紅棗牦牛酸奶的工藝研究

學(xué)術(shù)論壇 ACADEMIC FORUM紅棗牦牛酸奶的工藝研究●蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院相炎紅劉曉風(fēng)摘要:以紅棗、牦牛奶為主要原料,應用單因素和正交試驗設計,通過(guò)乳酸菌發(fā)酵,研制出風(fēng)味獨特、酸甜適度的紅棗牦牛酸奶。該酸奶最佳配方工藝條件為:紅棗汁14%,蔗糖6%,發(fā)酵菌種接種量4%,酸奶穩定劑0.55%,(42±1)℃發(fā)酵4.5h。關(guān)鍵詞:紅棗汁牦牛奶發(fā)酵酸奶牦牛奶口感香濃、營(yíng)養價(jià)值高,具有“高濃度、高比重、高122操作要點(diǎn)含量”的特點(diǎn)。其蛋白質(zhì)含量高于普通牛奶10%以上,氨基酸122.1紅棗汁的制備鈣、維生素A含量分別比普通牛奶高15%、15%和6%。微量元選擇外表完好、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的紅棗,清洗后置于70℃素中,牦牛奶的鐵含量是一般牛奶的98倍,鋅含量是一般牛奶水中浸泡3,預煮10mm去苦,別去棗核,按棗:水=1:6(質(zhì)的3倍,鈣含量是一般牛奶的1.13倍。牦牛奶所含有的免疫球蛋量比)打漿,冷卻后用200目篩過(guò)濾取汁。白也是普通牛奶所缺少的。牦牛奶中含有18種氨基酸,其中包1222菌種的選用及發(fā)酵劑的制備括8種人體內不能合成的必需氨基酸。牦牛奶中還含有CLA(共傳統制作多用單一菌種,污染嚴重且口感差。本試驗驗選用軛亞油酸),可以降低人體血液中膽固醇、甘油三脂和低密度脂配合發(fā)酵效果較好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為菌種。在蛋白,具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、調節血糖、提高骨密度等多種重要42℃下,將加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌在無(wú)菌脫脂乳培養基中活生理功能。紅棗富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、有機酸、脂肪、人體所必需化,經(jīng)3~4次傳代培養使其活力充分恢復,然后按1:1的比例的8種氨基酸,大多數紅棗還含有2種幼兒體內不能合成的氨基逐級擴大培養,制成母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。取出置于4C冷藏酸(精氨酸和組氨酸)。并含有豐富的鐵、鋅、磷、鈣、硒等礦備用。物質(zhì)及維生素A,C,B1,B2,C,P等,具有保肝護脾、養血補1.22.3酸奶發(fā)酵氣、延緩衰老的功效。紅棗還含有達瑪烷型皂甙具有抵抗疲勞將牦牛奶用160目篩過(guò)濾,砂糖和穩定劑用50~55C水充分增強人體耐力、增強機體免疫力的作用。近年來(lái)的硏究還表明大溶解,攪拌均勻后與牦牛奶、紅棗汁混合,預熱至65~75℃,在棗含有山楂酸等三萜類(lèi)化合物和二磷酸腺苷等多種抗腫瘤活性因壓力20-40MPa下進(jìn)行均質(zhì)。加熱至92℃殺菌5mim,迅速冷卻至子,具有抗腫瘤、防癌作用。40~45℃。將培養好的生產(chǎn)發(fā)酵劑按一定比例混合均勻,在42℃本研究將紅棗汁與牦牛奶混合選用常規酸奶發(fā)酵菌種保加條件下發(fā)酵4h。將發(fā)酵好的酸乳冷卻至10c以下,于0-4℃后成利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,制成紅棗牦牛酸奶。熟12h,經(jīng)檢驗合格后即為成品該產(chǎn)品不僅具有良好的風(fēng)味和外觀(guān),而且富含多種營(yíng)養成分,提1.2.24感官評價(jià)高了酸奶的生物學(xué)價(jià)值,是一種保健功能很高的營(yíng)養食品。組織12人評價(jià)小組,對不同工藝參數的紅棗牦牛酸奶進(jìn)行綜合感官評價(jià),取其平均值作為最終評價(jià)結果1材料與方法表1紅棗牦牛酸奶的感官評分標準11材料及設備鮮牦牛奶(新鮮白牦牛奶采自天祝藏族自治縣抓喜秀龍鄉);白砂糖(市購);酸奶穩定劑(石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產(chǎn))。色的自,無(wú)色車(chē)發(fā)酵菌種:乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1混合),購于菌種生產(chǎn)廠(chǎng)家恒溫箱,打漿機,高壓均質(zhì)機,殺菌鍋,電熱恒溫水浴鍋,2結果與分析冰箱,乳品加工檢測常用原料設備等。1.2試驗方法2.1菌種接種量對酸奶品質(zhì)的影響1.2.1工藝流程表2接種量對酸奶品質(zhì)的影響量號驟料量必的狀況口感凝乳均,查氯,乳析量少耗牛奶→過(guò)濾→再一預熱一均質(zhì)→滅→冷一接種鬼狀,析出量少一發(fā)醇一冷一成品中國煤化工紅棗洗凈一浸泡一預煮·去核→打+過(guò)濾一棗汁CNMHG由表2可知,發(fā)酵劑的添加量在4%-5%時(shí)為佳,但從發(fā)酵作者簡(jiǎn)介:相炎紅,(1966-),女,講師,研究方向為食品加工與保藏劑的制備方面考慮,制作酸奶時(shí)發(fā)酵劑的最佳添加量為4%?！镕AN2011ACADEMIC FORUM學(xué)術(shù)論壇22發(fā)酵時(shí)間對酸奶品質(zhì)的影響26紅棗牦牛酸奶工藝參數的確定表3不同發(fā)酵時(shí)間對酸奶品質(zhì)的影響根據單因素試驗結果和文獻資料報道,選擇紅棗汁添加量菌種接種量、蔗糖添加量、穩定劑添加量為影響因素進(jìn)行四因素三水平L(3)正交試驗,確定最佳工藝組合。4個(gè)主要因素水平LC..邊,有我角如表7所示,試驗結果如表8所示:全里,少出,表7紅棗牦牛酸奶風(fēng)味調配因素水平由表3可知,牦牛酸奶的發(fā)酵時(shí)間在240-270min之間,可以完全凝固,組織狀態(tài)及色澤較好,且口感好,香味及酸味濃。23穩定劑的確定由極差分析值R可知,影響本試驗的主→次因素為ABDC,即影響穩定劑可以防止酸奶的沉淀與分層,但其效果受制品中pH產(chǎn)品的主要因素為紅棗汁添加量,其次為接種量、酸奶穩定劑添加量值、溫度、甜味劑等因索的影響。試驗中添加05%的不同穩定蔗糖添加量。最優(yōu)組合為ABCD。因此,紅棗牦牛酸奶的最佳配方是劑進(jìn)行效果對照。紅棗汁添加量為14%,菌種接種量為4%,蔗糖添加量為6%,酸奶穩定表4不同穩定劑使用效果的比較劑添加量為05%。表8L,(3)正交試驗結果,口感制看ovcpA-tt et運作一程,二可從表4可以看出,酸奶穩定劑效果較好。所得酸奶穩定性好,且口感較好24酸奶穩定劑添加量對酸奶穩定性的影響表5酸奶穩定劑的添加量對酸奶穩定性的影響27產(chǎn)品質(zhì)量評定27感官品評結果組織狀態(tài)質(zhì)地均勻細膩,粘稠適中、無(wú)分層,有少量乳清析出、無(wú)異物。香味和色澤略呈淡褐色,色澤均勻致,有牦牛酸奶特有的濃郁從表5可以看出,當酸奶穩定劑的添加量低于0.55%時(shí),產(chǎn)奶香,有淡淡的紅棗香味。無(wú)異味。品的感官性狀得分隨著(zhù)酸奶穩定劑添加量的增加而升高當酸奶穩定劑的添加量高于0.60%時(shí),產(chǎn)品的感官性狀得分隨著(zhù)酸奶穩口感:柔和細膩,酸甜適中、口感滑爽272理化指標定劑添加量的增加而降低。因此,酸奶穩定劑的添加量以05總固形物含量≥12%;脂肪含量≥52%;酸度90T。06%為宜273微生物指標25棗汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響乳酸菌數≥3.7×107個(gè)mL;大腸桿菌MPN值<30;致病表6棗汁添加量對酸奶發(fā)酵特性的影響菌未檢出。3結論與討論牦牛酸奶的平均凝固時(shí)間比其他牛奶長(cháng)30min左右,這可能與牦牛奶含脂率過(guò)高有關(guān)。紅棗牦牛酸奶發(fā)酵時(shí)間應在240~270min內,超過(guò)2momn則酸度增大,硬度增大,口感變差,二題,較是紅棗牦牛酸奶的最佳工藝配方是:紅棗汁14%,發(fā)酵菌種接種量4%,蔗糖6%,酸奶穩定劑055%。紅棗牦牛酸奶營(yíng)養價(jià)值高,口感香濃,是一種新型的高檔由表6可知,隨著(zhù)棗汁添加量的增多,乳凝變得越來(lái)越硬并保健酸奶。留有乳清析出,這主要是由于隨著(zhù)棗汁量的增加,牛奶中相對蛋白參考文獻質(zhì)含量逐漸減少,水分不能被蛋白質(zhì)完全網(wǎng)羅,導致游離水增山王軍張寶善陳錦屏紅棗營(yíng)養成分及其功能的研究具食品研究與開(kāi)發(fā)加;另一方面,棗汁中的某些成分影響了蛋白質(zhì)的結構,酸奶中X03,242)68的蛋白質(zhì)發(fā)生內脫水收縮現象,導致蛋白質(zhì)網(wǎng)羅水的能力下降。2胡澤組中國煤化工江食品工業(yè):014x63王桐經(jīng)評價(jià),棗汁的添加量在14~16%時(shí)可起到良好的改善酸奶風(fēng)HCNMHG品科技05.065m0.方江平x,1n國乳品工業(yè)x9.3766264味的效果。S楊勝敖佛手瓜酸奶生產(chǎn)工藝技術(shù)研究中國乳品工業(yè),00,375:5860cFI(1)JAN2011|69