濕面保鮮工藝研究

2007年1月中國糧油學(xué)報Vol. 22. No. 1第22卷第1期Journal of the Chinese Cereals and Oils associationJan.2007濕面保鮮工藝研究傅小偉黃斌2陳波’貴東旭3(中國計量學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,杭州310018)(浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養系2,杭州310029)(杭州娃哈哈集團有限公司研發(fā)中心,杭州310029)摘要濕面屬于一種高水分食品(含水量≥60%),它的保藏是生產(chǎn)技術(shù)上的關(guān)鍵。面條蒸煮后進(jìn)行酸洗工藝,可以較妤的解決濕面的保鮮問(wèn)題。本文以面條的酸度、口感和保質(zhì)期為指標,對酸液槽中酸液的酸度、酸洗時(shí)間、酸洗溫度三個(gè)酸洗工藝參數進(jìn)行單因素試驗和正交試驗進(jìn)行測定和觀(guān)察,最終得出酸冼的最佳工藝參數關(guān)鍵詞濕面酸度酸洗保質(zhì)期面條口感由日本日清株式會(huì )社為代表的廠(chǎng)家推出的非油1.2.2面條酸度與面條保質(zhì)期的對應關(guān)系炸方便面——新鮮面被譽(yù)為“第四代方便面”。在原在常溫下,存放不同面條酸度的濕面(空白料使用、生產(chǎn)工藝、品質(zhì)管理等方面與傳統的油炸面0.10%、0.15%0.20%0.25%、0.30%0觀(guān)相比,均有許多不同之處,特別是微生物的控制問(wèn)題察面條的保質(zhì)期即濕面的保存與濕面的口感問(wèn)題是濕面生產(chǎn)過(guò)程中1.2.3酸洗工藝的主要問(wèn)題酸洗工藝主要影響因素為酸液酸度、酸洗時(shí)間在濕面保藏方面,周惠明等研究者凹已試驗證酸洗溫度等。評價(jià)指標是濕面的酸度、口感和保質(zhì)明采用天然有機酸對濕面進(jìn)行保藏能起到較好的效期。果。本文主要對酸液槽中酸液的酸度、酸洗時(shí)間酸1.2.3.1酸液酸度洗溫度三個(gè)進(jìn)行單因素試驗和正交試驗,最終得出在室溫下,配制不同濃度的有機酸酸溶液來(lái)浸最佳的酸洗工藝,使面條的口感和保質(zhì)期達到最佳。泡濕面酸液濃度分別為:1.40%、1.45%、1.50%、1.55%、1.60%、1.65%、1.70%、1.75%、1.80%1材料與方法1.85%,浸泡時(shí)間為35s,得出濕面的酸度和酸液酸1.1材料度的關(guān)系。1)主要原料:小麥粉1.2.3.2酸洗時(shí)間2)主要儀器與設備在室溫下,用一定酸度(1.60%)的有機酸酸溶小型手動(dòng)濕面機;高速組織搗碎機(』-2):常液浸泡濕面浸泡溫度為25℃,酸洗時(shí)間依次為15、州國華電器有限公司;恒溫恒濕培養箱(HH.B11.2535455565、75、85s,以濕面的酸度和濕面的感360):天津市實(shí)驗儀器廠(chǎng)。官評定為指標,選擇最佳酸洗時(shí)間1.2方法1.2.3.3酸洗溫度1.2.1制面工藝用一定酸度(1.60%)的有機酸酸溶液和一定的面粉+水→和面→復合→醒面→壓延→切絲→酸洗時(shí)間(35s),設定不同酸洗溫度:10、15、20、25、蒸煮→水煮→酸洗→冷卻→包裝→金檢克重→殺菌30、35、40、45、5055℃,以濕面的酸度為主要指標選檢驗→儲存擇最佳酸洗溫度。1.2.4收稿日期:2005-12-31中國煤化工作者簡(jiǎn)介:傅小偉女,197年出生,助教,食品科學(xué)與工程CNMHG用組織搗碎機搗中國糧油學(xué)報2007年第1期碎,靜置,稱(chēng)50g上清液用一定濃度的NaOH溶液滴表3面條酸度與酸液酸度的關(guān)系定,即得面條酸度試驗組酸液酸度(%)面條酸度(%1.2.4.2面條口感評價(jià)0.16主要從面條的外觀(guān)(分散性、色澤等)、面條的氣味(主要是酸味)和面條的質(zhì)構特性(咬勁和彈性)三個(gè)方面進(jìn)行評價(jià),設總分值為5。具體參照表1的評l.60.22價(jià)指標和分值。表1面條口感的評價(jià)依據表6789不同評價(jià)分值指標非常滿(mǎn)意滿(mǎn)意基本滿(mǎn)意不滿(mǎn)意2.3面條酸度與酸洗時(shí)間的關(guān)氣味(1.5分)1.4-1.51.3-1.41.0~1.3<1.0外觀(guān)(1.0分)0.9-1.00.8-0.90.6-0.8<0.6根據表4中的數據,并結合表2,我們選擇酸洗質(zhì)構(2.5分)2.3-2.52.0-2.31.5~2.0<1.5時(shí)間為35~55s為最佳。表4面條酸度與酸洗時(shí)間的關(guān)系1.2.4.3面條保質(zhì)期觀(guān)察試驗組酸液時(shí)間(s)面條酸度(%)0.10將面條存放在37℃,相對濕度為80%的恒溫恒濕培養箱中,觀(guān)察濕面條的變質(zhì)情況,從而確定面條的保質(zhì)期(一般在37℃,RH為80%環(huán)境下存放一0.25周,相當于在常溫條件下存放一個(gè)月)555556580.42實(shí)驗結果及討論24面條酸度與酸洗溫度的關(guān)系2.1面條酸度與濕面保質(zhì)期的關(guān)系根據表5中的數據,并結合表2,我們選擇酸洗溫度為25~35℃為最佳表2面條酸度保質(zhì)期和口感的關(guān)系表5面條酸度與酸洗溫度的關(guān)系試驗號面條酸度(%)存放時(shí)間(d)面條的口感(酸味)有酸味酸液溫度(℃)面條酸度(%)沒(méi)有感到有酸味0.2060.2555微酸,能聞到酸味酸味增加,有點(diǎn)酸505050500.2018從表2可知,面條酸度在0.17%以下,面條的保0.15質(zhì)期很短。當面條酸度達到020%以上,面條的保2.5最佳酸洗工藝參數的確定質(zhì)期能夠達到6個(gè)月以上,從中我們也可以發(fā)現面在單因素試驗的基礎上,用正交試驗方法對酸條酸度達到0.20%以上隨著(zhù)面條酸度的增加,存放液酸度、酸洗時(shí)間和酸洗溫度三個(gè)酸洗工藝參數進(jìn)時(shí)間增加幅度不大,但是面條酸度在0.30%以上面行優(yōu)化因素水平設置(3因素3水平)(L34),以濕條口感明顯有酸味,消費者很難接受。從這里我們面酸度、口感和保質(zhì)期為指標,見(jiàn)表6~7。選擇面條的酸度為0.20%~0.30%為最佳。裹6濕面酸洗工藝的正交試驗設計2.2面條酸度與酸液酸度的關(guān)系因素根據表3中的數據,并結合表2我們選擇酸液水平人釀液酸度(%)B酸洗時(shí)間(,)C酸洗溫度(℃)的酸度為1.55%~1.7%為最佳。YH中國煤化工CNMHG第22卷第1傅小偉等濕面保鮮工藝研究表7正交試驗方案和結果衰8正交試驗結果分析評價(jià)指標平價(jià)指標K值和極差R因素A因素B因素C試驗組號D面條酸度(%)口感保質(zhì)期(d)0.6551234567812220.172K30.732.516極差RI0.10270.02910.511.522310.203.92411.1口感極差R21.1332134.260107深質(zhì)期極差R3由極差大小可以決定因素的主次順序,現對以面條的酸度和保質(zhì)期為評價(jià)指標進(jìn)行分析,由表8和圖1可知,它們都以酸液的酸度為主要因素,并且以3水平為最優(yōu);其次是酸洗時(shí)間,也以3水平為最優(yōu);最后是酸洗溫度,其中1水平和2水平相差不大從這里可以得出酸洗工藝的最佳方案:酸液酸度為601.65%,酸洗時(shí)間為45s,酸洗溫度為25~30℃。另外以面條的口感為評價(jià)指標進(jìn)行分析可知,酸洗時(shí)0◆令◆◆◆4◆間和溫度對口感的影響大于酸液的酸度,主要是Al A2 A3 Bl B2 B3 C1 C2 C3為這兩個(gè)因素對面條的質(zhì)構性質(zhì)(咬勁和彈性)影響較大。但是綜合三個(gè)評價(jià)指標,我們確定以1.65%的酸液酸度,45s的酸洗時(shí)間,25~30℃酸洗溫度為濕面酸洗的最佳工藝參數3結論密0653.1通過(guò)單因素和正交試驗,對濕面的酸洗工藝參數所進(jìn)行的研究,得出最佳的工藝方案:酸液酸度為1.65%,酸洗時(shí)間為45s,酸洗溫度為25~30℃。3.2試驗結果表明該酸洗工藝方案能解決濕面的045Al A2 A3 B1 B2 83 CI C2 C3保質(zhì)保藏問(wèn)題,能明顯延長(cháng)濕面的貨架期,同時(shí)能夠節約生產(chǎn)的能耗。[1]郭大存周惠明速食煮面的保藏方法無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報,1997,16(2):21-26[2]楊銘鐸,龍志芳,孫兆遠,等.濕面保質(zhì)保藏的研究中國糧油學(xué)報,2005,21(1):83-87[3]沈再春現代方便面和掛面生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)北京:中國科學(xué)技術(shù)出版社,2001Al A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3[4]魯戰會(huì ).保鮮濕面的生產(chǎn)現狀與品質(zhì)管理.食品科技,圖1不同評價(jià)指標的直觀(guān)分析圖TYH中國煤化工CNMHG(下轉第34頁(yè))中國糧油學(xué)報2007年第1期Separation and Purification ofSoybean Phosphatides in Liquid Crystal PhaseLi Ziming Xu Ziqian Hu Shuzhen Zhang SongtaoChinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences Oilfat Equipments Research Institute, Beijing 100083)Abstract Soybean phosphatides in hydrated oil sediments can be transformed into liquid crystal phase undercertain conditions. It is easy to separate liquid crystal soybean phosphatides from other components in hydrated oilsediments, such as oil, fat, and other impurities as they possess good fluidity and high purity. 85%( dry basis )ofliquid crystal soybean phosphatides are materials insoluble in acetone( AI value = 85%), thus the phosphatides canbe crushed into small particles. The soybean phosphatides in the form of small particles are quite appropriate for treat-ment by supercritical CO, extraction technology. The liquid crystal technique provides an essential technological platform for industrialized phosphatides production with AI value more than 95%. The study not only avoids the defects oftraditional technology for phosphatides production with acetone extraction, such as environmental pollution and fin-shed product pollution by solvent, but also reduces the production costs.Key words soybean phosphatides, liquid crystal, separation and purification(上接第25頁(yè)[5]楊銘鐸,于亞莉,高嶂.胡蘿卜濕面制作技術(shù)及品質(zhì)影響因素的研究中國糧油學(xué)報,2003,18(5):25-30[7]周建華黃訓文,單德臣營(yíng)養鮮濕面的研究食品工業(yè)[6]詹曉珠.蔬菜冷凍面條的研制食品科技,2003(12):692005,26(4):120-121Technology for Preservation of Wet NoodlesFu Xiaowei Huang Bin2 Chen Bo Ben dongxuCollege of Life science, University of China Jiliang, Hangzhou 310018)Department of food science nutrition, Zhejiang University, Hangzhou 310029)Center of R&D, Group of Hangzhou Wahaha Co, Hangzhou 310029)Abstract A key point of wet noodle production is noodle preservation because of the high moisture of wet noo-dles( water content >60%). By a process of steaming and then acid soaking, the preservation of wet noodles can besolved well. The technology of the acid soaking process was optimized with noodle acidity, soaking time, and soakingtemperature as the indexes by conducting single-factor and orthogonal experiments. The obtained optimum techno-Key words wet noodles, acidity, acid soaking, shelf中國煤化工CNMHG