木瓜酸奶的加工工藝

第50卷第14期湖北農業(yè)科學(xué)Vol. 50 No 142011年7月Hubei Agricultural SciencesJul, 2011木瓜酸奶的加工工藝付紅軍(中南林業(yè)科技大學(xué)教務(wù)處,湖南長(cháng)沙410004)摘要:通過(guò)對木瓜酸奶的加工工藝進(jìn)行試驗,得出其最優(yōu)配方為木瓜漿質(zhì)量分數30%,白砂糖用量m/m,下同)8%,嗜熱鏈球萬(wàn):保加利亞乳桿菌(m:m,下同)1.0:1.0,接種量(m/m,下同)3%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間6h,最佳復合穩定劑為羧甲基纖維素鈉(CMC)(mm,下阿):海藻酸丙二醇酯(PGA)(m/m,下同)=0.30‰%0.20%,劊得的木瓜酸奶組織均勻,口感細膩,酸甜適度。關(guān)鍵詞:木瓜;酸奶;工藝中圖分類(lèi)號:TS25254文獻標識碼:A文章編號:0439-814(201114-2927-03Study on Process Technology of Papaya YogurtFU Hong-jun(Office of Academic Afairs, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China)Abstract: The best craft for making papaya yogurt obtained through experiment was as follows, content of papaya slurry30%(m/m): white sugar consumption, 8%(m/m); Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus, 1: 1(m m); inoculum3%(m/m); fermentation temperature, 42C; fermentation time, 6 h; compound stabilizer, CMC: PGA=0.30%: 0.20%(m m)Papaya yogurt prepared under these conditionswas homogeneous, with exquisite taste and moderate sour.Key words: papaya; yogurt; technology木瓜,果皮光滑美觀(guān),果肉厚實(shí)細致、香氣濃加工提供了新的途徑。郁、汁水豐多、甜美可口、營(yíng)養豐富,有“百益之果“水果之皇”“萬(wàn)壽瓜”之雅稱(chēng),是嶺南四大名果之1材料與方法木瓜富含17種以上氨基酸,其中有7種為人體1.1材料必需氨基酸糖分的質(zhì)量分數為8%-10%有機酸的111試驗材料木瓜:九成熟新鮮果(市售);菌質(zhì)量分數為3.2%、維生素C的含量為968mg/(100種:嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌;奶粉、白砂糖、g)維生素A的含量為6.35mg/(100g)、果膠的質(zhì)穩定劑[羧甲基纖維素鈉(CMC)海藻酸丙二醇酯量分數為95%,此外還含有豐富的礦物質(zhì)(鈣、鎂、(PGA)]、變性淀粉等。磷、鉀等)、木瓜蛋白酶、番木瓜堿等山。中醫研究表1.12主要儀器和設備打漿機:江蘇省金壇市榮明,木瓜味甘、性平、無(wú)毒,具有潤肺、和脾胃、助消華儀器制造有限公司;J-2均質(zhì)機:金壇市榮華儀化清暑解渴等功效2。木瓜中含有多種活性成分,器制造有限公司;YXQ-S-50S高壓蒸汽滅菌鍋具有重要的生理和藥理價(jià)值。酸奶作為一種乳酸上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫療設備廠(chǎng);pH-3C型酸菌發(fā)酵制品,具有調節腸道菌群、降低血脂、抗腫度計:上海精密科學(xué)儀器有限公司;150C/250D恒瘤、活化免疫細胞等重要的保健功能。目前酸奶制溫培養箱:金壇市精達儀器制造廠(chǎng);無(wú)菌操作臺:蘇品的品種越來(lái)越多,風(fēng)格也由原味酸奶向調味型酸州市億達凈化實(shí)驗室設備有限公奶和功能性酸奶轉化。以奶粉和木瓜為主要原料,12方法研制了一種新型的具有特殊風(fēng)味的木瓜酸奶,其產(chǎn)1.21分析測定方法6酸度的測定:酸堿中和法;品具有木瓜和乳酸菌制品的雙重功效,為木瓜的深糖度的測定中國煤化工:凱氏定氮CNMHG收稿日期:2011-02-16作者簡(jiǎn)介:付紅軍(1975-),男湖南岳陽(yáng)人,講師博士,主要從事森林食品研究,(電話(huà))15607498076(電子信箱) hongjun0731@163c2928湖北農業(yè)科學(xué)2011年法;可溶性固形物含量的測定:手持折光儀。發(fā)酵溫度為38-4℃。⑤冷卻。將發(fā)酵乳在15℃左1.2.2參考質(zhì)量標準.右冷藏10~12h,完成后發(fā)酵。⑥攪拌加果漿。將酸1)成品感官品質(zhì)評價(jià)。從色澤,滋味、氣味,組奶與木瓜果漿混合,木瓜漿加入量為20%-50%(m織狀態(tài)三個(gè)方面進(jìn)行了評價(jià)(表1)。m,下同)。⑦灌裝。將成品灌裝,在5℃下冷藏。表1成品感官品質(zhì)評價(jià)1.2.5單因素試驗和正交試驗就白砂糖用量、木瓜漿用量、菌種的選擇、發(fā)酵時(shí)間和溫度、穩定劑的感官品質(zhì)乳白一橙紅色,均勻一致不分層選擇這5個(gè)單因素,分別研究它們對木瓜酸奶成品的影響。選取木瓜漿用量A、白砂糖用量B、發(fā)酵時(shí)酸甜爽口,無(wú)灑糟發(fā)酵味或其他不良氣味,并滋味、氣味具有濃郁發(fā)酵酸乳香味和自然果香味間C、接種量D4個(gè)影響因素,對于各個(gè)因素,分別取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗,根據色澤、氣味、滋味、凝塊均勻細膩,無(wú)氣泡,無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì),黏稠組織狀態(tài)度適中組織狀態(tài)等綜合評分,確定最佳配方,正交試驗設計見(jiàn)表2。2)微生物評定標準。大腸桿菌:30MPN/(100表2木瓜酸奶正交試驗因素與水平表mL);致病菌:無(wú);霉菌:30MPN/(100mL);酵母:50MPN/(100mL)。因素3)理化指標。脂肪(m/m,%):35;Pb(mg/kg):水平木瓜漿用量(A)白砂糖用量(B)發(fā)酵時(shí)間(C)接種量(D)%10;非脂乳固體(m/m,%):86;酸度(°T):85~115;3總糖(m/m,%):10;As(mg/kg):0.5。1.23工藝流程木瓜漿的制備:木瓜→選別→清洗→去皮、切半→切塊→軟化→打漿→膠磨→殺菌→冷卻。木瓜酸奶的制備:白砂糖等輔料、脫脂奶2結果與分析粉→混合→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)2.1單因素對木瓜酸奶的影響酵→冷卻→攪拌加果漿→灌裝→冷卻→成品。2.1.1白砂糖用量對成品的影響從白砂糖用量1.24工藝操作要點(diǎn)試驗(表3)及口感嘗試可見(jiàn),白砂糖用量在8%左右1)木瓜漿的制備。①原料選擇。選擇市售九成較為適宜,酸甜適中較潤滑。熟的無(wú)霉變、無(wú)蛀蟲(chóng)的新鮮木瓜。②清洗消毒。用含氯水浸泡果實(shí)洗去表面污物,再用清水洗凈。③去表3白砂糖用量對成品的影響皮、切半。用不銹鋼刀削去果皮,去種子,然后切1白砂糖用量/%口感cm3的小塊。④軟化。在95-100℃熱水燙2~3min,6稍酸酸甜適中較潤滑后物使果肉軟化。⑤打漿將軟化的果肉放入打漿機10中打成勻漿。⑥膠磨。將打漿好的原料通過(guò)膠體磨2.1.2木瓜漿用量對成品的影響木瓜漿用量的使之細微化。木瓜含有一定的纖維素,打漿出來(lái)的果多少影響成品的色、香、味,所以一定要控制好。從漿直接加入到奶中的口感較粗,經(jīng)過(guò)膠體磨細化后木瓜漿用量的試驗(表4)及口感品嘗得知,木瓜漿顆粒小于1μm的果漿生產(chǎn)的成品口感細膩、味道的量在20%-30%較為適宜。較好。表4木瓜漿用量對成品的影響2)木瓜酸奶的制備。①預處理。選用試驗用脫脂奶粉,將奶粉用開(kāi)水混合。②混合。將白砂糖和穩木瓜漿用量/%色澤定劑等輔料預先用熱水溶解后按一定量加入混合淡黃發(fā)酵奶與木瓜混合味較好淡濃郁木瓜酸奶味乳中,攪拌均勻后過(guò)濾去雜質(zhì)。白砂糖的用量按木瓜味比較濃不好7%-10%(m/m,下同)添加做對比試驗。③均質(zhì)、殺菌?；旌虾玫奈锪霞訜嶂?0℃,在20MPa均質(zhì)例,2.1.3菌種的選擇由于木瓜的酸度不高,為了使升溫到95℃保溫6mn,然后冷卻到43℃。④接種、成品酸甜適中國煤化工力中等、產(chǎn)黏發(fā)酵。按混合乳的量加入2%3%(mm,下同)的發(fā)能力高、水解CNMHG我們選擇產(chǎn)香酵劑混合送入發(fā)酵房發(fā)酵,酸度達到70-80°T時(shí)終能力強的保加利亞乳桿菌與一種產(chǎn)黏能力高的嗜止發(fā)酵,將發(fā)酵乳冷卻到15℃。發(fā)酵時(shí)間為2~6h,熱鏈球菌混合,從表5可見(jiàn),嗜熱鏈球菌:保加利亞第14期付紅軍:木瓜酸奶的加工工藝2929表5乳酸菌選擇試驗下同)時(shí),產(chǎn)品的穩定效果很好,用量不能太大否則樓熱鏈球菌保加利亞乳桿菌酸度黏稠度香味口感會(huì )影響口感100.5102T較濃香味不足般22木瓜酸奶配方優(yōu)化試驗10:10112T較黏般酸甜適中由表8可見(jiàn),木瓜酸奶的最佳配方為A2BC3D1,10:15130哩T一般發(fā)酵奶味較濃偏酸即木瓜漿用量為30%白砂糖用量為8%,發(fā)酵時(shí)間為6h,接種量為3%。按此配方進(jìn)行驗證試驗,所得乳桿菌=1.01:1.0(m/m,下同)時(shí),得到的產(chǎn)品味道較木瓜酸奶黏度適中,狀態(tài)均勻,酸甜爽口,具有木瓜好的自然清香。2.14發(fā)酵時(shí)間和溫度對成品的影響發(fā)酵溫度表8木瓜酸奶正交試驗結果不但影響酸乳中菌種生長(cháng)的快慢,還影響酸乳中菌種種類(lèi)的比例,從而影響酸乳中乳酸種類(lèi)的比例。試驗號CD感官評分∥分由表6的結果以及對成品的感官品質(zhì)綜合評價(jià)可2知,若發(fā)酵溫度較低,則嗜熱鏈球菌比保加利亞乳桿菌發(fā)育旺盛,L(+)-乳酸的比例增大,酸味不足A1112231231233800780酸奶硬度較小,達到規定酸度的時(shí)間較長(cháng)。若發(fā)酵溫度較高,則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發(fā)育74.0旺盛,D(-)-乳酸的比例增大,出現刺激性較強的酸233322384.070.0味,酸奶硬度較大,達到規定酸度的時(shí)間較短,香味75.0成分不足,在保存過(guò)程中酸度還會(huì )增高,導致不好21602390的結果。當發(fā)酵溫度為44℃C時(shí)凝乳的時(shí)間短,但制8.0成的酸奶口感差、黏度低、乳清析出比較多;而當發(fā)2290214.02410213.0酵溫度低一些時(shí)凝乳的時(shí)間要長(cháng)1個(gè)多小時(shí),但所56789TG-2-為78072079.781380.7777793得的酸奶口感潤滑、黏度好,所以溫度在42℃為最76371.380.371.0適溫度,滋味最好。極差R較優(yōu)水平A2表6發(fā)酵時(shí)間和溫度對酸度的影響(單位:T)主次因素B>A>DC度4結論通過(guò)試驗得出木瓜酸奶的最優(yōu)配方為:木瓜漿78用量為30%,白砂糖用量為8%,嗜熱鏈球菌:保加利9亞乳桿菌為101.0,接種量為3%,發(fā)酵溫度為42℃,發(fā)酵時(shí)間為6h,最佳復合穩定劑為 CMC: PGA:=215穩定劑的選擇試驗證明不加穩定劑的0.30%:0.20%。試驗結果表明,木瓜酸奶生產(chǎn)工藝切木瓜酸奶組織狀態(tài)差,容易出現絮凝、分層、沉淀等實(shí)可行,并且制得的木瓜酸奶組織均勻、口感細膩、現象,因此通常還必須加入適當的穩定劑。研究表酸甜適度。明,各種穩定劑在單獨使用時(shí)效果都不甚理想,本參考文獻:次試驗選用CMC和PGA作為復合穩定劑,并通過(guò)[1杜連起新型蔬菜及瓜類(lèi)飲料加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出試驗選擇最佳比例用量。從表7可見(jiàn),復合穩定劑2]趙貴紅營(yíng)養型木瓜果酒的釀制技術(shù)[J.中國酸造,2007(1)CMC:PGA的比例為0.30%(m加m,下同)0.20%(mm,[3]馮愛(ài)國,李春艷.木瓜的營(yíng)養成分及其功效價(jià)值[].中國食物營(yíng)養,2008(5):54-54]劉昌芬:番木瓜的開(kāi)發(fā)和研究進(jìn)展[J云南熱作科技,199表7復合穩定劑的穩定效果5]所春紅葉志義,項昭保,等木瓜營(yíng)養保健作用研究動(dòng)態(tài)[J產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā),200,012(4):97-9PGA/%O穩定性口感乳品工藝學(xué)[M]北京:中國輕工業(yè)出版社,1993.56-5590.15般好番木瓜rV凵中國煤化工科學(xué)與技術(shù)0.25較好好[8]馮麗麗,羅棟0.30好CNMHG工藝研究[9]王文平,番木瓜酸奶加工工藝的研究[J.食品工業(yè)科技,0.35稍膩稍膩0菜接2是x:本乳腰發(fā)酵飲簣徑需釋學(xué)曦當