廣德蜜棗加工工藝

現代農業(yè)科技201年第23期食品科學(xué)廣德蜜棗加工工藝汪正翔(安徽省廣德縣邱村林業(yè)站,安徽廣德242200)摘要從選料、鮮棗分選、劃棗、洗棗、煮棗、養漿、濾漿、初烘、捏棗、復烘、蜜棗分級等方面對廣德蜜棗加工工藝進(jìn)行詳細介紹,以供廣大生產(chǎn)者參考。關(guān)鍵詞廣德蜜棗;加工;工藝流程中圖分類(lèi)號TS2554文獻標識碼B文章編號1007-5739(2011)23-0355-02廣德蜜棗主要產(chǎn)于廣德縣邱村鎮梅泉村、施村村、下寺騰狀態(tài)。煮沸后30min左右,火要適當小些在煮沸過(guò)程中,村,是青棗的糖漬干制珍品。其個(gè)大整齊、核小扁平長(cháng)圓形由于棗內水分和某些內含物的外滲,以及一些雜質(zhì)和臟物或扁平圓形,外表有絲狀刻痕,琥珀色,透明,迎光可見(jiàn)核,使鍋內不斷產(chǎn)生一些泡沫狀物質(zhì),要求及時(shí)將其舀除,這一質(zhì)地硬實(shí),含糖量高營(yíng)養豐富,素有“金絲琥珀蜜棗”之稱(chēng)。工作稱(chēng)作“打漿”或“打沫”,打漿直接影響蜜棗的色澤和透行銷(xiāo)國內市場(chǎng)及香港、澳門(mén)、東南亞各地,在國際市場(chǎng)上廣明度。受贊譽(yù)煮棗時(shí)間因鮮棗成熟度、果型大小以及品種不同而存廣德蜜棗具有300余年的加工歷史,其工藝流程由選在差異,一般需要45~60min。煮棗過(guò)程中,要不斷地翻動(dòng)。料、鮮棗分選、劃棗、洗棗、煮棗、養漿(吸糖)濾漿、初烘、捏判斷棗是否煮好的依據有2點(diǎn):一是看湯;二是捏棗?？吹綏?蜜棗整形)復烘、蜜棗分級等工序組成?，F介紹如下。煮棗的湯液由乳白色轉變?yōu)辄S色時(shí),捏一下鍋內的棗,如1選料果可以明顯地感覺(jué)到棗核,即說(shuō)明棗已煮熟煮透,即可起鍋加工蜜棗的原料主要有牛奶棗、羊奶棗、紅大棗、甜大棗起鍋前要放一些“棗油”(即上鍋煮棗后過(guò)濾下來(lái)的糖棗、木頭棗等果實(shí)較大的品種,牛奶棗品質(zhì)最好鮮棗的采液),目的在于降低鍋內的溫度,解除沸騰狀態(tài),便于盛棗,收期以白熟期為宜,一般在8月下旬至9月中旬。紅大棗、與此同時(shí)要打開(kāi)風(fēng)門(mén)壓火。甜大棗在8月下句至9月上旬采收,牛奶棗、羊奶棗、木頭6養漿棗在9月上中旬采收。鮮棗的成熟度對蜜棗的品質(zhì)影響很將煮好的棗連同煮好的糖液一起盛放于口徑為60大,在白熟期采收的鮮棗所加工的蜜棗,煮棗時(shí)間短吸糖的鍋中浸泡吸收糖分,每隔10min左右轉鍋1次,并將棗由率高,成品琥珀色且透明,口感好;而過(guò)于青的鮮棗,煮棗時(shí)口鍋翻倒至另一口空鍋中,以保證所有的棗都能充分吸間長(cháng),吸糖率低,成品色暗,不透明,口感差。收糖分。養漿的過(guò)程實(shí)際上是棗吸收糖分的過(guò)程。由于在2鮮棗分選煮棗時(shí),棗處于高溫高滲條件下,果內水分大量排出,細胞由于棗花分批開(kāi)放,同株樹(shù)上鮮棗成熟度差異很大,鮮鮮膜透性被破壞,高濃度的糖液可以通過(guò)擴散經(jīng)過(guò)刀縫進(jìn)入果棗大小不一。為了保證加工原料成熟度的一致性各品種的肉內,從而使果肉內含有大量的糖分。鮮棗按大、中、小分成3級,并揀出病蟲(chóng)果和小棗不作加工。養漿過(guò)程中,由于大量的糖液被果肉吸收,鍋內糖漿不3劃棗斷減少,同時(shí)棗果互相浮托,使得一些棗裸露在糖液之外,而將鮮棗平均割劃出許多裂縫以利于煮棗過(guò)程中吸收影響糖分吸收。因此要間隔一定時(shí)間翻轉1次,以保證各個(gè)糖分,劃棗要求劃痕均勻深度一般為果肉厚度的In2左右,棗吸收糖分一致,一般在養漿過(guò)程中要翻動(dòng)轉鍋45次。不能過(guò)淺或過(guò)深,過(guò)淺難煮透不利吸收糖分;過(guò)深果肉容易7濾漿破碎。此項工作以往用手工操作,難度較大,不易掌握,且效待養漿的棗充分吸糖后,將棗倒入竹籃中,過(guò)濾多余的率低,易破碎?，F改用劃棗器劃棗,具有效率髙、易掌握、切糖液,瀝干,以利焙烘。濾漿時(shí)將竹籃置入木架上,架下放置縫均勻等優(yōu)點(diǎn)四。1口空鍋,多余的糖液(即“棗油”)流入空鍋內,一般放置4洗棗將分選劃過(guò)的鮮棗用清水淘冼干凈后,盛于竹筐中,以8初烘備加工初烘又稱(chēng)稀烘或初焙,將濾漿后的蜜棗平攤于用竹篾煮棗編織的烘罩上,罩的周?chē)?層紙,防止熱量散失。下面煮棗是加工蜜棗的關(guān)鍵工序技木要求很高。煮棗所用用碳火烘烤煮好的棗子,促其干燥。lkge鮮棗需純凈的白砂糖約07k、水0510kg,煮時(shí),加竹贏(yíng)著(zhù)國條的糖要求是純凈的白砂糖。用口徑為60cm的鍋。先將水和烘烤時(shí),烘罩中間留出13-16cm見(jiàn)方的空間不放棗,以純凈的白砂糖放人鍋內,隨即將劃過(guò)清洗后的鮮棗放入鍋利通氣。下面古評礎出垃肚供罩上蓋以竹匾起內,進(jìn)行燒煮。每鍋鮮棗8.5~90kg,白砂糖60-63kg,即初不能蓋中國煤化的水分蒸發(fā)后再將CNMHG宜太高,以免棗子大火,一般在10min內煮沸,此后不能斷火,使鍋內保持沸表面糖液結殼,阻礙棗果內水分蒸發(fā)造成外焦內濕,影響收稿日期2011-10-10品質(zhì)。中期溫度可髙些,火勢可稍強,后期溫度要稍低些,因355食品科學(xué)現代農業(yè)科技2011年第23期此火勢要由弱漸強,由強漸弱,以防烘焦。初烘時(shí),烘罩內溫10復烘度要經(jīng)常保持在60~80℃9復烘又稱(chēng)老烘或老焙,經(jīng)過(guò)初烘整形后的蜜棗仍含有2豢學(xué)在初烘過(guò)程中,由于各處溫度有差別,為了保證棗干燥定量的水分,復烘的目的是使蜜棗充分干燥。復烘的溫度比一致,必須經(jīng)常翻動(dòng)棗,每隔1h將棗翻動(dòng)1次。翻動(dòng)方法是初烘低些,一般保持在50-60℃。復烘時(shí),要不斷翻動(dòng)棗,撥棗子由一個(gè)烘罩倒入另一個(gè)烘罩,再攤平。為了保持溫動(dòng)底火,開(kāi)始時(shí)棗的含水量較高,溫度可高些,之后隨著(zhù)水,般每2h左右撥動(dòng)1次烘缽內的火,一般連續烘焙分的減少,溫度要適當漸低。復烘需要24h,直到蜜棗內外h左右棗果外面有白糖霜析出,此時(shí)即可取出。初烘時(shí),干硬一致,外表析出1層白色的糖箱時(shí)即制成成品蜜棗。為了降低空氣濕度,烘房?jì)纫３忠欢ǖ耐鉅顟B(tài),以利11蜜棗分級水分散失;陰雨天,室外空氣濕度高,要關(guān)閉通風(fēng)窗。同時(shí)要蜜棗分級即將成品蜜棗按大小分開(kāi)包裝。一般分為:特注意安全,防止一氧化碳中毒。級(60-80個(gè)/kg);一級(80-100個(gè)kg);二級(100120個(gè)kg)9捏棗三級(120-140個(gè)/kg);級外品,又稱(chēng)棗丁(>140個(gè)/kg)。捏棗即蜜棗整形,是用手捏壓棗子,使其外形為扁平長(cháng)12參考文獻圓形,經(jīng)捏制的蜜棗一般可平疊壘放5~7枚而不倒。初烘淘衛民陳媛徽州蜜棗加工技術(shù)農村新技術(shù):加工版,200(1):54的蜜棗柔軟可塑性強,對一些果頂尖的品種,如牛奶棗、羊2王兆升北方蜜棗加工新工藝U南陽(yáng)農業(yè)科技,20033奶棗,還要壓一下果頂,使其變成圓鈍形,美觀(guān)大方捏棗還3]邱英金絲蜜棗加工制作工藝技術(shù)特點(diǎn)及效益農業(yè)科技通訊,2002(12):37有一個(gè)重要的作用即破壞棗果上的“糖衣”,以利復烘干燥。[4高海生兩種蜜棗加工技術(shù)農村新技術(shù),1997(11):42-43--+·-+---++“+-+“+(上接第354頁(yè)本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素,經(jīng)審核批準表1丹寨硒鋅米硒、鋅含量以地理名稱(chēng)進(jìn)行命名的產(chǎn)品。對丹寨硒鋅米保護范圍內的樣品來(lái)源mkg)大米中硒與鋅含量的測定結果表明丹寨硒鋅米保護范圍南皋鄉烏高村內種植的滇屯502系列為代表的軟香型秈稻品種的大米中皋鄉南皋柯0040南皋鄉石橋村硒、鋅元素含量有顯著(zhù)性差異,保護范圍內所產(chǎn)的大米中只南皋鄉清江村007023.8有559%符合丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求,在丹寨硒鋅米保護南皋鄉大寨村008024.3興仁鎮巖英桿范圍內,只有符合丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求的大米才能稱(chēng)為21.3興仁鎮福亞村0050丹寨硒鋅米”,而達不到丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求的大米興仁鎮城江村0080興仁鎮白頭村不可以冠名為“丹寨硒鋅米”。興仁鎮臺辰村甄燕紅等測定了全國6個(gè)地區(華東、東北、華中、西興仁鎮烏地村21.3興仁鎮白元村0090239南、華南、華北)91個(gè)大米樣品的硒、鋅含量,結果表明,硒含興仁鎮合心村0.110量的平均值為0029mg/kg,鋅含量的平均值為154mg/kg龍泉鎮展良村22.3龍泉鎮羊甲村0050216可見(jiàn)丹寨縣所產(chǎn)大米的硒、鋅含量遠遠高于全國平均水平。龍泉鎮望城村007026.6隨著(zhù)我國市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展以及丹寨硒鋅米市場(chǎng)份額的長(cháng)青鄉洗馬塘0.03031.2長(cháng)青鄉烏西木0.040日益擴大,根據丹賽硒鋅米保護范圍內大米中的硒、鋅元素長(cháng)青鄉龍塘村0020195含量,選擇縣內既足硒又足鋅的區域作為丹寨硒鋅米的優(yōu)勢長(cháng)青鄉番翁村0.07016.1揚武鄉老冬賽0080產(chǎn)區,進(jìn)行標準化種植,保護好丹寨硒鋅米的品質(zhì);同時(shí),因揚武鄉陸家灣為各保護區內大米中硒、鋅元素含量有顯著(zhù)性差異,要嚴格揚武鄉巫他村0070213揚武鄉黃泥坡22.6產(chǎn)品檢測,杜絕不合格產(chǎn)品和假冒丹寨硒鋅米品牌的產(chǎn)品揚武鄉干改村008023.2流入市場(chǎng),欺蒙消費者,敗壞丹寨硒鋅米聲譽(yù),從而維護地揚武鄉里勇賽21.5揚武鄉烏灘村0.040314理標志專(zhuān)用權。排調鎮羊先木4參考文獻排調鎮也要村0020排調鎮也改村27.7何亞琳貴州省土壤含硒量及其分布土壤學(xué)報,1996,33(4):391排調鎮孔慶村23.9397雅灰鄉排壽村21.1[2]王甘露,朱笑青貴州省土壤硒的背景值研究門(mén)環(huán)境科學(xué)研究雅灰鄉排裸村2003,16(1):23-26雅灰鄉也當村194[3]中國環(huán)境監測總站中國土壤元素背景值[M北京:中國環(huán)境科學(xué)出239版社,1990:28-87心村,以及排調雅灰等地由板溪群殘坡積物形成土壤的分4貴州省地質(zhì)科學(xué)研究所貴州省農業(yè)資源區劃辦公室貴州優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品品質(zhì)與地質(zhì)環(huán)境關(guān)系M]貴陽(yáng):貴州科技出版社,2000布區;保護范圍內所產(chǎn)大米鋅元素含量普遍較高,只有少數陳蓉畢坤費州地質(zhì)環(huán)境與優(yōu)質(zhì)大米生產(chǎn)關(guān)系門(mén)貴州工業(yè)大學(xué)學(xué)村寨所產(chǎn)大米鋅元素含量略低于丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求。報:自然科學(xué)版,2003,32(5):98-102間6]中華人民共3結論與討論中國煤化工委員會(huì )GBT50093根據國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局2005年6月7日發(fā)⑦貴州省衛生CNMHG站GB50014-2003食品中鋅的測定[S]北京:中國標準出版社,2003布的《地理標志產(chǎn)品保護規定》(總局令第78號)規定,地理(甄燕紅,成顏君潘根興等中國部分市售大米中Cd、znse的含量標志產(chǎn)品是產(chǎn)自特定地域,所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性及其食物安全評價(jià)安全與環(huán)境學(xué)報,2008,8(1):19122