餐飲成本管理與控制實(shí)戰寶典 2020年版 方輝 編 成本管理與控制實(shí)戰叢書(shū)

餐飲成本管理與控制實(shí)戰寶典 作者： 方輝 編 出版時(shí)間： 2020 內容簡(jiǎn)介 《餐飲成本管理與控制實(shí)戰寶典》一書(shū)，具體包括餐飲企業(yè)成本控制概述、餐飲成本控制的基礎工作、餐飲采購環(huán)節的成本控制、食材倉儲環(huán)節成本控制、食品生產(chǎn)加工環(huán)節成本控制、餐廳銷(xiāo)售服務(wù)環(huán)節成本控制、宴會(huì )成本控制、其他成本費用控制、加強餐飲成本的核算工作九章內容。 本書(shū)文字淺顯，語(yǔ)言簡(jiǎn)練，條理清晰，深入淺出，將復雜的管理理論用平實(shí)的語(yǔ)言與實(shí)際操作結合起來(lái)，讀來(lái)非常輕松，用時(shí)非常方便?？晒└鞑惋嬈髽I(yè)管理者、餐廳負責人和管理人員，以及新入職的大中專(zhuān)畢業(yè)生，有志于從事餐飲企業(yè)管理的人士學(xué)習參考。 第一章餐飲企業(yè)成本控制概述 餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎，對日常管理中產(chǎn)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。 第一節餐飲企業(yè)成本組成與分類(lèi) 1 一、什么是成本 1 二、餐飲企業(yè)成本的組成 1 三、餐飲企業(yè)成本的分類(lèi) 2 第二節餐飲企業(yè)成本控制的特征與現狀 3 一、餐飲成本控制的特征 3 二、餐飲成本控制的現狀 5 三、加強成本控制的意義 6 第三節“互聯(lián)網(wǎng)+”下餐飲業(yè)的成本管理 7 一、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的最大價(jià)值 7 二、“互聯(lián)網(wǎng)+”對成本管理的影響 8 三、“互聯(lián)網(wǎng)+”在成本管理中的應用 9 第二章餐飲成本控制的基礎工作 成本控制的實(shí)施依賴(lài)于成本管理的基礎工作，沒(méi)有可靠的成本信息作為依據，實(shí)現成本控制的目標只會(huì )成為一句空話(huà)。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立和健全成本控制基礎工作。 第一節優(yōu)化成本控制環(huán)境 11 一、調整組織機構并明確職責權限 11 【實(shí)戰范本2-01】××餐飲企業(yè)組織機構精簡(jiǎn)前后對比 12 二、嚴格數據登記統計 14 三、加強信息公開(kāi)互通 14 四、執行標準成本控制 15 第二節構建成本控制信息系統 18 一、建立成本費用控制信息系統 18 相關(guān)鏈接好用的會(huì )計管理信息系統 19 二、實(shí)行會(huì )計數據標準化 19 三、拓寬客戶(hù)網(wǎng)絡(luò )付款手段 20 第三節推行全員全過(guò)程成本目標管理 21 一、全員成本目標管理 21 二、實(shí)施全過(guò)程成本控制 24 第三章餐飲采購環(huán)節的成本控制 采購成本影響餐飲產(chǎn)品利潤：菜品利潤表現在銷(xiāo)售價(jià)格上，但隱含在采購中。采購價(jià)格的差異表現在地區差價(jià)、產(chǎn)銷(xiāo)差價(jià)、批零差價(jià)、季節差價(jià)等，還受采購方式和采購數量的影響。采購數量影響流動(dòng)資金的周轉：資金的周轉期越短，流動(dòng)速度越快，獲利能力就越大?，F金支付貨款，造成積壓和庫存過(guò)大，影響資金周轉。 第一節餐飲企業(yè)采購成本控制的基礎工作 26 一、建立原材料采購計劃和審批流程 26 二、建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系 27 三、建立嚴格的采購驗貨制度 29 【實(shí)戰范本3-01】餐飲采購物品入庫驗收規定 29 四、建立嚴格的報損報失制度 30 【實(shí)戰范本3-02】酒樓物資報損制度 30 五、加強采購計劃和購貨合同執行的控制 32 【實(shí)戰范本3-03】食材商品供應商合同管理辦法 32 【實(shí)戰范本3-04】食品原材料采購合同 33 【實(shí)戰范本3-05】餐飲采購供貨協(xié)議 39 第二節靈活的采購方式助減成本 40 一、大型連鎖餐飲企業(yè)統一采購 40 二、集團統一采購與各區域分散采購相結合 41 三、本地采購與外地采購相結合 42 四、餐飲企業(yè)聯(lián)合招標采購 43 五、電子采購，降低中轉環(huán)節 43 六、供應商長(cháng)期合作，實(shí)行成本定價(jià) 43 七、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 44 八、農餐對接——向農戶(hù)直接采購 44 九、餐飲企業(yè)自建原料基地 44 第三節加強采購員管理 45 一、聘用合格的采購員 45 二、加強員工自身采購知識與技能 46 三、重視采購員的思想教育工作 46 四、防止采購員“吃回扣” 46 第四節貨源選擇與成本控制 48 一、不同類(lèi)食材的貨源選擇 48 二、貨源品質(zhì)及成本控制 49 第五節運用采購規格標準減成本 50 一、何謂采購規格標準 50 二、使用采購規格標準的好處 51 三、如何制定采購規格標準 51 四、采購規格標準的管理 55 第六節訂貨作業(yè)控制減成本 56 一、訂貨的目標 56 二、訂貨對象 56 三、訂貨數量與成本 57 四、鮮活類(lèi)原料采購要控制好數量 58 五、干貨及可冷凍儲存原料采購數量控制 60 六、訂貨異常情況的調整 61 第七節降低采購價(jià)格 61 一、限價(jià)采購 62 二、競爭報價(jià) 62 三、規定供貨單位和供貨渠道 62 四、控制大宗和貴重原料購貨權 62 五、提高購貨量和改變購貨規格 62 六、根據市場(chǎng)行情適時(shí)采購 62 相關(guān)鏈接采購收益計算 63 第四章食材倉儲環(huán)節成本控制 食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和企業(yè)的成本有著(zhù)舉足輕重影響。許多餐飲企業(yè)，對于食物倉庫的管理不善，不是視若無(wú)睹，就是束手無(wú)策，形成物質(zhì)的浪費和成本的負擔。 第一節食材驗收管理 64 一、驗收場(chǎng)所和設備的要求 64 二、驗收人員的要求 64 三、驗收品管的基本要求 65 四、各類(lèi)食材驗收要領(lǐng) 66 五、收貨過(guò)程中運用的表單 77 六、驗收的程序 78 七、驗收時(shí)常見(jiàn)的問(wèn)題 79 八、壞品及退貨處理 79 第二節食材儲存過(guò)程中成本措施 80 一、儲存管理的成本目標 80 二、餐飲食品原料倉庫要求 81 三、儲存與倉管的原則 83 四、儲存工作的全過(guò)程管理 83 五、食物原料儲存正確降低損耗 86 第三節發(fā)放成本控制 92 一、定時(shí)發(fā)放 92 二、原料物資領(lǐng)用單使用制度 93 三、內部原料調撥的處理 93 第四節存貨盤(pán)存與計價(jià) 94 一、存貨盤(pán)存 94 二、存貨計價(jià)方法 99 三、賬面存貨和實(shí)際存貨的比較 101 四、物品周轉速度 103 第五章食品生產(chǎn)加工環(huán)節成本控制 食品成本是否能得到有效管理和控制，關(guān)鍵在于對食品過(guò)程中的成本控制。本章主要介紹廚房管理體系中各個(gè)環(huán)節的成本控制方法，以期管理者能夠規范初加工人員的操作，提高原材料凈現率與出成率，從而掌握在食品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行成本控制的方法和技巧。 第一節粗加工環(huán)節成本控制 105 一、粗加工環(huán)節對成本的影響 105 二、保證粗加工的出成率 107 三、做好收臺減少浪費 110 第二節細加工環(huán)節成本控制 111 一、細加工的切割規格 111 二、原料出成率控制 113 第三節配份環(huán)節成本控制 114 一、配菜環(huán)節是成本控制的重點(diǎn) 114 二、實(shí)行配份的標準化控制 114 三、強化配份廚師的責任心 116 四、加強操作過(guò)程監督 117 第四節烹調環(huán)節成本控制 117 一、統一制汁節省成本 117 二、掌握過(guò)油技巧 120 三、加強對廚師的監控 121 第五節利用標準菜譜控制成本 121 一、標準菜譜的作用 121 二、標準菜譜設計內容 122 三、編制標準菜譜程序 123 四、標準菜譜制作要求 124 第六節通過(guò)菜品創(chuàng )新降低成本 125 一、菜品創(chuàng )新的“四性”標準 126 二、菜品創(chuàng )新的“四化”標準 126 三、菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng )新的基本原則 127 相關(guān)鏈接開(kāi)發(fā)創(chuàng )造菜品賣(mài)點(diǎn)，提高利潤 128 四、菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng )新的開(kāi)發(fā)步驟 129 五、建立創(chuàng )新機制模式 131 第六章餐廳銷(xiāo)售服務(wù)環(huán)節成本控制 餐飲行業(yè)的服務(wù)環(huán)節就是銷(xiāo)售環(huán)節，要把控的重點(diǎn)是如何以最低的服務(wù)成本獲取最有效、最大的銷(xiāo)售額度。同時(shí)，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。 第一節銷(xiāo)售成本控制 132 一、突出經(jīng)營(yíng)特色，減少成本支出 132 二、從銷(xiāo)售角度調整成本控制 132 三、增加顧客人數 132 四、增大銷(xiāo)售及顧客購買(mǎi)力 133 第二節服務(wù)成本控制 134 一、引起成本增加的服務(wù)不當情況 134 二、準確填寫(xiě)菜單 135 相關(guān)鏈接點(diǎn)菜前須做好準備 136 三、運用微信點(diǎn)餐系統降成本 137 四、防止偷吃菜品 138 五、避免打翻菜 138 六、盡量減少傳菜差錯 140 第三節結賬環(huán)節成本控制 141 一、盡量避免出現跑賬 141 二、結賬時(shí)確認客人房間號 142 三、實(shí)行單據控制以控制現金收入 143 四、有效監管收銀作業(yè) 145 第七章宴會(huì )成本控制 經(jīng)營(yíng)宴會(huì )廳時(shí)，為避免增加成本，必須盡量減少浪費并將其他可能的損失減至最低，然后，在控制成本之余，更應確保食物的品質(zhì)與數量不受影響。在宴會(huì )成本控制中，管理者要結合宴會(huì )生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，把成本控制工作落實(shí)到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中的每一環(huán)節，防止出現成本泄露點(diǎn)。 第一節宴會(huì )成本概述 146 一、宴會(huì )成本的定義 146 二、宴會(huì )成本控制的內涵 146 三、宴會(huì )成本控制的重要性 147 四、宴會(huì )成本的構成 147 五、宴會(huì )成本的分類(lèi) 148 六、宴會(huì )成本的特點(diǎn) 148 七、宴會(huì )成本控制系統 149 第二節宴會(huì )成本控制的要領(lǐng) 150 一、合理制定宴會(huì )菜單的成本率和毛利率 150 二、食物成本的控制 150 三、加強對菜品生產(chǎn)環(huán)節的管理 153 四、人力資源費用的控制 153 五、水電、燃料費用與事務(wù)費用的控制 155 六、定期進(jìn)行科學(xué)而準確的成本分析 156 第八章其他成本費用控制 對于餐飲企業(yè)而言，還有很多讓人不太注意卻消耗企業(yè)資金的費用，如經(jīng)常性支出費用（租金、廣告費用、刷卡手續費、折舊費、停車(chē)費、修繕費），以及餐具損耗、低值易耗品的損耗、外包業(yè)務(wù)費用。這些費用若加以有效控制，則經(jīng)營(yíng)成本必大大降低。 第一節人工成本控制 157 一、確定員工工資 157 二、制定員工獎金制度 158 三、員工福利 158 四、員工招聘費用控制 158 相關(guān)鏈接招聘環(huán)節把關(guān)，降低員工流失率 158 五、人工成本控制方法 160 相關(guān)鏈接怎樣合理安排餐廳動(dòng)線(xiàn) 160 相關(guān)鏈接培訓費用由誰(shuí)承擔 163 相關(guān)鏈接“共享員工” 164 第二節經(jīng)常性支出費用控制 166 一、有效控制租金 166 【實(shí)戰范本8-01】餐廳房屋租賃合同 168 二、合理設置廣告費用 170 三、折舊費 170 四、有效控制停車(chē)費 171 相關(guān)鏈接停車(chē)場(chǎng)常見(jiàn)問(wèn)題及其處理 172 【實(shí)戰范本8-02】餐廳停車(chē)場(chǎng)租用合同 172 五、減少修繕費 173 第三節餐具損耗率控制 174 一、明確不同部門(mén)餐具管理的職責 174 二、餐具破損的防范 176 三、防范餐具流失 176 四、妥善處理客人損壞餐具 178 五、員工餐具管理 178 六、做好餐具損耗及盤(pán)點(diǎn)記錄 179 第四節能源費用控制 180 一、能源管理的益處 180 二、加強能源調查 181 三、開(kāi)展能源盤(pán)存 181 四、能源控制 184 第五節低值易耗品控制 188 一、一次性使用產(chǎn)品的控制 188 二、可重復使用產(chǎn)品的控制 188 三、辦公用品的控制 189 第六節外包業(yè)務(wù)費用控制 190 一、員工招聘外包 190 二、餐具清潔外包 191 第九章加強餐飲成本的核算工作 成本費用是影響餐飲管理經(jīng)濟效益的重要因素，加強成本核算與控制，降低費用開(kāi)支，提高經(jīng)濟效益，是餐飲企業(yè)管理人員的重要職責。 第一節餐飲成本核算的意義和作用 192 一、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 192 二、餐飲成本核算的特點(diǎn) 192 三、餐飲成本核算的作用 192 四、成本核算工作要求 193 第二節成本核算事項及方法 193 一、成本核算基本事項 193 二、成本核算方法分類(lèi) 195 三、餐飲產(chǎn)品成本核算步驟 196 第三節餐飲原料成本核算 197 一、原料成本組成要素 197 二、原料相關(guān)知識 197 三、影響凈料率的因素 198 四、凈料成本的計算公式 199 五、一料一檔成本核算 199 六、一料多檔成本核算 200 七、半成品成本核算 202 八、調味成本核算 203 第四節餐飲產(chǎn)品成本核算 203 一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法 203 二、宴席成本核算 204 三、餐飲成本常用報表 205 四、成本系數法成本核算 206 第五節餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算 206 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構成 206 二、毛利率法 207 第六節餐飲成本核算管理常用表格 209 一、餐飲成品生產(chǎn)記錄 209 二、餐飲成品成本日報表 210 三、食品原材料損耗記錄表 210 四、退回菜品記錄表 210