淡干海參復水工藝

加工貯藏淡干海參復水工藝蔡溢洋′林鄒東1吳佳煜2李雪晨2王麗君2(福建農林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州350002)摘要為探討淡干海參在何種條件下復水其營(yíng)養損失最少,并且仍然保持較好的口感,通過(guò)測定其復水后重量變化、海參復水液中的蛋白質(zhì)損失量、質(zhì)構等,在單因素試驗的基礎上進(jìn)行正交試驗,得岀淡干海參最佳復水條件為∶熱燙溫度85°、熱燙時(shí)間為10mi、保溫復水溫度為70°C,復水率為5000%,復水時(shí)間為40~50h關(guān)鍵詞淡干海參;復水率;海參復水液中的蛋白質(zhì)損失量;質(zhì)構中圖分類(lèi)號TS254.1文獻標志碼B海參含有50多種天然營(yíng)養成份,它肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養豐富,熱燙溫度、保溫復水溫度,得出最佳方案為:熱燙溫度85℃是一種典型的高蛋白、低脂肪食物。不僅能夠補腎壯陽(yáng)、益氣熱燙時(shí)間為10min、保溫復水溫度為70℃、復水率為5000%補陰、通腸潤燥,而且還具有抗癌作用,在中國食用已久。冷復水時(shí)間為40~50h。符合國際上食品發(fā)展的趨勢,為淡干海鮮海參各營(yíng)養成分占濕重的含量為水分8742%、脂肪0.41%、參的泡發(fā)和食用提供較科學(xué)的研究。蛋白質(zhì)9.39%、粗多糖0.58%以及灰分0.38%。其中,酸性粘2.2展望海參肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養豐富,是一種典型的高蛋白多糖和軟骨素可以明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚羥脯氨酸低脂肪食物。如今已受到廣大消費者的喜愛(ài)。由于海參離開(kāi)的數量,起到延緩衰老的目的。海參中精氨酸的含量很高,號水后會(huì )發(fā)生自溶現象,因此,現在市面上流通的大多都是干海稱(chēng)“大富翁”,是合成人體膠原蛋白的重要原料。另外,錳、參,消費者需要自己對干海參進(jìn)行泡發(fā)然后食用。目前,國內?；撬岬榷紝θ梭w延緩衰老,有獨特功能,因此,海參又稱(chēng)為關(guān)于干海參的水發(fā)方法花樣繁多[l0,但缺乏科學(xué)系統的研究長(cháng)壽之神”。同時(shí),它也是糖尿病、高血壓、冠心病和腦血使得消費者無(wú)所適從叫。海參的泡發(fā)主要是經(jīng)過(guò)熱燙、保溫2栓等患者的理想食療,是防止動(dòng)脈粥樣硬化、修復陳舊性心肌過(guò)程。在泡發(fā)海參過(guò)程中,由于熱燙溫度和時(shí)間不同、保溫復梗塞最有效物質(zhì),具有抗凝、降低血脂和降低血粘度及血漿粘水溫度不同,海參的營(yíng)養損失和口感也會(huì )不一樣。因此,干海度、提高人體免疫力以及對心肌梗塞和腦血栓恢復期有所改善參的科學(xué)水發(fā)技術(shù)對其食用具有重要意義,通過(guò)對熱燙時(shí)間、等功效。熱燙溫度、保溫復水溫度的控制,進(jìn)行單因素和正交試驗,得1淡干海參的復水出最佳方案為:熱燙溫度85℃、熱燙時(shí)間為10min、保溫復水1.1熱燙溫度對淡干海參復水率的影響經(jīng)80℃、85℃、∞0℃溫度為η0℃。通過(guò)這樣的方法,得出的泡發(fā)海參,彈性、硬度以及95℃熱燙30min后的海參,放于70℃的水中保溫復水60h,都到達最佳狀態(tài),營(yíng)養保存較完善,口感俱佳,也為干海參的海參復水率都達到6000%左右;而經(jīng)100℃熱燙的海參,復水科學(xué)食用和推廣提供了科學(xué)依據僅為50000%多,從60h后,隨時(shí)間的增加,海參的重量開(kāi)始稍微減少,這是由于復水過(guò)度造成的。從重量變化趨勢看,熱燙參考文獻溫度的最適在80~95℃。[]劉淇曹榮,王聯(lián)珠,殷邦忠.干海參水發(fā)工藝的研究.農產(chǎn)品加工(創(chuàng )新1.2復水液中可溶性蛋白質(zhì)含量海參復水液中的蛋白質(zhì)含量版)46-48都逐漸增加,即海參中的蛋白質(zhì)溶解到復水液中的量增加[2]任淑仙無(wú)脊椎動(dòng)物學(xué)(下冊),北京:北京大學(xué)出版社,19911.3淡干海參復水過(guò)程中硬度隨著(zhù)時(shí)間的增加,海參的硬度「3]唐家林,吳成業(yè),劉淑集,等.即食海參加工工藝的研究.福建水產(chǎn),逐漸變小。經(jīng)100℃熱燙30mn后,放于70℃水中保溫復水2012,34(1)海參的硬度變化最快;而經(jīng)80℃熱燙30min后,放于70℃水中[4]沈輝,陳靜,李華,等.國內外海參養殖技術(shù)研究概況.河北漁業(yè)保溫復水,其硬度變化最慢1.4淡干海參復水過(guò)程中彈性變化在彈性方面,不同保溫復「5]段續,張慜,朱文學(xué)海參凍干-微波聯(lián)合干燥技術(shù)研究.包裝與食品初水溫度對海參的彈性影響相差不大。隨著(zhù)時(shí)間的增加,海參的楲,2009,27(5):36-41彈性?xún)汉醣３衷谳^好且一致的水平。當保溫時(shí)間到達50~60h6]蒲昭和.“水發(fā)”海參有何妙招.農村百事通,2007,23時(shí),海參的彈性開(kāi)始下降。[7]房英春,張慧,雷彬,等.海參的食用與加工技術(shù)農技服務(wù).2007,24綜合復水過(guò)程海參復水率、水溶性蛋白質(zhì)損失量、彈性及(10):80-81硬度的變化,確定海參保溫復水溫度適宜在65~75℃。8]徐志斌,陳青,勵建榮,水發(fā)條件對海參質(zhì)構特性及微觀(guān)結構的影響研2結論與展望究食品科學(xué),2010,31(7):37-412.1結論在單因素實(shí)驗基礎上,進(jìn)行正交試驗,用海參的復(9]湯志旭,薛冬梅水率和復水液中的蛋白質(zhì)損失量確定了海參復水的熱燙時(shí)間[10]王彩理,滕瑜H的研究食品工業(yè)中國煤化工作者簡(jiǎn)介:蔡溢洋(1993-),從事食品科學(xué)與工程方面的研究工作。CNMHG漁業(yè),206.23收稿日期:201402-1(8):38-40北京農業(yè)2014年2月下旬刊圓