大米聚烯烴基薄膜MAP保鮮效應研究

前沿科T大米聚烯烴基薄膜MAP保鮮效應研究潘巨忠',李喜宏2，楊公明1(1.西北農林科技大學(xué)，陜西楊凌712100; 2.國家農產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心,天津300384)摘要:以小站稻大米越選3°為試材研究不同質(zhì)地、不同厚度、不同規格聚烯烴基薄膜的保鮮效應。研究結果表明,常溫條件下,大米MAP保鮮4個(gè)月(過(guò)夏),總酸、脂肪酸、還原糖和黏度變化與膜基材、厚度、包裝量等因素密切相關(guān),其中以0.05 mm PE保鮮膜的綜合保鮮效果最佳,其次為0.03 mm PVC保鮮膜。關(guān)鍵詞:大米;保鮮;陳化;MAP;保鮮膜Study on Storage of Milled Rice with ModifiedAtmosphere Packing by Polyolefine FilmPAN Ju-zhong' LIXi-hong2 YANGGongming'(1.Northwest Sci- tech University of Agricuiture and Forestry, Yanglin Shanxi 712100, China; .2.Notional Engineering and Technology Research Center of Agriculture Products Freshness Protection, Tianjin 300384, China) .Abstract: Using milled rice of Yuexuan 3" (Xiaozhan paddy), studied the efect of storage of milled rice with modified atmospherepacking by preservative film of diferent texture, thickness and ordinance. When the rice has stored for 4 months with MAP in nor-2004年第3期mal temperature and pressure, the change of total acidity, fat acidity, reducing sugar and viscosity is intimate related with packing,thinmess of film and package weigh, ect. Synthesis ffctiveness indicted that the best preservative film was 0.05 mm polyethylenebag, fllowed by 0.03 mm polyvinyl chloride bag.Key words: milled rice; storage; aging; modified atmosphere packing; preservative film(總第22期)。中圖分類(lèi)號:TQ325.1文獻標識碼:A文章編號: 1009- -6221 (2004) 03-0022-03全世界糧食產(chǎn)后平均損失率約占10% ,其中發(fā)展中國家高達20%-40%,而發(fā)達國家僅為1.5%~3%。稻米因后熟1 材料 和方法期短,不耐高溫,易氧化變黃,易結露,易蟲(chóng)霉,導致我國稻米貯藏期間由于霉變、陳化等引起損失率高達10%~15%，1.1材料每年損失約2220萬(wàn)t~2960萬(wàn)t。大米以小站稻越選3*為試材,由天津市水稻研兗所提發(fā)達國家依靠先進(jìn)的機械、電子.計算機工業(yè)基礎、廉供;保鮮膜為大米專(zhuān)用PE.PVC保鮮膜及防鼠保鮮膜,由國價(jià)能源及高消費支撐，大米保鮮主要采取"低溫+ CA"現代家農產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心研制，復合膜和編織袋由化貯藏方式。保鮮效果良好,但這種貯藏方式不適合我國市場(chǎng)購買(mǎi)。國情。1.2設備自發(fā)氣調(MA)保鮮技術(shù)是依靠塑料薄膜的氣體調控微型高速萬(wàn)能粉碎機為天津市泰斯儀器有限公司生功能,最大限度地借助大米呼吸消耗降低O2、提高CO2,反產(chǎn):烘箱為上海市實(shí)驗儀器總廠(chǎng)生產(chǎn);水浴鍋為北京市長(cháng)風(fēng)向再利用呼吸這種生物能形成的“低O2+高CO2"的協(xié)同效儀器儀表公司生產(chǎn);離心機(Heraeus instument)為德國Os-應,抑制自身呼吸消耗,延緩衰老,達到長(cháng)期保鮮的目的。terode公司生產(chǎn);NDJ-79型旋轉式粘度計為同濟大學(xué)機電該技術(shù)簡(jiǎn)易、實(shí)用,保鮮效果好。因此,筆者主要研究不同廠(chǎng)生產(chǎn)。保鮮膜處理的大米MAP保鮮的總酸、脂肪酸、還原糖、黏度1.3試驗處理等生理衰老指標,以期為專(zhuān)用保鮮膜研制與應用提供可靠分別稱(chēng)取大米5 000g,放入433 mmx290 mmx0.03 mm技術(shù)參數。(或0.05 mm、0L08 mm0 12? mm)的大米專(zhuān)用PE、PVC保鮮基金項目:國家重點(diǎn)星火計劃項目(00101D6100001)天津袋、防鼠保鮮中國煤化工.對照為普通編.市重點(diǎn)攻關(guān)項(003121411)織袋,各處理YHCNMHG驗架上.定期測作者簡(jiǎn)介:潘巨忠(1979--),男，漢族，浙江寧波人，碩士研究定總酸、脂肪酸、還原糖.黏度等生理衰老和陳化指標,每處生,主要從事農產(chǎn)品保鮮加工研究工作.理5個(gè)重復。221.4測定方法25.0-士明處理I上-ck|1.4.1水分測定采用CB5497-85隧道式烘箱法;總酸測定。20.0KOH堿液滴定法;脂肪酸測定無(wú)水乙醇提取法;還原糖測量15.0定堿性酒石酸銅直接滴定法;黏度測定旋轉式黏度計法?；?0.0.02結果與分析22貯藏時(shí)間/d入2.1不同小包裝處理對總酸含量的影響圄3保鮮處理對大米脂肪酸含量的影響總酸度是糧食中酸性物質(zhì)的總稱(chēng),其中包括糧食中脂從表1可以看出，大米脂肪酸含量隨膜厚度的增加而肪、磷脂、蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物等分解產(chǎn)生的脂肪降低。貯藏32天時(shí)0.03 mm PVC保鮮膜提高50%,ck提高酸、磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、酪酸和醋酸等。水溶性酸含量68%。92天時(shí)PVC氣調膜對脂肪酸的抑制能力為0.03增高是大米鮮度下降的明顯標志。mm>0.08 mm>0.12 mm>0.05 mm。PE氣調膜為0.05 mm>小站稻越選3"大米常溫條件下保鮮122天,0.05mm.0.03 mm>0.08 mm>0.12 mm。表明保鮮膜厚度對脂肪酸含量PE保鮮袋處理的總酸度變化如圖1。隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延的抑制呈反相關(guān),綜合評價(jià)保鮮膜厚度以0.03-0.05mm的長(cháng),總酸含量呈上升趨勢,其含量為0.2%-0.35%,而對照處抑制效果最佳。理32天以后,總酸含量急劇增加.高于保鮮處理3.9倍,達表1各種保鮮膜對脂肪酸含量的影響1.37%。表明MAP保鮮處理對大米生理后熟有較強的抑制處理貯藏期d與脂肪酸含量/g KOH-100合計最優(yōu)排序作用。3292E,10.86 40.31 21.63PE、7.3110.47 40.60 22.82PE6.7411.30 49.54 31 .506.3612.4868.1149.270.81075中oPVCs10.75 43.93 26.37PVCg6.2910.42 35.36 18.65PVC。5.3611.02 37.08 20.70復合膜5.619.41 37.24 22.22防鼠保鮮膜5.4910.10 31.72 16.13ck10.8049.70 25.82圖1不同包裝方式對大米總酸變化的影響保鮮膜厚度影響小包裝袋內氣體和濕度指標,進(jìn)面影注:大米脂肪酸含量的初值為3.50 mg KOH.100 g*;PE與ArocessPVC下角標阿拉伯數字為膜厚度(單位102 mm,以下相同)。第4謄第3期響大米總酸含量。122天時(shí),不同保鮮膜處理間差異顯著(zhù)見(jiàn)2.3不同小包裝處理對還原糖含量的影響圖2,不同厚度的總酸含量,以厚度0.05mm的保鮮膜處理還原糖含量高低是衡量糧食品質(zhì)劣變程度變化的重要效果最佳。其中PE保鮮膜各處理間為0.05 mm<0.08 mm<指標，包括葡萄糖、果糖等還原糖和麥芽糖、蔗糖、密二糖、0.03 mm<0.12 mm;PVC保鮮膜為0.03 mm<0.05 mm <0.12棉籽糖等非還原糖。當糧食品質(zhì)劣變時(shí),非還原性的蔗糖等mn<0.08 mm。當厚度小于0.03 mm或大于0.12 mm時(shí),不被水解為果糖和葡萄糖.使非還原糖減少、還原糖增加。同質(zhì)地的保鮮膜總酸含量PE膜>PVC膜,介于兩者之間則如表2所示，還原糖含量與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)。反之PVC.PE氣調保鮮膜在0.03-0.05 mm時(shí)，對還原糖含量的一◆PE抑制作用最佳,其次為復合膜,處理中0.12mm的各種膜抑0.550.50二一PVC制作用均較差。警0.45表2各種保鮮膜對還原糖含量的影響0.40900. 35_30. 30PE,0.320.4PVC,0.36 0.420.340.450.37 0.510.03 .0.050.080.120.370.580.40 0.48膜厚度/mm0.610.47 0.50圖2不同厚度保鮮膜對大米總酸含量的影響防鼠保鮮膜0.46 0.462.2不同小包裝處理對脂肪酸含量的影響xk0.230.60脂肪在大米貯藏中易被分解為甘油和游離的脂肪酸。注:基礎值為0.22%。在空氣、光、熱微生物作用下,油脂中不飽和脂肪酸最容2.4不同小包裝處理對黏度的影響易氧化生成醛、酮、酸等物質(zhì),使之酸敗而產(chǎn)生腐敗味道。黏度值大小是糧 食品質(zhì)高低的評價(jià)指標。其取決于淀如圖3所示,隨貯藏時(shí)間的延長(cháng)脂肪酸含量也相應增粉粒的結構、分子間中國煤化工支鏈淀粉加,使酸敗底物積累,易被氧化腐敗。貯藏30天對照處理的分子量、鏈長(cháng)、含量HCNMHG脂肪酸含量約增加3倍,而保鮮膜處理只增加1倍,結果不同厚度保鮮膜必理人不翔度但為u.uo~0.12mm>表明,大米保鮮防氧化很難但很重要。0.03-0.05 mm,并且PE膜處理的粘度值小于PVC膜。表明大米的黏度值變化，主要取決于大米的含水量和貯藏環(huán)境23會(huì )員天保鮮劑浸泡，荔枝在運輸和銷(xiāo)售時(shí),多技術(shù)點(diǎn)評地數采用護色劑處理,但是在常溫條件下問(wèn)題:2003年第10期《農業(yè)科技0.30%殺菌水溶液和YY-1 .YY-2液、想要達到幾個(gè)月的保鮮期,僅靠使用保與信息>雜志刊載:“目前,國內果蔬保YY-3涂膜果蔬保鮮劑。并解釋了所謂鮮劑,效果肯定不佳。特別是在目前果鮮均采用低溫、氣調貯藏法,成本高、的常溫下保鮮是指在-6~35 C范圍內。蔬產(chǎn)量供大于求,花色品種豐富的前提投資大不易普及推廣。山西省垣曲縣點(diǎn)評:現代貯藏保鮮理論和實(shí)踐下,即使采用強制殺菌方式(如番茄亞益源生物工程開(kāi)發(fā)有限公司根據果蔬均表明,影響果蔬保鮮質(zhì)量最重要的因硫酸鹽液體浸泡法)控制產(chǎn)品不腐爛,生物機理先后研制實(shí)驗成功常溫下子是溫度。有效地利用自然冷源或采用一般也是有形 無(wú)質(zhì),特別是采后質(zhì)量變‘通用型果蔬保鮮技術(shù)'、'嫩玉米保鮮人工制冷是獲得良好保鮮效果的基礎?；^快的甜玉米和較難貯藏的西瓜，技術(shù)'、西瓜保鮮技術(shù)' ,無(wú)需設備,成雖然保鮮劑在果蔬貯藏中發(fā)揮著(zhù)重要在常溫條件下靠保鮮劑貯藏5個(gè)月是本低，操作方便，保鮮周期5個(gè)月以的作用，如較長(cháng)期貯藏葡萄，即使在對貯藏保鮮用戶(hù)的誤導。上，中小企業(yè)及個(gè)體農戶(hù)均可實(shí)施應0--1 C低溫下,也要使用保鮮劑;南方(國家農產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究用?！蔽恼轮刑岬讲捎眠^(guò)氧酸0.20%~的香蕉運輸到北方時(shí),-般都經(jīng)過(guò)液體中心 300384王文生供稿)感的果實(shí)(如桃、櫻桃、獼猴桃、番茄、柿子、香蕉和黃瓜等)貯藏保鮮有良好的輔助作用。果1保持適宜的02和C0.濃度銀翡不同3與殺菌劑配合使用盡管低O2和高果實(shí)生理特性選擇達宜省服包裝袋。果實(shí)陂CO2濃度對引起果實(shí)采后腐爛的病原菌致病密封在塑料包裝袋內。如果薄膠袋造氣性恭力有明顯抑制作用，然而一般果實(shí)生理上所蔬心或果實(shí)呼吸強度過(guò)大.袋內的0;濃度太低般認為<2%)。果災就會(huì )產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。導致乙能忍耐的低CO2(<3%)和高CO2(>5%)濃度還陳、乙腰等揮發(fā)性物質(zhì)積累、產(chǎn)生異味.降低難以殺死病菌。果實(shí)裝袋密封后，袋內高濕有2004年第3期C塑應果實(shí)鳳昧品質(zhì)、此外.00;濃度長(cháng)時(shí)間過(guò)商[>利于病原菌生長(cháng)與繁殖,導致果實(shí)病害加重。保鮮5%)也會(huì )對某些水果造成傷害。弄照和櫻桃能因此，水果在裝袋前應進(jìn)行殺菌處理或袋內注忍耐相對較商的002:濃度.面桃、李、相朧.菜放人殺菌劑,以減少病害的發(fā)生,如目前常用加國①料豆、冬棗.紅富主草果等則對高00城感，站的葡萄保鮮劑保鮮法。(總第22期)。近國家農產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心班制的意高透性躐孔薄銀使袋內O;和C0,濃度均能4與低溫配合雖然自發(fā)性氣調塑料薄。包保持在較活宜的成圍內。有利于呼暇強腹較膜包裝能起到--定的氣調作用,但高溫會(huì )引起t大且對co,膿感的果炎使用。果實(shí)呼吸和生理代謝加快,消耗果實(shí)營(yíng)養物質(zhì),2袋內增加乙據吸收洲 年分果實(shí)在后降低品質(zhì),加重腐爛,大大降低其保鮮效果。此熟過(guò)程中會(huì )釋放乙婚，塑料溥騰袋內或賬內外,包裝不能代替冷藏,好的包裝只有在理想易大量積累乙烯.加速果實(shí)襄E .降低果實(shí)品的冷藏條件下才能保證最好的保鮮效果。0可質(zhì).縮短貯教期，因此,在塑料薄鵬袋內敗既乙婚吸收酬對大多數果驫。特別是對乙烯瞰(國家農產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心300384王文生供稿)題的濕度、溫度,其次是氣體。由此表明,高濕大米在常溫下更不明顯;隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng),PVC薄膜的保鮮作用優(yōu)于難保鮮。PE薄膜,0.03~0.05mm薄膜保鮮作用相對較好。3討論參考文獻:[1] Hamaker B R,Cnifn V K, Moldethauer K A A. Potential influence評價(jià)大米品質(zhì)和陳化程度的指標很多。其中大米生理of a starch granuleas sociated protein on cooked rice sickeslJ]Food組分的變化是導致大米品質(zhì)變化的主要因素。其主要與淀Sei,1991(5);13- -27.粉、水分、蛋白中的- SH.a-淀粉酶、揮發(fā)性羰基化合物、游[2]李喜宏,陳麗,關(guān)文強,等.果蔬薄膜保鮮技術(shù)[M].天津:天津科學(xué)離脂肪酸、還原糖等含量有關(guān),另外,還與維生素和其它酶技術(shù)出版社,2003中國煤化工國優(yōu)質(zhì)大米生產(chǎn)類(lèi)有關(guān)。因此,明確不同保鮮膜處理對小站稻大米總酸度、[3]鄧會(huì )超,郝立程[J.糧食流通技術(shù)YHCNMHG脂肪酸、還原糖、黏度等指標的影響,是大米MAP保鮮膜研[4]王金水,趙友梅，卞科.不溶性直鏈淀粉與儲藏大米質(zhì)構特性的制的重要理論依據。根據調查結果發(fā)現,大米采用保鮮膜關(guān)系I.中國糧油學(xué)報20514):5-8.處理明顯抑制了總酸的增高,但對脂肪酸的增高抑制效果收稿日期:2003-12-25 .24