風(fēng)味醬鴨的加工工藝

肉制品加工與設備內類(lèi)工風(fēng)味醬鴨的加工工藝邱洪冰江蘇長(cháng)壽集團如皋226500摘要介紹了利用瘦肉型“櫻桃谷鴨”為原料,通過(guò)加入各種香辛料和調料,經(jīng)過(guò)科學(xué)配制,而生產(chǎn)出美味可口的產(chǎn)品。并詳細地說(shuō)明了醬鴨的配方、加工工藝和操作要點(diǎn)關(guān)鍵詞醬鴨腌制油炸Processing techniques of savory sauce ducksAbstract A technology was developed to produce savory sauce ducks, using"cherry ducks"as the materials, byadding complex spices and flavoring. The prescription, processing techniques and the key operation points were introducedKey words sauce duck curing oil-fry醬鹵肉制品是中國傳統飲食文化的精品,具有1主要加工設備和材料廣泛的食用人群,醬鴨屬于醬鹵肉制品,由于鴨肉的營(yíng)養價(jià)值很高,每100g鴨肉中含蛋白質(zhì)約11主要加工設備16%~25%,脂肪僅6%~7.5%,屬于高蛋白腌制缸、夾層鍋、油炸機、切割機、真空包低脂肪的食品;鴨肉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量極優(yōu),有人體裝機、殺菌鍋、打碼機等。營(yíng)養所需要的必需氨基酸;鴨肉中不僅蛋白含量高,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸1.2材料和維生素A、D、E等,對人體十分有益;所以深光鴨、鹽、味精、白糖、蔥、蒜、面醬、豆受廣大消費者的喜愛(ài)。豉、香辛料(八角、花椒、白芷、豆蔻、丁香等十分節:把灌制好的香腸在臺板上擺放整齊,然者褐紅色后在規定要求的長(cháng)度處用細線(xiàn)扎緊分節(用細線(xiàn)的味道:人口有紅薯味和蜂蜜的淡淡清香,口感好處是腸衣不容易在操作過(guò)程中被裝破,其速度和細密適中、爽口、略帶甜味,咸味適當,絕無(wú)雜其它方式相差不大,只是在成本上又多了細線(xiàn)),味、異味。這樣反復的操作。形態(tài)結構:組織結構緊密、表面均勻一致、紋(7)上杠烘烤路致密均勻、切面光滑平整、握在手里富有彈性。把分節后的香腸按根用木棒穿起來(lái),每一根木理化指標:亞硝酸鹽≤30mg/kg;細菌總個(gè)數棒只穿一根香腸,香腸與香腸之間要有一定距離,≤2800個(gè);大腸桿菌≤350個(gè)/kg,其它致病細菌然后入柜在一定的溫度下進(jìn)行烘烤。烘烤的目的是不得檢查出來(lái)為了減少肉餡里面的水分,保證制品的水分含量符10)包裝合國家標準,使腸衣干燥緊貼肉餡,并和肉餡牢固把成檢好了的香腸送入真空包裝車(chē)間,速度盡地粘在一起。干燥時(shí)間一般為48~50ha量要快以避免二次污染,真空包裝車(chē)間應達到無(wú)菌(8)冷卻要求。每根香腸應當逐節剪短拼齊,同樣長(cháng)度的應經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間烘烤后產(chǎn)品可以出柜冷卻了,當包裝在一起,每袋的包裝重量誤差不要相差太產(chǎn)品在自然溫度的條件下自然冷卻,當產(chǎn)品內部溫大,裝完袋了應該立即進(jìn)行真空包裝,然后根據要度降到常溫的時(shí)候即可。(9)成檢中國煤化工成檢就是成品檢驗,合格的成品應該符合以下CNMH送到冷藏庫冷卻、冷的條件藏,溫度保持在5~18℃的恒溫。色澤:表面干燥,顏色鮮紅,切面呈桃紅色或(收稿日期200608-17)2006年第12期總第308期7類(lèi)工業(yè)肉制品加工與設備幾種)、防腐劑。整齊堆放(5)根據原料大小制定腌制時(shí)間,同時(shí)也要根2工藝流程據季節而定,夏季2.5h,冬季3.5h炒鹽3.5清洗原料光鴨驗質(zhì)→清洗→腌制→清洗→油炸→配料(1)將殘留原料的血水洗凈;(2)對原料進(jìn)行整形煮制→緩沖→無(wú)菌包裝→殺菌→人暫存庫→外包3)不要過(guò)份清洗,以免造成原料嚴重脫鹽。裝→人庫。3.6油炸3操作要點(diǎn)(1)調制蜂蜜水(1:8-1:10濃度),要均勻3.1原料光鴨驗收調和;(1)醬鴨原料表面可有少量小面積淤血和小黑(2)油溫的控制點(diǎn)為170~180℃,溫度不能斑,毛凈度好,食管、氣管、肺不得殘留;過(guò)高或過(guò)低;(2)原料規格統一;(3)原料入蜂蜜水調和,然后稍許瀝干水分(3)非鴨源性異物不得浸人,如玻璃、砂石、放入油鍋內炸致金黃色出鍋鐵屑等;(4)原料油要定期更換,不能長(cháng)時(shí)間使用,根(4)檢查口腔異物和膛內殘留異物據顏色而定。(5)原料不能變質(zhì)或在車(chē)間長(cháng)時(shí)間存放。3.7煮制3.2清洗(1)備輔料用紗布扎緊;(1)分批擺放,原料不能接觸地面;(2)所用器具認真清洗于凈,備用;(2)清洗原料應用流動(dòng)水;(3)將煮制鍋內老湯燒開(kāi),輔料放入,操作工(3)將原料表面血水洗凈。進(jìn)行調味,咸、甜適中,將原料放入鍋內浸煮,發(fā)現鍋內徵開(kāi),進(jìn)行控制溫度,同時(shí)進(jìn)行翻動(dòng),使鴨3.3炒鹽體受熱均勻,先溫火煮制20min(其間控制溫度在(1)將所用器具清洗干凈85℃左右),進(jìn)行膛內換湯,控制溫度,后20min(2)原輔料配比要準確,具體數字為100kg全部控溫,不允許再加蒸汽浸煮,全程煮制時(shí)間為鹽,花椒200g,大料50g40min左右(3)檢查原輔料質(zhì)量衛生和水分含量,輔料要(4)防腐劑添加時(shí)要均勻調和;燥;(5)鴨子出鍋前用手鑒別熟度,手觸時(shí)富有彈(4)原輔料同時(shí)入鍋,均勻攪拌;性(5)溫火炒制,均勻翻動(dòng),保證原輔料受熱均38緩沖勻(6)炒制時(shí)間根據鍋內溫度而定,鹽要炒制到(1)接受的原料分批擺放,自然冷卻;粉態(tài),但不能炒糊,要脆(2)用專(zhuān)業(yè)工具對鴨跗關(guān)節部位的骨根進(jìn)行修(7)炒過(guò)的鹽要自然冷卻。剪(3)修剪后產(chǎn)品要有專(zhuān)人進(jìn)行復查3.4腌制(4)產(chǎn)品冷卻至常溫,移交無(wú)菌間。(1)光鴨撈出,稍許瀝干,不能過(guò)份無(wú)水分;3.9無(wú)菌包裝(2)腌制用量70g/kg,此數字根據季節時(shí)間而定體,監煦部田切割機切開(kāi),再用(3)定量的炒鹽取一半裝入中裝鴨的內膛,用切割中國煤化工安全);手指將炒鹽順鴨脊骨往其它部位涂抹,保證均勻,CNMHG行配重,低于1kg內膛腌制完畢后,取另一半炒鹽將表面均勻腌制;的產(chǎn)品配重±5g,1kg以上產(chǎn)品配重±10(4)腌制好的原料放入指定地點(diǎn),鴨胸向上,(3)將加工質(zhì)量合格,但外觀(guān)形態(tài)不合要求的82006年第12期總第308期肉制品加工與設備內類(lèi)工業(yè)Meat / ndust產(chǎn)品作為配重使用(5)運輸期間輕拿輕放。(4)裝袋時(shí)保證袋口無(wú)油污,脊部對準袋內墊片,所配重的碎肉不得外露,產(chǎn)品的外觀(guān)要求完4技術(shù)指標4.1感官指標(5)真空機提前調試,開(kāi)機5min以后,方可操作;項目指標(6)將袋口平臥于熱封線(xiàn)上,壓桿壓平,開(kāi)始色澤外觀(guān)呈均勻醬紅色,油潤光亮,色澤鮮明,肌真空必須保證袋口無(wú)疊紋,根據產(chǎn)品大小和真空情肉鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色況,真空度隨時(shí)調節。組織狀態(tài)肉身干爽,結實(shí),彈性強氣味天然香辛料芳香,具有獨特的醬香風(fēng)味3.10殺菌無(wú)異味滋味滋味純厚,干香可口,回味悠長(cháng)(1)產(chǎn)品整齊擺放于殺菌車(chē)內(2)將殺菌車(chē)推入殺菌鍋內,開(kāi)始放汽;4.2理化指標(3)以產(chǎn)品表面溫度達到95℃時(shí)開(kāi)始記時(shí);項目指標(4)殺菌溫度105℃,壓力0MPa,時(shí)間為水分/%(5)殺菌時(shí)間結束后,迅速將產(chǎn)品放水槽內降蛋白質(zhì)/%溫,將產(chǎn)品溫度降至水溫,方可撈出,同時(shí)檢查產(chǎn)氯化物(以NaC計)/%品是否漏氣酸價(jià)(ngg脂脂以KOH計≤40(6)將撈出的產(chǎn)品瀝干水分,整齊碼放于操作砷(以A計)≤0.05盒內,入庫。鉛(以Pb計3.11入暫存庫鎘(Cd)/mgkg1≤0.1(1)成品人庫,分批擺放,標明生產(chǎn)日期,每鋅(Zm)/mgkg1≤100隔6h進(jìn)行產(chǎn)品理貨,發(fā)現漏氣產(chǎn)品及時(shí)處理;污染物限量按GB2762-2005的規定執行(2)庫溫要求0~5℃,產(chǎn)品碼放高度不得高農藥最大殘留量按GB2763-2005的規定執行于10層;(3)生產(chǎn)日期不得混批,保證產(chǎn)品先進(jìn)先出。4.3微生物捐標3.12外包裝指標項目(1)檢查產(chǎn)品質(zhì)量情況,提前將彩袋生產(chǎn)日期出廠(chǎng)銷(xiāo)售打印好;細菌總數,dug≤50040(2)將產(chǎn)品表面水珠、泥沙和污物擦凈;大腸菌群MPN100g致病菌(系指腸道致病菌和致(3)產(chǎn)品裝袋時(shí)將正面對外露口不得檢出病性球菌)4)外彩袋封口時(shí),應保證袋內有一定的空5結束語(yǔ)5)封好的產(chǎn)品整齊碼放于紙箱內,分層碼本公司生產(chǎn)的醬鴨產(chǎn)品利用科學(xué)配方和現代加放,中間有墊片隔離;工工藝,不僅賦予產(chǎn)品獨特的醬香風(fēng)味,加入的十(6)紙箱外口用膠帶封嚴,標明批號和生產(chǎn)日多種天然香辛料月桂、小茴香等具有良好的防腐效期果,進(jìn)而更大地延長(cháng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期,減少了防腐3.13入庫劑的使用,更有效地保障了人體健康(1)分批擺放,標明出庫時(shí)間中國煤化工獻1看(2)箱高不得高于10層;CNMHG180例,中國輕工業(yè)(3)庫溫0~5℃;2趙晉府.食品工藝.中國輕工業(yè)出版社,200(4)庫內地面保證無(wú)積水;收稿日期09-04)2006年第12期總第