DB44/T 373-2006 干鯊魚(yú)翅加工技術(shù)規范 Processing specification for dried shark fins

本標準規定了干鯊魚(yú)翅加工的基本條件、原輔料、加工技術(shù)及標簽、標志、包裝和貯存的要求。
本標準適用于以鮮、凍或干的天然鯊魚(yú)鰭為原料．生產(chǎn)干盆魚(yú)翅的過(guò)程。？[第1頁(yè)] ICS 67.020 X 20 MR-4: 19691-2006 DB44 廣 東 省 地 方 標 準 DB44/T 373-？ 2006 干 鯊 魚(yú) 翅 加 工 技 術(shù) 規 范 Processing specification for dried shark fins Ki it-10-12發(fā) 布 KeIsi=-11-12實(shí) 施 廣東省方量技術(shù)監督局發(fā)布 [第2頁(yè)] DB44/T 373-2嘣 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 一 　 前 　 　 　 　 　 盲 本 標 準 由 廣 東 省 海 洋 與 漁 業(yè) 局 提 出 。 本 標 準 由 中 國 水 產(chǎn) 科 學(xué) 研 究 院 南 海 水 產(chǎn) 研 究 所 質(zhì) 量 與 標 準 化 技 術(shù) 研 究 中 心 歸 口 。 本 標 準 起 草 單 位 ： 中 國 水 產(chǎn) 科 學(xué) 研 究 院 南 海 水 產(chǎn) 研 究 所 。 本 標 準 主 要 起 草 人 ： 楊 賢 慶 、 李 來(lái) 好 、 陳 勝 軍 、 刁 石 強 、 郝 淑 賢 、 岑 劍 偉 、 周 婉 君 。 [第3頁(yè)] 干鯊魚(yú)翅加工技術(shù)規范 1范圍 本 標 準 規 定 了 干 鯊 魚(yú) 翅 加 工 的 基 本 條 件 、 原 輔 料 、 加 工 技 術(shù) 及 標 簽 、 標 志 、 包 裝 和 貯 存 的 要 求 。 本 標 準 適 用 于 以 鮮 、 凍 或 干 的 天 然 鯊 魚(yú) 鰭 為 原 料 ． 生 產(chǎn) 干 盆 魚(yú) 翅 的 過(guò) 程 。 2規范性引用文件 　 　下列 文件中的 條款通過(guò) 本標準的 引用而成 為本標準 的條款 。 凡是注 日期的引 用文件． 其隨后所 有的修 改 單 （ 不 包括勘誤 的內容 ） 或修訂 版均不 適用于本 標準 ， 然而．鼓 勵根據 本標準達 成協(xié)議 的各方研 究是否 可 使 用 這 些 文 件 的 最 新 版 本 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ． 其 最 新 版 本 適 用 于 本 標 準 。 　　GB 191包裝儲運圖示標志 　　GB 2733鮮 、 凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛生標準 　　GB 2760食品添加劑使用衛生標準 　　GB 546、 食用鹽 　　GB 5749生活飲用水衛生標準 　　GB 7718預包裝食品標簽通則 　 　GB 14881食 品 企 業(yè) 通 用 衛 生 規 范 　 　SC/P 9001人 造 冰 3加工基本條件要求 人 員 、 環(huán) 境 、 車(chē) 間 及 設 施 、 生 產(chǎn) 設 備 應 符 合GB 14881的 規 定 。 4原料要求 4.1原料接收 　　原料應為清潔 、 無(wú)污染的I魚(yú)鰭．其品質(zhì)應符合GB 2733要求 。 對每一批次的原料應經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行 抽 檢 ． 不 符 合 品 質(zhì) 規 定 的 原 料 應 拒 收 。 4.2原料存放 　　鮮 、 凍原料進(jìn)廠(chǎng)后應存放在0c-4℃冷庫或通過(guò)加冰保存．干原料存故于室a或冷庫 。 原料存放容器 和 場(chǎng) 地 應 清 潔 和 衛 生 ． 并 做 好 防 蟲(chóng) 、 防 蠅 、 防 塵 措 施 。 5輔料要求 5.1加工用水的水質(zhì)應符合GB 5749的規定 。 5.2加t過(guò)程使用的冰應符合SC/f 9001的規定 。 5.3加工用鹽應符合GB 5461的規定 。 5.4加工過(guò)程使用的過(guò)IK化氫應為食品級添加劑 。 加工過(guò)程中使用的其他食品添加劑的品種 、 范m 及用量 應符合GB 2760的規定 。 [第4頁(yè)] DB44IT 373-2哪 6加工技術(shù)要求 6.， 原料預處理 6.1.1鮮 、 凍鳙 　　凍鰭先在室溫下自然解凍或流水解凍 。 將解凍后的鰭或鮮鰭用清水洗凈表面的粘液和污物．再置于 59C-10℃清水中浸泡12h,浸泡過(guò)程中應經(jīng)常翻動(dòng)和換水 。 6.1.2千鰭 　　將于鰭浸泡于清水中至回軟 ， 以浸泡至魚(yú)鰭柔軟度接近新鮮原料的柔軟度為宜 ， 浸泡過(guò)程中應注意常 換水 。 在氣M 高于25℃時(shí) ， 于鰭浸泡時(shí)間一般需2晝夜 ， 氣0低于25℃時(shí) ， 浸泡時(shí)間一般需4晝夜 。 6.2去基肉 　 　 用 小 刀 或 尼 龍 刷 順 著(zhù) 翅 筋 生 長(cháng) 方 向 輕 輕 刮 或 推 擦 ， 將 魚(yú) 鰭 的 摹 部 肌 肉 去 除 于 凈 。 6.3 A沙 　　在容器中加入清水．將魚(yú)of全部R沒(méi)至水中 ， 在5090保t'u浸泡30 min-50 min, 6.4刮沙 　 　 用 刮 沙 刀 從 鰭 的 基 部 向 鰭 尖 方 向 將 沙 粒 刮 除 。 6.5洗滌 　 　 用 清 水 洗 去 鰭 表 面 粘 附 的 沙 粒 、 血 污 、 粘 液 及 雜 質(zhì) ． 撈 起 瀝 水 。 6.6 X白 6.6.1將洗滌好的魚(yú)鰭浸入配制好的2.5％過(guò)氧化氫水溶液中 ， 浸泡20 min左右 。 6.6.2經(jīng)過(guò)漂白的魚(yú)鰭必須在水中反復漂洗 。 用流動(dòng)的清水將魚(yú)鰭漂洗60 min左右．洗去殘留的過(guò)氧化L-sl 及 鹽 分 。 6.7脫皮 　 　 用 小 刀 刮 去 自 鰭 基 部 到 末 端 的 硬 鱗 和 表 皮 。 6.8去骨 6.8.1脫皮后將魚(yú)鰭I于含有少量明礬的冷水溶液中9泡2h-4h, 6.8.2用削骨刀自鰭基部下刀 ， 平貼中心軟骨分別從兩面剖去鰭中心軟骨 ， 一般剖至距魚(yú)鰭基部側端約1 cm 處 即 可 去 除 中 心 軟 骨 。 6.9挑翅 　　一手捏緊鰭基部．一手用小刀在翅體上自鰭4部2cm-3cm 處向末端仔細挑翅 ， 使翅筋分離即可 。 6.10除膠 　 　 將 翅 體 浸 于 溫 水 中 ． 用 劇 子 順 蓍 翅 筋 除 去 膠 質(zhì) 。 6.11整形 　　盡量使翅筋展開(kāi)如扇狀．鰭基部可適當卷曲 。 如制成翅餅形狀 ， 則應將鰭基部去除 ， 分離出每根翅． 然 后 以 一 定 量 魚(yú) 翅 制 成 所 需 形 狀 。 6.12干制 6.12.1采用日曬時(shí)．應在干凈 、 衛生 、 無(wú)灰塵 、 環(huán)境好且有防蠅 、 防蚊設施的場(chǎng)所進(jìn)行．禁止噴灑化學(xué)殺 蟲(chóng) 劑 。 將 魚(yú) 翅 平 鋪 于 篩 網(wǎng) 中 日 曬 ， 日 曬 過(guò) 程 中 應 經(jīng) 常 翻 動(dòng) 。 6.12.2采用熱風(fēng)烘于時(shí)．應將魚(yú)翅單層IF鋪或懸掛于干燥房?jì)?， a度控制在40℃左右 。 6.12.3干制完成時(shí)魚(yú)翅成品水分含量應在18％以下 。 6.13分級 　 　 根 據 魚(yú) 翅 的 種 類(lèi) 、 部 位 、 大 小 和 質(zhì) 量 等 將 魚(yú) 翅 進(jìn) 行 分 級 。 6.14金屬探測 　 　 產(chǎn) 品 應 經(jīng) 過(guò) 金 屬 探 測 器 探 側 。 [第5頁(yè)] DB44/T 373-2ID 7標簽 、 標志 、 包裝 、 貯存 7.1標簽 、 標志 　　銷(xiāo)售包裝標簽應符合GB 7718的規定 。 標志應符合GB 19？ 的規定 。 7.2包裝 7.2.1產(chǎn)品包裝應在清潔和有防止外來(lái)污染的環(huán)境下進(jìn)行 。 7.2.2魚(yú)翅成品應按級別進(jìn)行包裝 。 7.2.3銷(xiāo)售包裝用塑料袋 、 運輸包裝用紙箱和內襯食品用塑料袋等包裝材料應符合國家食品包裝材料標準 的 要 求 。 7.3貯存 7.3.1成品應分級 、 分批存放于于燥陰? 的庫房 。 7.3.2堆疊作業(yè)時(shí)．應將成品置于墊架上排列整齊 ， 各品種 、 批次 、 規格應掛標識牌 。 垛與垛之間應有 1 m 以 上 的 通 道 。