低糖藕脯的工藝研究

食品技術(shù)寡品翻技低糖藕脯的工藝研究蔡華珍劉敏(安徽技術(shù)師范學(xué)院鳳陽(yáng)·233100摘要:研究了低糖藕脯的加工工藝條件。試驗結果表明,L半胱氨酸0.3%、VcO.2%、食鹽0.3%及檸檬酸0.2%構成旳復合護色劑對蓮藕片有良好的護色作用;糖制最佳工藝為真空滲糖,3次糖制,糖液濃度梯度為30%、40%、50%。真空滲糖后進(jìn)行真空干燥,其產(chǎn)品干燥時(shí)間較短,效果較好;以瓊脂與大豆分離蛋白共同作為膠衣材料,兩者的比例為1:1,膠體濃度為1.0%關(guān)鍵詞:低糖;藕脯;工藝中圖分類(lèi)號:TS25541文獻標識碼:A文章編號:1005-9989(2003)11-0038-03Study on technology of low-sugar preserved lotus rootAI Hua-zhen LIU Min(AnHui Technique teachings College, Fengyang, 233100)Abstract: In this paper, processing conditions of low-sugar preserved lotus root were studied. The resultshowed that the browning inhibitor made up of 0. 3% L-Cys, 0. 3% NaCl, 0.2% Vitamin C and 0. 2% citric acid cantimes in vacuum. The grads of syrup concentration were 30 %, 40%, 50%. It is useful for product quality that weadopted the technology of vacuum drying after it was candied in vacuum. And the drying time was shorter thantime of air-drying. The glue-coat materials were agar and soybean protein isolate, with best ratio of 1: 1 and thebest concentration 1.0%Key words: low-sugar; preserved lotus root; technology0前言1材料與方法果脯是我國名特傳統產(chǎn)品之一,流傳甚廣,歷1.1試驗材料史悠久。其質(zhì)地柔軟,外觀(guān)光亮透眀,味佳形美,1.』主要材料與試劑鮮藕:市售;白砂糖:耐貯藏,不僅聞名于國內,在國際上也享有盛譽(yù)。級;羧甲基纖維素鈉( CMC-Na)、瓊脂、黃原膠但長(cháng)期以來(lái),傳統的果脯一直沒(méi)有擺脫“高糖”和海藻酸鈉檸檬酸、V、L半胱氨酸等:均為食品級高硫”的束縛。過(guò)多食用高糖食品易導致一些疾三氯乙酸、鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葪萄病的發(fā)生,比如肥胖病、冠心病等已成不爭之實(shí)。糖等:均為分析純。所以,低糖低硫是果脯發(fā)展的必然趨勢。12主要儀器設備蓮藕是我國重要的水生蔬菜,不僅營(yíng)養豐富汁多肉嫩,還有許多醫療功能。其味甘,可健脾開(kāi)FA1004型電子天平:上海精科天平儀器廠(chǎng)胃,養血生津、怯冷護肝,我國古代醫藥大師李時(shí)54紫外分光光度計:上海精科分析儀器廠(chǎng);ZK珍譽(yù)其為“靈根”。利用其研制低糖藕脯可以避免⑧2A型真空干燥箱:上海市實(shí)驗儀器總廠(chǎng);OA-10高糖帶來(lái)的不利影響,也為蓮藕的利用開(kāi)辟新的途型烘4今t址擊徑,增加蓮藕的利用價(jià)值。中國煤化工1.3CNMHG收稿日期:2003-06-061.3.1定:見(jiàn)參考文獻1;作者簡(jiǎn)介:蔡華珍(964-)女,碩士,副教授,主要從事食品總糖度的測定:斐林氏滴定法;水分活度的測定:科學(xué)與加工的教學(xué)與研究工作,方數據D IECHNOtoOY■食品技術(shù)擴散法;蛋白質(zhì)含量的測定:凱氏定氮法;水分含護色有顯著(zhù)影響的護色劑Cys、食鹽、檸檬酸,而量的測定:常壓干燥法。Vc的影響不顯著(zhù)。其最佳組合為:Cys0.3%、Vc1.3.2工藝流程0.2%、食鹽濃度0.3%、檸檬酸0.2%原料選擇→洗滌→去皮切片→護色→預煮→真2.1.2護色時(shí)間選擇由于不同護色時(shí)間對成品褐空浸膠→真空滲糖→真空干燥→上膠衣→干燥→包變度有明顯的影響,所以用已選擇的護色液對藕片裝→成品進(jìn)行0~4h的處理,以確定適宜的護色時(shí)間。由表1.3.3操作要點(diǎn)2可知,護色處理2h以后,延長(cháng)處理時(shí)間,藕片1.33.1原料選擇選用肉質(zhì)潔白、發(fā)育好、較鮮褐變度不再降低,故護色時(shí)間選擇2h比較適宜。嫩,橫徑約為4-5cm,而藕段較長(cháng)的原料進(jìn)行加工,表2不同護色時(shí)間的處理效果比較1.3.3.2去皮切分將選好的原料洗凈以后,切去處理時(shí)間h)00.511.522.34藕節進(jìn)行去皮。去皮的方法可用不銹鋼刀修削,亦褐變度4.23.12.82.52.32.22.32.3可用熱燙法。即將藕段燙煮到稍軟并經(jīng)水冷卻后,用竹片輕刮去外皮,用水洗凈。然后切成厚度為2.2預煮時(shí)間選擇04-0.5cm左右的圓片預煮目的一是滅酶,二可提高藕片的滲透性,使藕易滲糖。預煮的溫度為100℃,預煮時(shí)間的長(cháng)1.3.33護色采用幾種護色劑以不同濃度組合進(jìn)行蓮藕護色。短對藕片的組織結構有很大影響,時(shí)間短藕片組織1.334預煮護色后,直接用護色液對藕片進(jìn)行結構過(guò)硬,不易滲糖;時(shí)間過(guò)長(cháng),藕片易軟爛,成型性較差。由表3可知,預煮以10-12min為宜預煮,煮制條件為100℃、10-12mins1.3.3.5浸膠浸入一定量的親水膠體,以使藕脯表3不同預煮時(shí)間比較成品飽滿(mǎn)不皺縮246810121416137干燥瀝去糖液,在干燥箱中干燥至水分織結構過(guò)硬過(guò)硬硬硬脆度脆度有些軟爛1.3.36糖制用真空滲糖的方法進(jìn)行糖制。含量在20%以下23浸膠的膠體種類(lèi)及濃度的確定2結果與討論在果片中浸入一定量的親水膠體,可以使脯體2.1護色試驗成品飽滿(mǎn)不皺縮馴。為了選擇最適宜的浸膠膠體及211護色液濃度及組成的確定試驗選擇L半其濃度,實(shí)驗選用羧甲基纖維素鈉MCNa)、黃原胱氨酸(Cys)、Ⅴ、食鹽、檸檬酸4因素,進(jìn)行正膠、瓊脂、海藻酸鈉4種膠體做對比試驗,毎種膠交試驗,結果以褐變度值確定。各因素和水平設計體選3種濃度,均在09MPa真空度下漫漬30min,如表1所示然后在室溫下浸漬6h,其中選0.4% CMC-Na做一組根據表1的正交實(shí)驗結果得出結論,對蓮藕的在常壓下浸膠12h的對照試驗(見(jiàn)表4)。從表4可以表1護色液濃度及組成的正交試驗表頭設計看出,幾種膠體在浸膠后對產(chǎn)品質(zhì)量的影響差別不明顯,從經(jīng)濟上考慮可選擇 CMC-Na2就濃度而言,水因素在0.4%的膠體濃度下,成品飽滿(mǎn)度較好。從浸膠條平y%)V(9)NC%)檸檬酸%)件來(lái)看,常壓浸膠和真空浸膠后的產(chǎn)品都不皺綿,0.20.20.40.2但真空浸膠時(shí)間較短,所以選擇0.4% CMC-Na進(jìn)行0.3真空浸膠表4不同浸膠條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響真空浸膠(6.5h)常壓浸膠浸膠(12h)條件CMC-Na黃原膠瓊脂海藻酸鈉0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%縮程度皺縮無(wú)皺縮無(wú)皺縮明顯成品皺明顯皺縮無(wú)皺縮無(wú)皺縮明顯無(wú)皺明顯皺縮中國煤化注:糖液濃度均為45%,常壓熱風(fēng)干燥。CNMHG24糖制試驗佳的糖制工藝,設計了如下試驗表5由表5可24.Ⅰ糖制工藝和干燥條件的選擇為了確定最看出,采用真空滲糖后進(jìn)行真空干燥的工藝,其食品技術(shù)■UFOOO SCIE寡品翻技產(chǎn)品干燥時(shí)間較短,水分含量較低,含糖量適宜,色澤:白色或略帶淺黃色,透明或半透明;效果較好。滋味和氣味:甜度適中,有蓮藕固有的清香,表5不同糖制工藝和干燥方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響無(wú)異味異臭,口感稍軟而略帶韌性;糖制糖煮真空滲糖組織形態(tài):脯體飽滿(mǎn),形態(tài)完整無(wú)皺縮,有光方法常壓真空常壓真空澤干燥干燥時(shí)間(h)3.2理化指標水分含量(%)18.561867水分含量:16%-20%;蛋白質(zhì)含量含糖量(%)42.5445.4346.783次糖制,糖液濃度見(jiàn)表61.5%-2.0%;總糖含量:45%~48%;水分活度0.68-0.73242糖制次數和糖制液濃度梯度的確定采用真33衛生指標空滲糖,每次處理30min,泄壓后再浸泡12h的方。由表6、7試驗結果可知,采用3次真空滲糖細菌總數≤150cfu!g,大腸菌群≤30cfu/g,致病菌不得檢出工藝,糖液濃度梯度為30%、40%、50%時(shí),其產(chǎn)4結論品外觀(guān)飽滿(mǎn),口感較好,含糖量適宜。4.1用0.3%Cys、0.3%食鹽、0.2%Vc、0.2%檸檬表6糖制次數對成品質(zhì)量的影響糖制次數2次糖制3次糖制酸構成復合護色劑,護色2h效果最好;最佳預煮第1次糖液濃度(%)時(shí)間為10~12min第2次糖液濃度(4.2糖制最佳工藝為真空滲糖,時(shí)間約30min,泄第3次糖液濃度(%)成品含糖量(%)壓處理時(shí)間40-50min,泄壓后再浸泡12h,糖液濃成品飽滿(mǎn)度較差良好度梯度為30%、40%、50%。真空滲糖后進(jìn)行真空口感較差干燥,其產(chǎn)品干燥時(shí)間較短,水分含量較低,效果表7糖制濃度梯度的選擇較好。4.3以瓊脂與大豆分離蛋白共同作為膠衣材料兩驗次第2次第成品含糖量口次飽滿(mǎn)度者的比例為1:1,膠體濃度為1.0%時(shí)效果好。44成品含糖量低于50%,符合低糖果脯的含糖2354555較好5243般量要求。參考文獻5.60[]丁利君.果脯真空滲糖技術(shù)的研究門(mén)食品科學(xué)有資料表明叫,提高滲糖速度取決于真空度,主要滲糖期為泄壓階段,所以真空滲糖后控制在2]李潔,王清章.蓮藕旳酶促褐變及其控制J中國畜產(chǎn)與食品,20007(2)78-8040-50πin內泄壓處理,以增加滲糖效果。在最后[3]李桂琴,刑海瑞.低糖冬瓜脯加工工藝的研究卩食次的糖液中加入0.2%的檸檬酸,以改善口味,品工業(yè)科技,1997(3):36-37降低水分活度,延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期。[4]邊用福.新編果脯涼果加工技術(shù)大全北京:中國農業(yè)大學(xué)出版社,2001:335-3362.5膠衣的組成及濃度的選擇I5]黃漢眀,陳蓮就.低糖果脯保藏性探討[廣州食品為了增加產(chǎn)品的美觀(guān),使產(chǎn)品不粘結、不返砂,工業(yè)科技,1989(2):11-12增強保藏性,實(shí)驗對產(chǎn)品采取上膠衣的方法,使果脯外皮形成一層較強韌而光澤的防潮膜4研究選用瓊脂和大豆分離蛋白(兩者的比例為(上接第31頁(yè))1:1)共同作為膠衣材料,由表8可以看出,膠體Alaska Fisheries Development Foundation. Anchorage,濃度低于1.0%時(shí),成品膠體膜過(guò)薄,甚至不能形6] Boyer,eta!. Heat-induced gelation of myofibrillar成完整的膠體膜,會(huì )影響保質(zhì)期;濃度高于1.0%時(shí),proteins and myosin from fast and slow-twitch rabbit膠體膜過(guò)厚,口感較硬,且影響含糖量,使成品甜muscles. Journal of Food Science, 1996, 61(6): 1 138-1142度不夠。所以選用總濃度為10%的復合膠體最好。[7] Porter R W, Koury B, Kudo G. Inhibition of proteaseactivity in muscle extracts and surimi from Pacific表8膠體濃度的選擇whiting, Merluccius products, and arrowtooth floundero355110-15膠體濃度(%)0.5中國煤化工dditives in surimi gels, J膠體膜厚度過(guò)薄厚薄均勻過(guò)厚CNMHG3產(chǎn)品質(zhì)量指標3.1感觀(guān)指標方數據