食品添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響

<<<糧食工程 ●技術(shù)食品添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響姚曉玲1宋衛江2(1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院2. 湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化工系)[摘要]介紹了冷藏面團的生產(chǎn)工藝，研究了各種添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響。結果表明:選用適當的添加劑，控制一定的工藝條件能有效地保障冷藏面團的品質(zhì)穩定性，并為食品生產(chǎn)廠(chǎng)家提供了一種新型的方便主食生產(chǎn)技術(shù)。[關(guān)鍵詞]冷藏面團;保鮮面團;乳化劑;膨松劑;防腐劑.中圖分類(lèi)號: TS213.2文獻標識碼: A文章編號: 1673-7199 (2007) 05-0099-03冷藏面團又稱(chēng)保鮮面團，是指將預先調制好的各1.2主要設備種生面團(如饅頭、面包、糕點(diǎn)等面團)置于一種特制罐設備:分切機、螺旋卷管機、紙管精切機、殊的密封包裝容器中，并使容器內保持一定的壓力,封罐機、切開(kāi)啟口機;水處理設備:水質(zhì)凈化機、制在冷藏條件下(4~8C) 儲藏。消費者只需打開(kāi)包裝,冷機、紫外消毒設備;面團生產(chǎn)及包裝設備:攪拌機、進(jìn)行簡(jiǎn)單地加熱(蒸、炸、煎、烤)即可食用。壓皮機、卷包刀切機、裝罐機、封瓘機、打碼機、紙該冷藏面團最早起源于美國，主要用于解決部隊罐消毒機、紙罐上油機、貼標機,武漢老百姓食品有戰時(shí)主食的需求，后趨于成熟并逐步轉為民用。冷藏.限公司提供。面團在美國、歐洲、日本發(fā)展迅速，許多食品行業(yè)的1.3 冷藏面團生產(chǎn)工藝大公司都對該產(chǎn)品進(jìn)行了開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售，如美國1.3.1生產(chǎn)工藝流程PILLSBURY公司、EARTHGRAINS 公司和NESTLE殺蘺←過(guò)濾←自來(lái)水制罐身-→封底- +紙罐紫外殺菌HOUSE公司等。目前國內還沒(méi)有此類(lèi)產(chǎn)品投入生產(chǎn)。原料預處理→調粉-→多道壓月- +卷包→定量、切割→裝罐→封冷藏面團在儲存過(guò)程中，由于原料或微生物中所蓋→打碼→貼標-→靜止→入庫→冷藏含的酶等造成面筋筋力下降，面團中水分滲出，面團1.3.2水處理工藝發(fā)黏，引起冷藏面團品質(zhì)下降。本文著(zhù)重研究了膨松由于冷藏面團生產(chǎn)后不再經(jīng)過(guò)殺菌處理，當產(chǎn)品劑、乳化劑、防腐劑等添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響,中含有大量微生物時(shí)，會(huì )使得產(chǎn)品在儲存過(guò)程中因微從而得出了穩定性良好的面團配方和工藝條件。生物的繁殖產(chǎn)酸產(chǎn)氣而造成品質(zhì)下降,甚至引起爆罐。因此，水的凈化和消毒是保證產(chǎn)品得以長(cháng)期儲存的關(guān)1材料與方 法鍵。本工藝采用水質(zhì)凈化機除去雜質(zhì),紫外殺菌控制1.1 原料細菌總數。其過(guò)程:復合膨松劑，武漢老百姓食品有限公司研制;乳自未水+水質(zhì)凈化-→制冷→常外殺菌化劑-脂酰葡甘聚糖醛酸鈉(SSAGM)，武漢施福生產(chǎn)、1.3.3 面團生產(chǎn)操作規程湖北工業(yè)大學(xué)監制;荸薺皮提取物，湖北工業(yè)大學(xué)實(shí)中國煤化工行攪拌,然后加人添驗室自制;其他原輔料面粉、蔗糖、色拉油、奶油、加劑YHCNMH G人所要求的水量，攪甜味劑、防腐劑等,市售。拌10min左右(按室內溫度要求),取出面團并送人壓糧油加工92007年第5期技術(shù)●糧食工程>>>皮機。將面團經(jīng)過(guò)三道輥壓，最后形成8mm厚的面的關(guān)鍵因素。片。2.2 膨松劑與冷藏面團品質(zhì)的關(guān)系將面片通過(guò)卷包機卷成圓簡(jiǎn)狀，注意圓簡(jiǎn)內不得冷藏面團所用的膨松劑由生物膨松劑和化學(xué)膨松有空心，以免影響成品的定量。再按質(zhì)量要求調節好劑組成。生物膨松劑采用活性干酵母，化學(xué)膨松劑由分切機的分切速度，分切面團后，迅速把面團裝人罐小蘇打和酸性膨松劑組成?？梢酝ㄟ^(guò)選擇酸性膨松劑中，并使罐底部裝實(shí)，不得有空間，然后靜止-段時(shí)的種類(lèi)和控制用量調節面團的產(chǎn)氣速度。一般冷藏面間。靜止的目的是讓罐內的面團中的化學(xué)膨松劑發(fā)生團常用反應速度較慢的酸性膨松劑，如MCP、SAS、反應，產(chǎn)生一定的CO2氣體，面團充滿(mǎn)容器并形成一SALP、PGDL、GDP等,其種類(lèi)選擇和用量應根據面團定的內壓，可防止微生物的生長(cháng)和繁殖。一般控制溫的性質(zhì)和保質(zhì)期決定。常用的酸性膨松劑見(jiàn)表1。度為25C左右，靜止時(shí)間由添加的膨松劑種類(lèi)決定。2.3SSAGM對冷藏面團品質(zhì)的影響1.3.4包裝容器生產(chǎn)方法為了提高冷藏面團的持水性和持氣性，一般應在本產(chǎn)品采用的包裝容器為螺旋式復合罐。螺旋式.表1食品加工中 常用的酸性膨松劑復合罐的特點(diǎn)是開(kāi)啟方便，并能承受一定的壓力，特化學(xué)名稱(chēng)化學(xué)分子式學(xué)名或縮寫(xiě)中和值別適用于冷藏面團使用。-水磷酸- -鈣CaHl (PO4) :H20MCP. H2030無(wú)水磷酸一鈣CaHl (PO) :MCP83①螺旋式復合罐的結構和材料二水磷酸-鈣CaHL (PO2 x:2H20DCP螺旋式復合罐由罐身和上下罐蓋三部分組成。罐酸式焦磷酸鈉Na:HP:Oz72身由螺旋式錯位復合的密封層、加強層和表層構成。碗酸鋁納NasSO, Ar (so) ,SAS00密封層由薄膜層(薄膜層采用聚丙烯或聚乙烯等材料,磷酸鋁鈉水化物Na2HyAl, (PO) +4H0SALP在密封層的結合部，有自?xún)认蛲獾木磉?，依靠熱溶使無(wú)水磷酸鋁鈉NaHuAl, (PO2) :10其結合成為一個(gè)密封的簡(jiǎn)體)、阻隔層和外結合層復合酒石酸氫鉀KHCO。酒石50葡糖酸-δ-內釀CHnOoGDP55而成;加強層由多種牛皮紙復合而成，置于密封層和表層之間;表層置于包裝容器的外層，在表層上設置面團中加入- -定量的乳化劑。本試驗加人的乳化劑是有開(kāi)啟口。罐蓋為金屬密封蓋。天然的脂酰葡甘聚糖醛酸鈉(SSACM)。 它是以魔芋精②加工工藝粉為原料,經(jīng)過(guò)生物降解，酸性氧化，再與硬脂酸酯工藝流程:各層紙分切- +放卷→施膠-→罐身咸型→切割紙管-→化所制得，是一種新型生物類(lèi)聚糖酯陰離子表面活性精切→封罐底劑。SSAGM對面團品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。用分紙機將各層紙按要求分切成一-定寬度的紙帶,從表2可以看出，添加1%SSAGM，可以明顯延長(cháng)再用螺旋卷管機將各層包裝材料按-定角度卷成長(cháng)管,面團的穩定時(shí)間，降低衰落值,說(shuō)明面團的穩定性和用卷管精切機將長(cháng)管切成-定長(cháng)度短管。表2SSAGM添加讓對面粉粉質(zhì)特性的影響金屬蓋與罐身采用雙層卷邊結合，結合應緊密,SSACM添加量面團形成時(shí)間 面團穩定時(shí)間衰落值評價(jià)值以保證包裝容器能承受--定壓力,用切口機在紙罐右(%)(min)(BV)0.5s7046旋上方切一開(kāi)啟口。2.58(42.02結果與討論.0.2162.1面粉的選擇9(42面粉的好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期的關(guān)鍵。所3.8:選擇的面粉除了滿(mǎn)足一般食品加工的需要外，主要考加工性都提高了，但添加量超過(guò)1%，則會(huì )降低面團的慮的因素是面粉中的細菌總數和面筋含量。面筋含量穩定性。的高低要求與產(chǎn)品的種類(lèi)和保質(zhì)期相關(guān)聯(lián)，一般保質(zhì)中國煤化工甸，主要通過(guò)與面團期越長(cháng)，其選擇面粉的面筋含量越高。面粉中的細菌中的.MHCN M HC. SASCM可以滲入總數應控制在10以?xún)?，面粉中的衛生指標是整個(gè)生產(chǎn)淀 粉顆粒內與直鏈促粉結合形成螺旋狀組織，這種組糧油加工2007年第5期100<<<<<糧食工程●技術(shù)織可以阻止水分從淀粉移出，從而保持了水分;同時(shí),本研究雖然進(jìn)行了中試，但真正用于工業(yè)化生產(chǎn)SSAGM可增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面包還有些問(wèn)題亟待解決，主要是配套的原料，特別是目的組織更細密柔軟;此外SSAGM還可增加面筋的彈性前市售的面粉中原始菌數過(guò)高，極大地影響了冷藏面和伸展性。SSAGM 能與蛋白質(zhì)形成復合物，即SSAGM團的保質(zhì)期，與國外產(chǎn)品相比還存在-定差距。另外，的親水基結合麥膠蛋白，親油基結合麥谷蛋白，使面如何降低產(chǎn)品的成本也是工業(yè)化生產(chǎn)需要解決的問(wèn)題。筋性蛋白分子變大，形成牢固細密的面筋網(wǎng)絡(luò )結構,參考文獻從而提高了面團的持水性和持氣性。2.4 冷藏面團品質(zhì)的保鮮1 辛巧娟.復合罐的制造工藝及發(fā)展[] .包裝世界，2000， (3):72~73為了保鮮，冷藏面團一般要添加一定量的防腐劑。2方一心等.焙烤食品中的膨松劑[].食品工業(yè)，1995， (5):生產(chǎn)中主要添加山梨酸鉀和天然防腐劑一荸薺皮提44-46.取物(Bqbt), 其添加量為山梨酸鉀0.3%，荸薺皮提取3黃德民等.乳化劑與小麥淀粉的相互作用探析[] . 中國食品舔物0.6%以下。加劑，2004，(6): 59-63.4姚曉玲等.荸薺皮提取物在保鮮面團中抗菌效果的研究[D].食3結論品工業(yè)，2006，(6): 18-20.通過(guò)以上的研究分析可以得出，選用合適的面粉收稿日期: 2006-12-17原料和復合膨松劑，添加1%SSAGM乳化劑和0.6%天作者簡(jiǎn)介:姚曉玲(1962-), 女，副教授，研究方向為食品加工新然防腐劑荸薺皮提取物，嚴格控制工藝過(guò)程，可以很技術(shù)。好地保持冷藏面團的良好品質(zhì)。通訊地址: (430068) 湖北省武漢市式昌南湖油瞻化工產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)33元農副產(chǎn)品加工致高220法●本社書(shū)訊.油脂加工工藝與設備34元農產(chǎn)品加工致富100題25元油脂檢測技術(shù)28元大型拖拉機機手自學(xué)讀本17元包裝和食品機械企事業(yè)大全188元實(shí)用食品加工技術(shù)108元.新編耕種收獲機械使用維修27元食品法規與管理44元食品工藝學(xué)47元VCD光盤(pán)食品法律法規文件匯編108元食品加工與保戴技術(shù)53元農業(yè)機械(20盤(pán)中央7臺播放過(guò)) 320 元食品機械產(chǎn)品供應目錄148元食品調味技術(shù)56元拖拉機(30盤(pán)中央7臺播放過(guò)) 470元國內外有機度品標準法規匯編74元食品添加劑應用基礎55元農產(chǎn)品加工工藝(3碟)護島瑞代工技術(shù)叢書(shū)食品添加劑手冊(第三冊)195元蔬菜保鮮加工技術(shù)(1碟)小麥加工技術(shù)36元食品添加劑在豆制品中的應用45元豆糯絲加工工藝、原漿豆腐(1碳)25元'稻米深加工機械設計實(shí)用手冊(二版)185元豆屬制作工藝、甜面包制作(1碟)大豆加工與利用.36元.農戶(hù)安全儲糧技術(shù)手冊24元豆制品加工技術(shù)(1碟)食用豆類(lèi)加工與利用技術(shù)31元中央請備糧油儲藏技術(shù)與管理37元鴨蛋深加工(1碟)23元蛋白質(zhì)加工技術(shù)糧油儲運安全與技術(shù)管理道口燒雞的制作、松花置的制作(1碟) 25 元花生加工技術(shù)30元大豆食品工藝學(xué)29元扒雞的制作技術(shù)(1 碟)功能性大豆食品鹽水鴨制作、綠頭野鴨加工技術(shù)(1鐮) 25 元玉米淀粉生產(chǎn)及轉化技術(shù)焙烤食品加工工藝與配方鹵味賞品的制作(1 磺)油脂加工技術(shù)油炸食品生產(chǎn)技術(shù)韓國泡菜的制作工藝(1 碟)果品深加工新技術(shù)，35元蔬菜深加工新技術(shù)42元小麥精深加工一分離、 重組、轉化技術(shù)40元山西面食(1 碟)谷物雜糧食品加工技術(shù)廣東小吃制作(1碟)當代食品生產(chǎn)掖術(shù)叢書(shū)當代食品生產(chǎn)與技術(shù)配方變性淀粉制造與應用農家健糧技術(shù)薯類(lèi)淀粉加工(1保)糧食實(shí)用加工技術(shù)14元螺腹式榨油機的安全使用與保養機制木炭(1強) 25 元糧食深加工(二版)糧油加工技術(shù)(高職高專(zhuān)規劃教材) 39元民同醋的制作工藝綠豆粉度制作I藝(1豪)食用植物油與植物蛋白食品放心工叢書(shū)米面制品加工技術(shù)(高職高專(zhuān)規劃教材) 27 元元宵的制作方法顓子的制作方法(1課)糧食制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制45 元低溫制油技術(shù)炒貸加工技術(shù)(1碟)植物精油和天然色素加工工藝40元植物油脂制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制33 元天然磷脂產(chǎn)品的加工及應用四川小吃制作(1 碟)豆制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制飲料生產(chǎn)工藝與設備選用手冊65元上述圖書(shū)定價(jià)包括郵蜜費食島加工機械叢書(shū)方便食品加工工藝及設備選用手冊匯教寄:北京德勝門(mén)外北沙灘一號16儕籍雜志杜.方便主食加工機械46元保鮮劑制作與保鮮包裝應用技術(shù)焙烤貫品加工機械發(fā)酵食品加工技術(shù)中國煤化工-l坳: 1003璃代食品工業(yè)技術(shù)叢書(shū)發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化原理與實(shí)踐傳真: 010 84877547食品加工技術(shù)45元|蛋糕裱花 150例YHC N M H G單上寫(xiě)清楚您的姓名、地油咖生“眼琊與應罔技術(shù)叢書(shū)理溉施肥技術(shù)23元|址、 郵績(jì)、電話(huà)及所胸書(shū)名和冊敗，以便及時(shí)寄書(shū)。糧油加工2007年第5期101