中國的舌尖

46市場(chǎng)| Market2012.09 Shanghai Economy北京“都一處”文/崴崴十五秒中國的舌尖而今“樊記臘汁肉”全國到處都可見(jiàn),可一離開(kāi)西安便變了種。不僅變了饃,The tongue of China連肉的作法都不對。不要說(shuō)外地,就是在西安,真正的“樊記臘汁肉”也只有在那家小小的,小到讓你不相信,這就是大名鼎鼎的真正的“樊記”老店部薈集國傳統美食之粹的專(zhuān)題片的紀實(shí)片里,我們卻完全嗅不到一點(diǎn)點(diǎn)讓我們來(lái)回顧一下“樊記臘汁肉”《舌尖上的中國》,沒(méi)有預告造商業(yè)片那種人造香精的氣味,全片香氣的歷史勢,沒(méi)有商業(yè)炒作,卻奇跡般地一夜躥四溢的是文化?！胺浥D汁肉”由樊風(fēng)祥父子創(chuàng )于紅—一它是那樣強烈地激發(fā)起人們對于但是,本文并非是為這部紀實(shí)片所1925年。已有80多年的歷史。中國傳統美食的相像力,幾乎讓全國的作的贊美詩(shī),而是為那些正在燈紅酒綠“樊記臘汁肉”為什么會(huì )譽(yù)滿(mǎn)天下?電視觀(guān)眾為之顛狂之都中走向衰退的“中國的舌尖”,寫(xiě)臘汁肉是一種用著(zhù)鍋占制的普什《舌尖上的中國》并不徘徊于燈紅篇祭文肉,但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長(cháng)。由酒綠的美食之都,幾乎完全舍棄了國際于肉質(zhì)選料精細,調料私秘,火功到家級豪華大酒店的后廚,它的鏡頭總是在樊記臘汁肉從此不姓樊加上陳年老湯,所制的臘汁肉與眾不同交通閉塞、人跡稀少的地域細細搜索,《舌尖上的中國》的鏡頭在十中國煤化工而不膩,瘦而不柴。搜索那些即將消失的古老、原始和傳統。帝都的西安掠過(guò),鏡頭停在“樊記臘CNMHG它是一部土色土香、土得掉渣的中國飲上大概有只有十五秒,可這十五秒己彌樊記臘汁肉其所以有名,與已80食文化紀實(shí)片。而在這部極具商業(yè)價(jià)值足珍貴。這是足以讓西安人為之驕傲的多年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。樊記臘汁2012.09 Shanghai EconomyMarket市場(chǎng)47伐王鏡顧齋⑤西安名小吃樊記臘汁肉西安名小吃樊記肉夾饃北京“九門(mén)小吃肉好吃的不僅是肉。還有其獨家工藝的當時(shí)“義茂春”(“樊記臘汁肉店”前身)那天,我和家人走過(guò)前門(mén)大街,“鐵圈虎背菊花芯”白吉饃。公私合營(yíng)被國家接收。1966年,公私合眼看到了常在電視上露臉的大名鼎鼎的出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆,營(yíng)的“樊記臘汁肉店”進(jìn)一步改制為國營(yíng)?！岸家惶帯?原來(lái)是個(gè)小飯館饃瓤綿軟可口,饃的外型其形制,圖案1982年,改革開(kāi)放之初,在私營(yíng)企那“都一處”門(mén)臉兒很小且不說(shuō)就象一個(gè)秦朝瓦當。白吉饃上不帶火色業(yè)合法化的大潮中,樊家第三代傳人樊還用一張桌子堵了門(mén)口,只留一個(gè)僅容的地方不帶一點(diǎn)雜色,潔白如玉。色如少華重操舊業(yè),在西安開(kāi)店。1996年,一人能通過(guò)的小口子,門(mén)口還排隊?？赡芎拄?。真是“特色的狠樊少華申請注冊“樊記”商標?！胺洝边@飯館不錯。要不,怎么還要排隊進(jìn)餐呢。樊記臘汁肉之所以名冠西安,還因與大華餐飲有限責任公司之間,開(kāi)始了我們便在門(mén)口等,等了一會(huì )兒,從為離了這個(gè)村,再沒(méi)這個(gè)店。臘汁肉夾一場(chǎng)長(cháng)達十多年的商標歸屬爭奪戰。里面出來(lái)了一行4人,空出了一張桌子。饃離開(kāi)西安,再沒(méi)這個(gè)味。盡管都是臘2011年5月24日,國家工商行政我們說(shuō),有空位了,可守門(mén)的人全當汁肉夾饃,可味道差了十萬(wàn)八千里管理總局向大華餐飲頒發(fā)了“樊記”商聽(tīng)見(jiàn),就是不放行。讓人莫明其妙。又你可以想像,在樊記臘汁肉的配方標注冊證,標志著(zhù)“樊記”商標之爭以等了好一會(huì )兒,又出來(lái)了許多人,才放設計中,樊家父子付下了多少心血?？煞腋鏀《湎箩∧?。我們入內。從2011年5月24日這一天起,譽(yù)滿(mǎn)天值得擔憂(yōu)的是,不再姓樊的“樊記我們要了一籠蒸餃,三碗南瓜稀飯。下的,讓西安人充滿(mǎn)了自豪感的地方風(fēng)臘汁肉”還能得到樊家真傳,讓中國的蒸餃售價(jià)25元,一小碗南瓜稀飯居然售味小吃,榮獲商業(yè)部“金鼎獎”的金牌舌尖長(cháng)久地留住“樊記臘汁肉”余香嗎?價(jià)12元,這且不說(shuō),端上來(lái)一看,用的小吃“樊記臘汁肉”,不再姓“樊”,改姓了“大華”。在北京“都一處”吃飯H中國煤化工嘗了一口,稀CNMHG冷。那稀飯沒(méi)這件事是怎么發(fā)生的呢?再說(shuō)說(shuō)北京前門(mén)大街上大名鼎鼎的滋沒(méi)味兒,稀稀的包谷粒兒當中漂著(zhù)兩事情得從建國之初的1956年說(shuō)起,百年老店“都一處”(見(jiàn)題頭圖)。三片百合,便賣(mài)12元了。48市場(chǎng)| Market012.09 Shanghai Economy半斤包谷糝兒、幾片南瓜、幾頭百“走麥城”。據悉,前門(mén)大街僅有的兩家下,小本經(jīng)營(yíng)的老字號小吃集體敗走前合,熬的這鍋成本不過(guò)兩三元的稀飯,經(jīng)營(yíng)老北京傳統小吃的美食城俱已關(guān)張。門(mén),這讓不少“好這口”的市民跌足嘆息。少說(shuō)也賣(mài)上千元了。暴利如斯,讓人無(wú)語(yǔ)。至此,前門(mén)地區所有傳統小吃全部撤出。老字號的“京味小吃”集體撤離了但后來(lái)才知道,“都一處”如此定價(jià),有北京老字號傳統小吃協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)侯嘉前門(mén)大柵欄。而京城膾炙人口的八大家它的難言之隱。說(shuō),“以前門(mén)大街剛開(kāi)業(yè)時(shí)每平方米每天老字號:“爆肚馮”、“奶酪魏”、“德順齋”我再看店內,至少有兩成座位空著(zhù),37元的租金計,一碗豆汁兒要賣(mài)到90元,“豆腐腦白”、“炸糕辛”、“羊頭馬”、“月可大門(mén)依然只容一人通過(guò)。我忽然明白才能不賠錢(qián)?！笔S”、“年糕錢(qián)”的“京味小吃”,在集過(guò)來(lái),他們就是用這種辦法制造假像這就是這個(gè)假設的來(lái)歷。體撤離前門(mén)之后,2011年9月5日,再讓人們以為在這里吃飯還要排隊。這就如果一碗豆汁兒真的要賣(mài)到90元,敗于商業(yè)繁華地段的“九門(mén)小吃”是“都一處”的狡詐。那它還能是北京普通老百姓的小吃嗎?9月5日,八家老字號集體歇業(yè)。走出“都一處”,身上越發(fā)地冷,北京老百姓還敢來(lái)這兒懷舊,再“好這在清真美食街“門(mén)框胡同”區域內的北再看那空蕩蕩的前門(mén)大街,因無(wú)人入駐一口”嗎?如果離棄了北京的老百姓這京市民看到,八家老字號門(mén)口都貼出通而大門(mén)緊鎖的一家家商鋪,我想,此種塊沃土,老豆汁兒還能算是“京味小吃”?知,稱(chēng)將撤出“九門(mén)小吃”,并“感謝各景像應當至少己有兩三個(gè)月了?？梢圆掠谑?我終于明白了“都一處”的位新老朋友多年來(lái)的厚愛(ài)”。檔口內依然到,一定是租金太貴。市場(chǎng)與商家的較勁,難言之隱。擺著(zhù)各種美食,“爆肚馮”的牛肚、百葉,才造成這樣兩敗俱傷的局面。我們進(jìn)一步的問(wèn)題是,如果北京離“年糕錢(qián)”的豌豆黃、驢打滾,“月盛齋”開(kāi)了京味小吃,它的“中國第一游”的的羊腿、牛肉擺滿(mǎn)臺面。顯然,這是無(wú)家可歸的京味小吃旅游盛況還能風(fēng)光無(wú)限嗎?幅“最后的晚宴”的凄涼場(chǎng)景。想想這個(gè)假設都很驚人:一碗豆汁在2006年前門(mén)大街改造時(shí),一些“最后的存貨都拿出來(lái)了,賣(mài)完就兒賣(mài)到90元!一個(gè)普通工薪的收入,兩老字號商家,就曾經(jīng)憂(yōu)心仲忡地表示,收拾東西撤了?！薄霸率S”的店員說(shuō),天才夠喝一碗豆汁兒?？峙戮痛擞绖e前門(mén)大街了。兩年以后“回這是他們最后半天的營(yíng)業(yè)時(shí)間,很多東但天底下就有這樣的混賬事兒,就不起了”。此次搬遷改造,讓小本經(jīng)營(yíng)的西都只剩一兩份了。發(fā)生在北京的前門(mén)大街。商家遭了殃;而這塊風(fēng)水寶地,靠幾百9月2日晚,八家老字號同時(shí)收到2010年6月13日《北京商報》報道:年的歷史積淀才聚集起來(lái)的龍脈人氣,管理方的“告知書(shū)”,內容大致是“各檔《北京傳統小吃集體敗走前門(mén)》。文中說(shuō):也不復存在口合同已于2011年7月5日到期,您不到一年,前門(mén)大街的老字號小吃全部“舊城改造”了,在高租金的重壓未在規定時(shí)間內簽訂繼續合作協(xié)議,現中國煤化工CNMH北京名小吃“爆肚馮月盛齋”香辣牛肉北京名小吃“年糕錢(qián)”2012.09 Shanghai EconomyMarket市場(chǎng)49我公司視您放棄繼續合作,特通知您于吃”內,其他小吃的盈利模式與這些老3日內(2011年9月5日)將您所有字號截然不同物品和設備搬出小吃城。我公司將于9“九門(mén)自營(yíng)的小吃和其他字號,月6日時(shí)對該檔口另行安排。如您延期,般以淺加工為主,有的甚至只是進(jìn)一些將承擔所帶來(lái)的經(jīng)濟和法律責任”成品再‘轉手’賣(mài)出。而老字號堅持‘前據一家小吃商戶(hù)介紹,2006年剛剛店后場(chǎng)’、‘現場(chǎng)制作’,其利潤自然十分入駐九門(mén)小吃時(shí),當時(shí)的12家老字號一微薄直不需要繳納任何管理費用,但33%的也就是說(shuō),中華老字號與其它店不抽成,已經(jīng)讓老字號們感覺(jué)“如牛負重”。同之處是它的自產(chǎn)自銷(xiāo),這樣雖然品質(zhì)營(yíng)業(yè)一年后,7家老字號曾與九門(mén)得到保證,但極為有限的產(chǎn)量規模決定小吃的四位“股東”開(kāi)了一個(gè)長(cháng)達6小了它的利潤菲薄。時(shí)的會(huì )議,要求“急于發(fā)財”的總經(jīng)理這位老字號負責人說(shuō),“九門(mén)小吃”侯嘉“下課”將33%的抽成比例降低到內的老字號小吃平均流水金額,可達到30%,并取消每月900元的宣傳費用。然每月10萬(wàn)元。作為一家手工作坊式的小而,那次會(huì )議以7家老字號的妥協(xié)告敗。店,這個(gè)現金流已經(jīng)不算很小,但刨除那么,八家老字號集體退出后?！熬?3%的扣點(diǎn)、每月900元的“宣傳費用”門(mén)小吃”,是敗走前門(mén)青云閣的翻版,還及員工工資、進(jìn)料費用等成本,每月毛是另有隱情?利潤不足2萬(wàn)元。如每年再交3萬(wàn)元租前門(mén)青云閣的經(jīng)營(yíng)模式雖然是模仿金,(房租并不貴,僅為前門(mén)大柵欄的后海九門(mén)小吃,但二者失敗的原因卻不1/10),則每月利潤僅剩萬(wàn)元盡相同。利潤之薄,只能用“蠅頭小利”來(lái)前門(mén)青云閣之所以失敗,主要是因形容。中華老字號生存之艱難,可見(jiàn)一斑會(huì )聚富豪為管理制度太過(guò)死板,不允許老字號出上海富豪東亞酒店位于上海體育場(chǎng)門(mén)吆喝,不許在門(mén)臉外擺攤,諸多限制結語(yǔ)內,地處徐家匯商業(yè)購物及交通樞組很難聚攏人氣,導致客流量不足,加之餐飲業(yè)是投資最小、回收周期最短中心,軌道交通環(huán)繞四周,可步行至周邊各類(lèi)商店租金過(guò)高,令老字號難以負擔最終敗走贏(yíng)利能力最強的行業(yè)?？涩F實(shí)卻是,在酒店共設38間舒適高雅的客房,其前門(mén)。平均利率高達50%到60%的中國餐飲業(yè)中包括:富豪行政樓層和商務(wù)樓客房、5間餐廳和酒吧、設備先進(jìn)的vta而后?！熬砰T(mén)小吃”則是占盡了天中,浸潤著(zhù)中華飲食文化的傳統名小吃,水療和健身中心以及室內恒溫游泳時(shí)地利人和,2006年北京小吃協(xié)會(huì )籌集正在生死線(xiàn)上艱難掙扎。池。同時(shí),酒店還配有全套商務(wù)中心服務(wù)及先進(jìn)的宴會(huì )和會(huì )議設施讓您有啟動(dòng)資金1170萬(wàn)元,在后海的仿古建筑因此,在為《舌尖上的中國》叫絕賓至如歸的溫馨感受中安置了從前門(mén)門(mén)框胡同“一線(xiàn)天”拆之時(shí),我更為“中國的舌尖”擔憂(yōu)。如遷后,一直沒(méi)有合適店址的北京11家老再不對這種生態(tài)危機加以干預,中華傳字號,一下子引燃了全北京人的小吃情統飲食文化很快就將被湮滅于茫茫商海結,舒乙先生一句“小吃大藝”,更讓“九之中。無(wú)須幾多時(shí)日,我們就只能借助A HOTEI門(mén)小吃”出盡了風(fēng)頭博物館的文獻資料,在想象中回憶中華上海富豪東亞酒店如果妥善經(jīng)營(yíng),本應出現雙贏(yíng)的局名小吃的風(fēng)味;而對我們的子孫而言面,但管理方的高額收費,將老字號集真正的“爆肚馮”、“奶酪魏”、“德順「H中國煤化工CNMH體逼出了“九門(mén)小吃”。齋”……只是一個(gè)個(gè)關(guān)于中國美味的悠位老字號負責人說(shuō),在“九門(mén)小遠的傳說(shuō)了?！?/p>