薏米酸奶工藝研究

湖南農業(yè)科學(xué)2001年第3期薏米酸奶工藝研究張菊華李高陽(yáng)張群(湖南省農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)中心湖南長(cháng)沙410125)摘要薏米發(fā)酵酸奶是以?xún)?yōu)質(zhì)薏米為主要原料經(jīng)酶解取汁再接種乳酸菌發(fā)酵而成。采用正交試驗對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討在此基礎上確定了其最佳工藝參數。關(guān)鍵詞薏米乳酸菌發(fā)酵正交試驗江藝中圖分類(lèi)號567文獻標識碼:A文章編號:1006-060X(2001)3-0072薏米又名薏苡仁,它含有豐富的蛋白質(zhì)糖、0.5%CMC(7)殺菌:將調配好的薏米料液加(13.7%)脂5.4%淀粉6.5%)多種氨基酸、熱至80℃保持30min冷至40℃。(8)種馴化與維生素、微量元素以及一定量的薏苡素、薏苡酯和特發(fā)酵劑的制備:由于所供LbSt混合菌種是在脫脂有的三萜類(lèi)化合物等多種藥用成分。薏米性甘味奶液中純培養而成故需將菌種接種于不同比例的淡微寒?，F代藥理硏究表明薏苡仁具有清熱滲濕、薏米乳和奶粉培養基中馴化再經(jīng)擴大培養得生產(chǎn)健脾補肺、養顏護膚、輕身益氣等功效。正因為薏米用發(fā)酵劑。(9)最佳工藝條件的篩選:以蔗糖添加比一般禾谷類(lèi)植物更具有健康食品的功效所以目量、混合菌種比例、接種量、CMC-Na添加量作為前國內外開(kāi)發(fā)薏米食品已成為一個(gè)熱點(diǎn)。為此我考察因素以產(chǎn)酸量作為考察指標綜合感官評定們也開(kāi)展了薏米酸奶工藝的研究。設計了L34正交試驗。(10)發(fā)酵將制備好的乳1材料與方法酸菌種子液接種于薏米料液中在無(wú)菌條件下進(jìn)行1.1材料與設備分裝于42±1℃的恒溫箱中培養20~24h。供試材料有薏米選用無(wú)霉變、顆粒飽滿(mǎn)的薏2結果與分析米白砂糖、脫脂奶粉、穩定劑(羧甲基纖維素鈉薏米乳酸飲料呈均勻的乳白色浮濁液味道鮮CMC-Na市售α-淀粉酧無(wú)錫酶制劑廠(chǎng)提供)美香氣怡人具有乳酸發(fā)酵飲料特有的風(fēng)味。主要供試菌種有:保加利亞乳杄菌(Lbλ嗜熱性鏈球菌理化、微生物指標為1朧理化指標含蔗糖量≥5%〔St)本實(shí)驗室收藏。試驗設備有粉碎機、恒溫水浴蛋白質(zhì)≥0.7%,可溶性固形物≥10%,酸度25鍋、夾層鍋、配料罐、發(fā)酵罐、灌裝機、恒溫箱等。100砷≤0.5mg/kg,鉛≤1.0mg/kg,銅≤10mg1.2試驗方法kg。(2微生物指標:腸菌群(個(gè)/100m)≤3,致1.2.1工藝流程薏米選擇清理粉碎糊化?酶病菌不得檢岀。以蔗糖添加量(A)混合菌比(B解亠煮沸→-過(guò)濾→?調配→亠殺菌→亠冷卻→亠接種←擴CMC添加量C接種量D四個(gè)工藝因素、每因素大培養←乳酸菌)→發(fā)酵滅菌→冷卻→亠成品三水平進(jìn)行組合試驗結果以A1B2CD3的發(fā)酵條1.2.2工藝要點(diǎn)〔1)原料處理薏苡仁經(jīng)篩選后,件最佳用脫殼機脫殼得薏仁。(2)粉碎用粉碎杋粉碎并3結論通過(guò)50~60目篩,避免粉碎過(guò)細造成過(guò)濾困難。以酸度衡量發(fā)酵結果并兼顧口感與風(fēng)味對表(3煳化禰取一定量的薏米加10倍的水在90℃1進(jìn)行分析得ABC、D四種因素對產(chǎn)酸量的作用下經(jīng)30min糊化。(4)酶解:將糊化液降溫至大小順序為B>A>D>C,確定最佳工藝糸條件為π0℃加入淀粉酶邊加邊攪拌保溫40min后加熱A1B添景元混合菌比1:2CMC煮沸10min冷卻。(5過(guò)濾用200目篩過(guò)濾。(6)添加調配:按薏米乳量添加5%奶粉和乳糖、7%蔗長(cháng)好LILCCNMHG此條件下乳酸菌生叫+習。收稿日期:2000-08-10參考文獻:作者簡(jiǎn)介張菊華1972-)女湖南常德市人研究實(shí)習員,[1]王漢中,發(fā)酵型酸乳飲料]食品工業(yè)197(2)26-27主要從事農產(chǎn)品加工技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)