。鮮豬肉50kg,海鹽2kg,花椒在農歷臘月加工,即“小雪”至“立春”前,把鮮肉和0.20kg,白酒150m,白砂糖800g,混合香料200g。食鹽、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料共同腌制,(混合香料是將桂皮300g、八角100g、丁香20g、干辣7-15d后,取出腌肉,掛竿并滴干水分,再選用柏樹(shù)椒200g等粉碎拌勻,制作而成)枝椿樹(shù)皮、甘蔗皮等進(jìn)行熏制而成。有的地方把腌(4)參考配方四。豬肉50kg,精鹽2kg,白糖肉掛于燒柴火的灶頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上,2.5kg,大茴香0.3kg,桂皮0.5kg,花椒0.2kg,白胡利用煙火慢慢熏干制成臘肉,不同的加工方式形成椒粉0.5kg醬油5000mL,大曲酒3500mL的臘肉風(fēng)味各異?，F在食品企業(yè)實(shí)施規范操作,采5)武漢臘肉。原料肉50kg,細鹽1.5kg,硝酸用現代化生產(chǎn)設備加強衛生控制,使臘肉營(yíng)養保存鹽0.025kg,砂糖3kg,無(wú)色醬油1.25kg,汾酒(或白更加全面,風(fēng)味獨特貯藏期長(cháng)。酒)0.75kg,白胡椒粉0.1kg,咖喱粉0.025kg。1實(shí)驗材料及設備(6)南寧臘肉。豬夾心肉(軟五花)50kg,鹽7.50kg,白砂糖2.50kg,醬油0.40kg,辣椒油0.10kg豬肉、食鹽、白糖、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、調味曲酒125kg,五香粉0.08kg料和香辛料;腌制缸、熏爐、真空包裝機等。(7)湖南臘肉。五花肉100kg,食鹽7kg、精硝2工藝流程0.2kg花椒0.4kg。加工無(wú)骨臘肉用食鹽25kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及醬油備37kg涼開(kāi)水3~原料選擇與處理→剔骨→切肉條→配料→腌4kg制→晾掛或烘烤(煙熏)→真空包裝→成品。8)四川臘肉。豬肉50kg,食鹽1.5~2.0kg,花3臘肉參考配方椒1kg,茴香750g,八角750g,山奈375g,丁香150g,香葉150g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜1kg,切(1)參考配方一。肋條豬肉50kg,食鹽11kg,碎V凵中國煤化工斗混合均勻。熏料無(wú)色醬油3200ml,白糖1.8kg,白酒800ml,葡萄糖柏CNMHG150g,味精150g,亞硝酸鈉75g,焦磷酸鈉100g,三(9)廣式臘肉原料配方。臘肉坯50kg,細鹽聚磷酸鈉100g,六偏磷酸鈉50g1.25kg,白糖200g,紅醬油1.5kg,50°白酒lkg,茴香數據2009年第8期內′妻總第340期MEAT INDUSTRY◆肉制品加工與設各◆100g,桂皮100g,花椒100g,硝酸鈉25g散布熏房?jì)瘸鯗?0℃,3~4h后逐步降低到5056℃,保持28h左右為成品。熏好后掛于通風(fēng)處,待4工藝要點(diǎn)水分晾干。風(fēng)干肉,是將腌制好的肉不經(jīng)過(guò)煙熏,而是在通4.1原料肉的選擇風(fēng)處自然風(fēng)干而制的。據感官評價(jià),風(fēng)干肉的香味選擇經(jīng)衛生檢驗合格,肥瘦層次分明、無(wú)傷大概可以達到熏臘肉的60%-70%。疤、不帶奶脯的肋條肉,并去除凈皮上的毛及污4.5晾掛垢。切成重180~200g、長(cháng)35~40cm的薄條肉,方便懸掛,可在肉的上端穿一小孔,系15cm長(cháng)的烘烤后的肉條,送入通風(fēng)干燥的晾掛室中晾掛繩。為了除去表面的浮油污物切條后的肋肉可以冷卻待肉降至室溫即可。如果遇到雨天,應將門(mén)簾浸泡于30℃左右的清水中漂洗1-2mn,然后瀝干關(guān)閉,以免吸潮。水分。4.6包裝4.2配料腌制放入真空包裝袋中,真空封口,包裝。真空度為0.09MP先把精鹽、白糖、亞硝酸鈉倒人腌制缸中,再加大曲酒、白醬油、麻油,充分混合固體腌料(八角、花5臘肉制品形態(tài)及鑒別方法椒、桂皮等香料烘干并粉碎為細粉狀)和液體調料,使之拌勻。腌制10-12h(每3h翻1次缸)使配料1臘肉形態(tài)完全被吸收后,取出掛竿。熏好的臘肉,肉色紅亮,味道鮮香。易保存(水4.3烘烤分含量低的干臘肉可保持3個(gè)月不變質(zhì)),表里致,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,味分級別、分批在烤房或烘箱烘制。烘烤中要上要上道醇香肥不膩口,瘦不塞牙,風(fēng)味獨特營(yíng)養豐富,下調換位置,并注意檢查質(zhì)量。臘肉坯腌制出缸后,還有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。即可掛竿,進(jìn)入烘房。竿排列整齊竿間距2~3cm5.2臘肉鑒別烘房溫度50~55℃,溫度開(kāi)始高,而后逐步降低。生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良臘肉的關(guān)鍵是正確掌握烘房溫度。(1)色澤鑒別:優(yōu)質(zhì)臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅工作人員須經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度,如溫度過(guò)色或暗紅色脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、結實(shí)低則容易發(fā)生酸味且色澤發(fā)暗,導致腐敗變質(zhì);如富有彈性指壓后無(wú)明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰溫度過(guò)髙,火力太旺,則滴油過(guò)多,影響成品率。臘暗無(wú)光,脂肪明顯呈黃色,表面有霉點(diǎn)、霉斑,揩抹后肉坯烘烤18h左右,視條坯干燥情況即可升至第二仍有霉跡,肉身松軟、無(wú)彈性,且帶粘液層繼續烘焙。條坯應受溫均勻,升層時(shí)里外竿應相(2)氣味鑒別:新鮮的臘肉具有固有的香味,而互調換位置烘18h再換位共經(jīng)7h左右即可出娂劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。房。成品出烘房時(shí),須掌握先進(jìn)先出原則可分批出6食用臘肉注意事項房,同時(shí)檢查是否干透,如外表發(fā)現有白斑、雜質(zhì)、焦斑和霉點(diǎn)等現象時(shí),應剔出,另作處理。也可以用日(1)脂肪含量高。經(jīng)檢測每100g臘肉中含脂肪約50g,含膽固醇123mg,高血壓、高血脂、高血糖等光暴曬晚上移進(jìn)室內,曬幾天后,至肉的表面出油時(shí)即可。如遇雨陰天氣,應及時(shí)進(jìn)行烘烤,以防止變慢性疾病患者和老年人不宜食用。(2)維生素和微量元素等損失嚴重。如維生素質(zhì)B1維生素B2、煙酸維生素C等含量均為零。4.4煙熏(風(fēng)于在票前,腌肉一般漂洗和晾干。一般內胚每長(cháng)期YHa中國煤化工鈉含量近800mg,CNMHG攝入過(guò)多,不利于100g需用松柏鋸末(或花生殼)15kg。將晾好的肉健康。胚掛在熏房?jì)?引燃木屑,關(guān)閉熏房門(mén),使熏煙均勻15◆肉制品加工與設備◆內′業(yè)MEAT INDUSTRY總第340期食品生產(chǎn)企業(yè)如何安全度夏王麗格北京市華裕食品有限公司北京平谷101209摘要食品生產(chǎn)企業(yè)在夏季產(chǎn)品如何安全度夏的控制要點(diǎn),主要從各車(chē)間的衛生、消每控制、產(chǎn)品控制等三個(gè)方面,并結合本公司的實(shí)際詳細進(jìn)行闡迷,提供了一套很好的控制方法。關(guān)鍵詞衛生方面消毒控制產(chǎn)品控制Abstract About how dose summer product spend the summer safely, the control points arefrom various workshops'hygienic aspect, the disinfection control aspect, the product control andAnd combining with our company's reality to carry on the elaboration in detail, we has provided a set ofvery good control methodKey word hygienic aspect; disinfection control; product control每到夏季隨著(zhù)氣溫的升高,所有食品生產(chǎn)企業(yè)便面臨產(chǎn)品如何安全度夏的問(wèn)題。產(chǎn)品變質(zhì)、腐敗、1預處理車(chē)間(負責產(chǎn)品的預加工處理客戶(hù)因產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題退貨等等,一系列的問(wèn)題接踵主要職責:保證原料、調料不變質(zhì)。而來(lái),我公司長(cháng)期從事熟食制品與生鮮產(chǎn)品的生產(chǎn)具體措施如下。在整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程中有一點(diǎn)經(jīng)驗愿與大家1.1衛生方面起分享,現介紹如下(1)防止外來(lái)污染。要控制產(chǎn)品的質(zhì)量,應主要從衛生、消毒控制、①毛雞庫及其同生食車(chē)間之間的通道,要做好產(chǎn)品控制三個(gè)主要方面去做,以保證產(chǎn)品流通環(huán)節通道處的嚴密性控制,門(mén)簾不得掀起的潔凈、衛生②生食車(chē)間后門(mén)通道,倒雞毛進(jìn)出都要及時(shí)關(guān)熟食產(chǎn)品流通過(guò)程:預處理車(chē)間→煮烤車(chē)間→好,并做好過(guò)道的衛生消毒工作,后門(mén)離地的空隙包裝車(chē)間→質(zhì)檢車(chē)間。要堵嚴,防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)進(jìn)人生鮮產(chǎn)品流通過(guò)程:預處理車(chē)間→冰鮮車(chē)間。③預處理與下一工序之間的物流通道大門(mén)必須做到隨開(kāi)隨關(guān),不得出現兩道大門(mén)同時(shí)開(kāi)啟或一道大門(mén)長(cháng)時(shí)間開(kāi)啟的現象,開(kāi)啟滅蠅燈并一星期清理4南慶賢肉類(lèi)工業(yè)手冊.北京:中國輕工業(yè)出版社,2003.參考文獻5周光宏張蘭威李洪軍,馬美湖畜產(chǎn)品加工學(xué)北京:中1蔣愛(ài)民肉制品工藝學(xué).西安:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,國農業(yè)大學(xué)出版社,20026高海生食品質(zhì)量?jì)?yōu)劣及摻假的快速鑒別北京:中國輕2葛長(cháng)榮,馬美湖肉與肉制品工藝學(xué).北京:中國輕工業(yè)出中國煤化工版社,2002日期2009-06-08)CNMHG3黃德智新版肉制品配方北京:中國輕工業(yè)出版社,作者∵,,以,二,講師。主要研究方向200216數據