不同添加劑對黑豆蒸煮后TPA質(zhì)地參數的影響

金品業(yè)科技研究與探討Saience and Techology of Food Industry不同添加劑對黑豆蒸煮后-TPA質(zhì)地參數的影響r張樹(shù)祿' ,董貝磊”,陸曉濱,李媛'(1.山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,山東濟南250353;2.青島大學(xué)醫學(xué)院,山東青島266071)摘要:對蒸煮后的 黑豆進(jìn)行了TPA測試,研究了不同添加劑對其質(zhì)地參數的影響。結果表明,NaHCO,、NaCl和復合磷酸鹽都降低了黑豆蒸煮后的硬度、彈性和恢復性,NaHCO,最為明顯,NaCl和復合磷酸鹽次之,但復合磷酸鹽對黑豆的彈性沒(méi)有影響,CaCl2則明顯提高了黑豆的硬度、彈性和恢復性。關(guān)鍵詞:黑豆,添加劑,TPA質(zhì)地參數Effects of different food aditives onTPA texture parameters of cooked black beanZHANG Shu-lu' ,DONG Bei-lei? ,LU Xiao- bin' ,LI Yuan'(1.College of Food and Biology Enginering,Shandong Institute of Light Industry ,Jinan 250353 ,China;2.Medical College ,Qingdao University ,Qingdao 266071 ,China)Abstract: Effects of different food additives on TPA texture parameters of cooked black bean were studied by TPAtexts. The results showed that hardness , springiness and resilieness of cooked black beans were all reduced byNaHCO, ,NaCi and compound phosphates (NaHCO, > NaCl,compound phosphates) ,but compound phosphateshad lite effect on springiness. CaCl increased all the three texture parameters.Key words :black beans;food additives; TPA texture parameters中圖分類(lèi)號:TS201.2*1文獻標識碼:A文章編號:1002-0306(2008 )09 -0152-03TPA( Texture Profile Analysis)是人們模仿食品質(zhì)四種添加劑對黑豆蒸煮后硬度、彈性和恢復性的影地的感官評價(jià)而開(kāi)發(fā)的力學(xué)測試,它起源于響,為黑豆食品的開(kāi)發(fā)和深加工提供了技術(shù)參數。Suczesniak對食品質(zhì)地的定義,主要作用是作為食品材料與方法質(zhì)地的感官評價(jià)和儀器分析間的橋梁",已廣泛用于1.1 材料與儀器食品質(zhì)地的客觀(guān)評定。質(zhì)地分析儀可以對樣品進(jìn)行東北黑大豆購于市場(chǎng);NaHCO,、NaCl、CaCl,、TPA測試,通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運動(dòng),對樣品進(jìn)行復合磷酸鹽均為分 析純,其中復合磷酸鹽為三驟兩次壓縮,測試與微機連接,通過(guò)界面輸出質(zhì)地測試磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物,質(zhì)量比為曲線(xiàn),從中可以分析質(zhì)地特性參數:硬度、脆性、粘2:2:1。性、內聚性.彈性、膠粘性、耐咀性、恢復性1'-4。黑豆LDZX- 50KB型立式電熱壓力蒸汽滅菌鍋,英國中蛋白質(zhì)高達48%以上,居豆類(lèi)之首,還含有豐富的Stable Micro System TA-XT2i型物性測定儀。脂肪、大豆異黃銅、維生素、微量元素、粗纖維和多酚1.2 實(shí)驗方法類(lèi)物質(zhì)等其他成分'。黑豆具有降血脂、消除體內自1.2.1樣品的預處理 選 用顆粒飽滿(mǎn)大小均勻、色由基等獨特作用,在臨床上對脫發(fā)、白癜風(fēng)等癥狀都澤黑亮.豆皮完整.無(wú)龜裂破損的黑豆為原料,先將具有顯著(zhù)的療效(。71。隨著(zhù)人們對黑豆營(yíng)養價(jià)值的逐黑豆浸泡在0.5mol/L NaHCO3 0.5moL/L NaCl、漸認識,對其利用將越來(lái)越廣泛,黑豆也正以其獨特0.5moVLCaCl,和0.5%復合磷酸鹽溶液中，溶液量的營(yíng)養特性和功能特性,在改善人類(lèi)膳食結構中發(fā)約為黑豆質(zhì)量的3倍,在20下浸泡18h,使黑豆充.揮著(zhù)重大的作用,開(kāi)發(fā)黑豆產(chǎn)品具有很大的市場(chǎng)潛分吸水脹潤;然后在電熱壓力蒸汽滅菌鍋中1219C下力。本文研究了NaHCO,、NaCl、CaCl2和復合磷酸鹽加熱中國煤化工!測試-一次。1.2.2英國SMS公司的收稿日期:2007-03-12TA-YHCNM.H進(jìn)行TPA質(zhì)地測作者簡(jiǎn)介:張樹(shù)祿(1984-),男,在讀碩士研究生。主要從事功能食品定,采用直徑50mm的平底柱形探頭P/50。測試條與食品添加劑方西的研究。件為:測前速率、測試速率和測后速率均為2mm/s,1522008年第09期)食品業(yè)種技|研究與探討Vol. 29,No.09,2008壓縮程度為40%,停留間隔5s,數據采集速率酸鹽與空白組相比，對黑豆的彈性沒(méi)有影響;CaCl2200pps ,觸發(fā)值5g,每項測試重復5次。黑豆典型的則較好地維持了黑豆的彈性,即使蒸煮120min后，TPA測試圖譜如圖1。黑豆的硬度仍為0.888 ,與未蒸煮前相當。崢值20山0.8第0.6復個(gè)磷酸鹽40↓.,面積10.。00.2面積20 20406080100120140-10長(cháng)廈門(mén)長(cháng)廈之時(shí)間(min)時(shí)間(s)圖3不同添加劑對蒸煮后黑豆彈性的影響圖1 蒸煮后黑豆TPA測試的壓力- -時(shí)間圖硬度是樣品達到一-定變形時(shí)所必須的力，硬度2.3不同添加劑對蒸煮后黑豆恢復性的影響值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值1;彈性是變形樣從圖4可以看出,與對照組相比,添加NaHCO,.品在去除變形力后恢復到變形前的條件下的高度或NaCl和復合磷酸鹽都降低了黑豆的恢復性,而CaCl2體積比率,彈性值是第二次穿沖的測量高度同第一顯著(zhù)提高了其恢復性。NaHCO,降低黑豆恢復性最次測量的高度的比值(長(cháng)度2/長(cháng)度1);恢復性是指為顯著(zhù),蒸煮20min,黑豆的恢復性就迅速下降到變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下恢0.09 ,并在此后的蒸煮過(guò)程中停留在0.05-0.1之間。復的程度,恢復性值用第一次穿刺中的“回收”階段NaCl和復合磷酸鹽雖然都降低了黑豆的恢復性,兩的面積同下壓穿剌階段面積的商(面積2/面積1)者對黑豆恢復性的影響,特別是在蒸煮30min以后，有著(zhù)驚人的同步相似性.在蒸煮30min時(shí),兩組黑豆表示。的恢復性都下降到0.15;在30~120min內?；謴托砸?結果與討論一直維持在0.1~0.12左右;但在蒸煮90min后, NaCl2.1 不同添加劑對蒸煮后黑豆硬度的影響和復合磷酸鹽與對照組相差無(wú)異。由于CaCl2對黑黑豆碳水化合物含量較高,蒸煮時(shí)水分更容易豆的硬化作用,使得黑豆的恢復性得到了很大的提浸人內部,而使黑豆變軟甲。由圖2可知，NaHCO,、高,在0~70min內,黑豆恢復性呈直線(xiàn)下降;而在NaCl和復合磷酸鹽對黑豆都具有軟化作用，而CaCl,70~ 120min內，恢復性變化不大。對黑豆具有硬化作用。與空白組相比較,NaHCO,的軟化效果最好,1219C蒸煮10min時(shí),黑豆的硬度就急速下降至910g;而NaCl和復合磷酸鹽則需要50min。二0.35十對照組蒸煮90min后,NaHCO,、NaCl和復合磷酸鹽對黑豆磷酸鹽杰02的硬度影響不大。CaCl, 對黑豆具有硬化作用,蒸煮0.1520min時(shí),黑豆的硬度由2829g迅速上升到5803g,硬化度高達105%,這可能是由于高壓蒸煮使Ca2*020406080100120140滲透到了黑豆組織內部,增加了細胞內Ca?*的含量,提高了黑豆的堅硬度”。即使蒸煮120min后,圖4不同添加劑對蒸煮后 黑豆恢復性的影響黑豆的硬度(4038g)是空白組的9倍,比未蒸煮時(shí)3結論也高80%。NaHCO,、NaCl和復合磷酸鹽對黑豆都具有軟化6000作用,特別是NaHCO,在蒸煮20min前對黑豆的軟化5000+對照組效果最為明顯，而CaCl,對黑豆具有顯著(zhù)的硬化作33004000二NeCI復合磷酸鹽用;NaHCO,明顯降低了黑豆的彈性,NaCl其次,復合. NaHCO,磷酸鹽對黑豆彈性沒(méi)有影響,CaCl則較好地維持了20001000+CaCh黑豆的彈性;NaHCO,明顯降低了黑豆的恢復性,NaCl和復合磷酸鹽其次，而且兩者對黑豆恢復性的影響相同,CaCl2大幅度提高了黑豆的恢復性。圖2不同添加劑對蒸煮后 黑豆硬度的影響參考文獻:2.2不同添加劑對蒸煮后黑豆彈性的影響由圖3可知，與空白組相比,四種添加劑對黑豆[1] Marfa Dolores Alvarez. Infuence of deformation rate and彈性的影響各不相同。NaHCO, 對黑豆彈性影響最degree中國煤化工8 of potato and appletsuessurope Food Research大,蒸煮20min以后,彈性就下降到0.359,并在此后TechndMHCNMHG的加熱過(guò)程中保持在0.3~0.4之間;NaCl也降低了黑[2]孫哲浩。明膠與K-卡拉膠交互作用特性及機理的研究豆的彈性,但沒(méi)有NaHCO,那么明顯,蒸煮60min以后,彈性才下降到0.458 ,此后彈性變化不大;復合磷[J].食品科學(xué),2001 ,22(1):14~18.2008年第09期J53|食品業(yè)種技研究與探討Saience and Technology of Food Industry(蝙蝠葛莖咔石油醚提取物抗菌活性的研究孔陽(yáng)',馬養民2 ,李彥軍' ,朱慧芳'(1陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,陜西西安710021;2.陜西科技大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院,陜西西安710021)摘要:目的:對蝙蝠葛莖葉石油醚提取物對3 種細菌和12種植物病原菌的體外抗菌實(shí)驗進(jìn)行了研究。方法:生長(cháng)速率法和紙片擴散法。結果:對12種植物病原菌有不同程度的抑制作用對細菌的抑制作用不明顯。結論:蝙蝠葛莖葉石油醚提取物總體抑制植物病原菌效果較好,對細菌抑制作用較差。關(guān)鍵詞:蝙蝠葛,抗菌活性,生長(cháng)逮率法,紙片擴散法Study on antibacterial activity of the petroleum ether extractfrom leaves and stem of Menispermum dahuricum DC.KONG Yang' ,MA Yang- min' ,LI Yan-jun' ,ZHU Hui-fang'(1.olle of Life Science and Engineerng, Shanxi Unvernsity of Science & Technology ,Xi' an 710021 ,China;2.College of Chemistry & Chemical EnginerngShanxi University of Science & Technology ,Xi' an 710021 ,China)Abstract: Objective:the antimicrobial effects of the petroleum ether extract from leaves and stem of M. dahuricumDC. against 3 kinds of bacterial and 12 kinds of plant pathogenic bacteria were studied. Methods: growth ratemethod and Kirby- Bauer method. Results :the petroleum ether extract had the varying degree inhibitory action to12 kinds of plant pathogenic bacteria, but was not obvious to the bacterium inibitory action. Conclusion: TheMenispermum dahuricum stem leaf petroleum ether extraction overall suppresses the plant pathogens efect wasgood,but bad to the bacterium inibitory action.Key words: Menispermum dahuricum DC. ;antimicrobial actity;growth rate method; Kirby- Bauer method中圖分類(lèi)號:TS201.2文獻標識碼:A文章編號:1002- -0306( 2008 )09-0154-02蝙蝠葛( Menis permum dahuricum DC. )為防己蝠葛莖葉石油醚提取物對12種植物病原菌和3種細科傳統藥用植物,其干燥根莖稱(chēng)“北豆根",具有抗心菌的抗菌活性進(jìn)行了系統研究,以期為合理開(kāi)發(fā)利律失常降壓、解痙和抗癌等作用,其制劑已被廣泛用蝙蝠葛資源和研制高效低毒的新型植物源抑菌劑應用于臨床治療癌癥、咽喉腫痛、風(fēng)濕痹痛、心腦血提供理論依據。管疾病.慢性支氣管炎等病癥。目前,從該植物中分1材料與方法離出的有效成分主要有蝙蝠葛堿、蝙蝠葛可林堿、蝙1.1 材料與儀器蝠葛新可林堿、蝙蝠葛蘇林堿等+1。但目前人們只蝙蝠葛莖葉于2007年7月采自西安市翠華對其根部進(jìn)行藥用開(kāi)發(fā),而廢棄了莖葉部分,對蝙蝠山,由陜西科技大學(xué)藥物制劑教研室楊文娟講師鑒葛資源造成了極大的破壞和浪費。同時(shí)關(guān)于蝙蝠葛定為蝙蝠葛( Menis permum dahuricum DC. ),置烘箱抗植物病原菌的研究報道也很少,因此本實(shí)驗對蝙中609下迅速烘干后粉碎待用;金黃色葡萄球菌收稿日期:2008- -01-09 .(S. aureus)、大腸桿菌( Escherichia coli) 、枯草芽孢桿作者簡(jiǎn)介:孔陽(yáng)( 1980-),女,講師,碩士,主要從事天然藥物化學(xué)的菌(B. subilis)由陜西科技 大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)研究。院微生物實(shí)驗室提供;假絲酵母菌( Candia sp. )、白基金項目:陜西科技大學(xué)校級自然科學(xué)基金項目(ZX05-24)貴助。菜黑斑病菌( Alernaria brassicae)、 番茄灰霉病菌[3]李里特。食品物性學(xué)[M].北京:中國農業(yè)出版社，的創(chuàng )新思路探討[J].食品科學(xué),2005(9) :597~-601.2001. 96~ 100.[7]常汝鎮。中國黑豆資源及其營(yíng)養與藥用價(jià)值[J].中國[4] Malcolm C Boume. Food Texture and Viscosity(2nd Ed )食物中國煤化工[ M]. Academie Press ,2002 ,3.325-344.[8]京:化學(xué)工業(yè)出版社，[5]路學(xué)方.青仁黑豆綻新秀[J].藥膳食疔研究,2000(5):2002，MYHCNMHG3~4.[9]張志健。新型豆制品加工工藝與配方[M].北京:科學(xué)[6]張炳文,郝征紅,王建軍,等.對藥食兩用生物資源研發(fā)技術(shù)文獻出版社,2000,1.6~7.154 2008年第09期I