淺析吊湯工藝

應用科學(xué)淺析吊湯工藝徐承龍(威海職業(yè)學(xué)院,山東威海264200)摘縣主要說(shuō)明鮮湯的制作過(guò)程,如何吊制清湯、奶湯,清湯和奶湯在制作的過(guò)程中發(fā)生的種種變化。清湯奶湯在菜肴中的作用關(guān)鍵詞吊湯;膠原蛋白;脂化;乳化劑;蛋門(mén)質(zhì)中圖分類(lèi)號TS2文獻標識碼A文章編號1673-9671-(2010052009801“唱戲的腔,廚師的湯”說(shuō)明制湯的重要性。鮮湯提清之術(shù),古代大小,但仍然屬于高分子物質(zhì)。其體積較大,作分子問(wèn)相對運動(dòng)時(shí),具即有之。如宋元時(shí)期有提清汁法,乃是將生蝦加醬搗成泥,放入汁湯有較大阻力。所以它分散于熱水之后。形成的是溶膠,并且具有較大的中,加熱使湯鍋沸起,撤去浮沫及渣滓,如此提清數輪至鮮湯澄清。明粘性。明膠溶膠的粘性隨其濃度的增大而提高。制湯原料在水中較長(cháng)時(shí)代有用浸泡鮮內溶出的血水提取清湯的方法。也有取竹筍、瓜瓠、雞間煮制,所含的膠原蛋白使較大程度地發(fā)生上述變化。這樣制成的湯實(shí)魚(yú)、豬肉等分煮再合而過(guò)濾,澄清后即為葷素鮮湯。還有用蔗桿段際上是以明膠為主要“溶質(zhì)”,濃度較高的溶膠,故而具有粘濃的口筍、瓜瓠等一起煮制的素湯。清代制作鮮湯的原料靠湯取畜類(lèi)禽類(lèi),素感。粘濃湯質(zhì)的形成,除了主要是膠原蛋白水解生成明膠的作用之外湯則多以黃豆芽、黃豆、蠶豆、冬筍、菌菇類(lèi)等。而鮮湯的提清之法則原料中浸出物的大量溶出,脂肪的溶化等也有一定的貢獻有“墜湯法”?，F代烹調制湯菜頗為完善,而鮮湯提清之法則多利用雞2.3乳白湯色的形成肉茸、精肉茸、牛肉茸等為吸附物料,效果永佳。奶湯,不論是葷湯還是素湯,都具有色澤乳白的特點(diǎn)。乳白湯色的制湯的基本原理:制湯原理可分為兩個(gè)部分來(lái)論述。1)湯色的形形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)及水解釋出的明膠與熔化成原理,2)湯汁風(fēng)味的形成原理。釋出的脂肪之間的相互作用,也有固醇、磷脂等的作用。制湯時(shí),原料1湯色的形成原理中的水溶性蛋白質(zhì)有相當一部分會(huì )被水抽提出來(lái),膠原蛋白水解生成的湯色一般分清湯、白湯兩種,其形成的原因主要是火候和油脂。首明膠也會(huì )分散于水中。原料組織的脂肪細胞破裂,使熔化的脂肪流出先分析白湯形成的原因,白湯實(shí)際上是油脂乳化的結果,果制湯過(guò)程中進(jìn)人水中。在一般悄況下,水溶性蛋白質(zhì)因熱變性而凝固,呈沫狀漂浮原料脂肪溶入湯中,一般情況下,油水不能相互交融美味肴,當加熱于水面(制湯時(shí)需撤去)或呈微粒狀懸浮于水中,明膠呈粒狀(肉眼看產(chǎn)生劇烈運動(dòng)時(shí),使脂肪分裂,大脂肪滴被逐漸粉碎為微小的溶滴與脂不見(jiàn))均勻分散于水里,脂肪則漂浮于水面與水形成界線(xiàn)分明的兩相肪混合,這些小脂肪在水中由于光線(xiàn)的作用使湯汁變白,油和水混合后如果加熱使水沸秀,在劇烈翻騰著(zhù)的水的作用下,水面的脂肪層遭到嚴繼續加熱,因為湯的溫度高,特別是在劇烈沸騰的情況下,湯向原料傳重破壞。脂肪呈微滴狀分散于水中,與呈分散狀態(tài)的蛋白質(zhì)及固醇、磷遞的熱量多,原料溫度升高快,一方面增大了呈味湯物質(zhì)中的原料的溶脂等進(jìn)行廣泛接觸并與之結合,故而形成穩定的分散狀態(tài)(沸騰停止后鮮度;靜置較長(cháng)時(shí)間,脂肪也不會(huì )再與水分離而漂浮水面)。分散于水中的脂2場(chǎng)汁的形成原理肪微滴與蛋白質(zhì)等的結合體,體積變得較大,呈均勻的顆粒狀。它們在光的照射下會(huì )產(chǎn)生不規則的光折射,這樣就形成了乳白的湯色。從本質(zhì)21鮮香湯味的形成烹調中主要起增鮮提味的作用。其較濃的鮮味來(lái)源于各種制湯上講,乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果。蛋白質(zhì)、固醇、磷脂等是乳化劑。它們的分子較大,其一端具有親水性,另一端只有疏水性(親原料的浸出物中所含有的呈鮮物質(zhì),如畜禽魚(yú)肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、?；撬?、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等,以及蕈類(lèi)中的烏苷酸豆芽和竹筍的天門(mén)冬酰胺等,在加熱過(guò)程中,由于蛋白質(zhì)的變性和原料的油滴就變成了親水性,可以均勻而穩定地分散于水相之中了?？梢?jiàn),組織的受損,各種呈鮮物質(zhì)就會(huì )隨著(zhù)從原料中流出的汁液,進(jìn)人到周?chē)虦纬傻倪^(guò)程主要就是脂肪乳化的過(guò)程。的水中,從而形成鮮湯。不同的原料所含早鮮物質(zhì)的組成有一定差別因此各有程度不同的鮮味,當把數種原料混合煮制時(shí),所產(chǎn)生的鮮味就24澄清湯汁的形成更為濃厚。湯都有一定的香氣。這與在加熱過(guò)程中制湯原料風(fēng)味成分的清湯與奶湯相反,要求湯汁清澈見(jiàn)底,也就是說(shuō),不能讓湯汁中存揮發(fā)以及浸出物中氨基酸與糖發(fā)生的碳穌反應有關(guān)。前者是植物性原料在較多的使光產(chǎn)生不規則折射的懸浮大微粒。但是,單純稱(chēng)控制火候很熱香產(chǎn)生的主要原因,后者是動(dòng)物肉類(lèi)熱香形成的主要途徑。不同的制細適中的雞茸或肉茸(豬肉茸或牛肉茸)。此種做法的基本原理是:不湯原料所含的揮發(fā)性成分及氨基酸組成各不一樣,所以產(chǎn)生的熱香千差用大塊裔肌肉而用茸,可增大肉與湯的接觸面積,使盡可能多的水溶性萬(wàn)別。如:豬肉骨湯有豬肉的香、牛肉骨湯有牛肉的香,雞湯有雞肉的蛋白質(zhì)進(jìn)入湯中。這些蛋白質(zhì)一經(jīng)受熱便發(fā)生變化,而凝固成累狀。在香?？傊?用不同的原料,所制湯的香型便不相同。如果用數種原料同煮,所形成的又是一種風(fēng)格特別的香。各種湯在鮮味上只存在程度的區凝固的同時(shí),它們與湯中懸浮的蛋白質(zhì)與脂肪組成的顆粒及其它小型沉別,而在風(fēng)味上卻有著(zhù)質(zhì)的差異,這主要就是香型的不同所致。淀物以靜電引力相互作用,聚集在一起。在一定條件形成的這種復合絮狀物,密度較小,會(huì )慢慢浮上湯面。撤去湯面上的復合絮狀物,湯汁就22粘濃湯質(zhì)的形成湯不同于滑水,除了它具有鮮醇的滋味和濃香的氣味之外,還在于節都很重要,忽視任何個(gè)環(huán)節都會(huì )影響到湯的質(zhì)量是膠原蛋白的水解。制湯原料多含有豐富的膠原蛋白。它在水中受熱。參考文初始階段表現為大幅度收縮,隨著(zhù)加熱時(shí)間的延長(cháng),便會(huì )逐漸發(fā)生水口馮玉珠烹調工藝學(xué)中國輕工出版社解,生成可溶于熱水的明膠。明膠的分子雖然只有膠原蛋白的三分之2中國烹飪百科全書(shū)中國大百科全書(shū)出版社(上接第15頁(yè))用將成JV凵中國煤化工空間高度較高、結構特殊且造型復雜的部位,面板設計應盡量簡(jiǎn)參考文潔,充分考慮投入使用后的定期清潔。造型復雜的面板維修難度大、易口]海CNMHG積灰,且投入使用一段時(shí)間后,積灰較難清理,面板易變色。作者篇介4結語(yǔ)新華(198-),男,內蒙古臨河人,藝術(shù)設計專(zhuān)業(yè),文學(xué)學(xué)士,上隨著(zhù)科技進(jìn)步和裝飾行業(yè)的快速拓展,綠色環(huán)保新型材料的推廣應海中建八局裝飾有限責任公司助理工程師