山藥酸奶工藝的研制

〈窕業(yè)科學(xué)與披木》2008年第2期(總第129期)山藥酸奶工藝的研制楊穎,徐桂花(寧夏大學(xué)農學(xué)院食品系,寧夏銀川750021)摘要:以新鮮牛奶為原料加入熟化后的山藥汁經(jīng)處理后通過(guò)正交試驗,再添加山藥果粒加工而研制出一種氣味濃郁、口感爽滑、酸甜可口,集酸奶和山藥的營(yíng)養保健于一體的新型發(fā)酵飲料。關(guān)鍵詞:山藥酸奶;發(fā)酵;制備工藝中田分類(lèi)號:TS25254文獻標識碼:A文章編號:1671-5187(200802-008004Study on Technology of Chinese Yam YogurtYang Ying, Xu Guihua(Food Department College of Agriculture Ningxia University, Yinchuan of Ningxia 750021, P. R. China)Abstract: This experiment develops a new fermen ted beverage using chinese yam and milk as rawmaterial by orthogonal test and other processing. Granules of Chinese yam are added into thehas full-bodied flavor, smooth and good acid-sweet taste, and has nouritionalvaluechineseKey word: Chinese yam yogurt; fermentation; processing technology1前言2試驗材料與方法山藥又稱(chēng)薯蕷,其塊莖呈圓柱形。據試驗分21試驗材料析,鮮山藥中含有3%的蛋白質(zhì)16%的淀粉。山新鮮山藥(市售),鮮牛奶(市售,脫脂奶粉(內藥的含鐵量是人參的3-4倍,其還含有豐富的黏蒙古伊利實(shí)業(yè)集團股份有限公司提供),蔗糖(超液質(zhì)、膽堿、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶市售),乳酸菌:雙歧桿菌(北京川秀公司提供),羧以及鎂、磷、鉀等金屬元素。甲基纖維素鈉(CMC-Na),抗壞血酸(VC),檸檬酸山藥對于預防冠心病有很大作用;可以提高(CA)(均來(lái)自北京化工廠(chǎng))。身體抗病能力;可作為高血壓的預防食品。在實(shí)萬(wàn)分之一分析天平(梅特勒托力多儀器(上際應用中,可用于消除疲勞,對于精力減退及虛弱海)有限公司);恒溫水浴鍋HHs型(上海醫療器體質(zhì)者特具功效。在民間療法中,山藥被用為外科械廠(chǎng));控溫儀電熱鼓風(fēng)干燥箱WK-126型(江蘇消炎退腫藥,對火傷及霜凍的療效頗佳。電器冷作五金廠(chǎng));生化培養箱LRH-150B型(廣山藥酸奶是以新鮮山藥和牛奶為主要原料加東省醫療器械廠(chǎng));安蜜爾多功能食品加工機(廣工而成的一種綜合了山藥和酸奶的營(yíng)養價(jià)值東省中山市東風(fēng)鎮安蜜爾電器廠(chǎng))。體的新型酸奶,它更利于吸收,且適合各類(lèi)人群飲22試驗方法用,添加的山藥果粒同時(shí)賦予產(chǎn)品獨特的品質(zhì),是(1)工藝流程理想的健康飲品。過(guò)篩←糊化←榨汁←護色←切片←清洗去皮←新鮮山藥新鮮山藥→切?！o色→預煮熟化鮮牛奶→預熱調配→殺菌→接種→攪拌混合→恒溫培養→冷卻→加入預備好的山藥粒攪拌→后熟→成品(2)操作要點(diǎn)A山藥預處理M凵中國煤化工用一些試劑目將新鮮的山藥洗凈后去皮,切成厚度均勻的前供CNMHG酸、抗壞血酸片立即放入已配好的護色液。亞硫酸型評這里遠兒種不同濃度的組合進(jìn)行護色效果的試驗收稿日期:2007-12-23楊穎等:山藥酸奶工藝的研制表1護色劑的選擇恒溫培養箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵。測定酸度,以此來(lái)確護色劑劑量/%定發(fā)酵終點(diǎn)。H冷卻攪拌CA+vC0.1+0.20.2+030.3+0403+03將發(fā)酵好的酸奶穩定冷卻,降到室溫后同時(shí)加人已經(jīng)準備好的山藥粒開(kāi)始攪拌,攪拌時(shí)速度C熟化山藥汁的制備要先慢后快,均勻混合。將經(jīng)過(guò)護色處理的山藥片榨汁,然后將山藥I后熟汁在95℃下糊化15將糊化過(guò)的山藥汁過(guò)待攪拌均勻后,立即將其置于0-7℃冰箱中120目篩充分細化,封口備用進(jìn)行冷藏后熟24h,進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生D山藥粒的制備和粘稠度的改善提高酸奶的風(fēng)味門(mén)。將山藥片取出切成約1mm3的小粒進(jìn)行85℃(3)單因素試驗下殺菌20s,封口備用。本試驗的影響因素主要有A:接種量,B:蔗糖E調配添加量,C:山藥汁添加量,D:發(fā)酵溫度,E:發(fā)酵時(shí)先把CMC-Na和糖充分溶解,再將其加入鮮間,F:穩定劑用量根據這六個(gè)因素進(jìn)行單因素試牛奶和山藥汁的混合乳中,添人脫脂奶粉加熱、攪驗試驗主要以感官指標為評判結果,分別測定選拌、混勻。擇最佳的因素數值。F殺菌(4)正交試驗控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌(85℃下加熱20s)綜合考慮產(chǎn)品的口感風(fēng)味特色、組織狀態(tài)殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃左右避等因素結合單因素試驗所確定的范圍,本試驗采免二次污染,接種發(fā)酵劑用Ld45)的正交試驗對配方進(jìn)行優(yōu)化,對成品的G發(fā)酵品質(zhì)進(jìn)行感官評分并以其為指標確定最佳的生產(chǎn)吸取一定量的發(fā)酵劑注入殺菌后的混合乳工藝條件得出最佳的山藥酸奶的配方。中,在無(wú)菌的條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)放入2正交試驗因素水平表水平E山藥汁偉蔗糖量%接種量穩定劑%10(5)感官評分3試驗結果與討論根據山藥的組織狀態(tài)乳清析出情況、風(fēng)味、3.1護色劑的選擇口感進(jìn)行感官評分樣品隨機提供給20個(gè)人,分別山藥中含有多酚氧化酶,遇到氧氣后會(huì )將其打分取其平均值作為總感官評分標準見(jiàn)表3。中的酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi),發(fā)生褐變現象使山藥表3感官評分表汁呈現不好看的灰暗色,從而影響成品的感官質(zhì)評分項目「評分標準組織狀態(tài)穩定粘稠性好,乳質(zhì)均勻15量。試驗表明,單獨使用護色劑的效果不如vc和粘稠性較好,但是不均勻10-15CA組合起來(lái)的效果較好,而且ve既是防止褐變不穩定,有分層現象0-10的抑制劑,又可以提高食品的營(yíng)養價(jià)值,同時(shí)配合乳清析出無(wú)5-20情況較使用CA既是護色的增效劑,又可以增加酸奶的0-10風(fēng)味,所以選擇0.3%Vc和04%CA配合使用作口感細膩,柔和25-30為山藥口感較細膩不太柔和20-25中國煤化工口感粗糙風(fēng)味酸甜適口,有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口山藥味25-30由CNMHG試驗工藝條酸甜適口,有酸奶味,山藥味較弱20-25件的范圍中,各因素對指標的影響順序為A>B>酸甜不適口,無(wú)山藥味C>D>E,即:山藥汁添加量>加糖量>接種量>發(fā)酵乳業(yè)料學(xué)與執術(shù)〉200年第2期(總第129期)時(shí)間>穩定劑用量,山藥汁的加入量對試驗影響上的不足圓。最大,穩定劑的用量影響最小,從平均值看A以(3)發(fā)酵溫度的確定A3為好B以B為好,C以C2為好,D以D2為好,雙歧桿菌的最適生長(cháng)溫度在37-41℃之間E以E2為好因此, A B3C2D2E2為最優(yōu)組合。故山乳酸菌在37-45℃之間,根據酸奶生產(chǎn)中一般的藥果粒酸奶的最佳工藝條件是山藥汁添加量溫度參數及單因素試驗,本試驗最終采用41℃%%,接種量8%,加糖量7%,發(fā)酵時(shí)間為5h,穩進(jìn)行酸奶發(fā)酵。定劑04%,經(jīng)過(guò)篩選后得出的優(yōu)化工藝條件做成34山藥粒的添加的山藥酸奶顏色瓷白,乳稠均勻,酸甜適口,有發(fā)在山藥酸奶中加入新鮮山藥粒,可以提高酸酵乳特有的乳酸香和山藥的滋味。奶的營(yíng)養價(jià)值,同時(shí)賦予產(chǎn)品一定特色。因為山藥表4正交試驗設計及結果粒的添加需均勻一致,故本試驗在發(fā)酵后采用攪A B C D E感官評分拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,旨在使山藥粒與山藥酸奶更好的結合,其中山藥粒的添加量不超過(guò)5%。成品的保存12341234123412由試驗觀(guān)測可知,將山藥粒酸奶放入冰箱冷22222342341234123417藏7d后pH值明顯降低,酸奶的風(fēng)味口感也會(huì )下123降。同時(shí),由于7d后活菌基本已不存在故營(yíng)養0562802價(jià)值損失。因此,成品在7d內食用最具保健性。4質(zhì)量指標123456T41感官指標75色澤:乳白色,無(wú)其它異常色風(fēng)味酸甜適口,具有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口的山藥味。T2275270282281282T,301293260270260口感:細膩而且柔和。T4297k557564.506825672568255組織狀態(tài):表面光滑無(wú)乳清析出,粘稠度均K268.756750705070.257000勻K37525732565.00675067504.2理化指標K47425687570.2569006900蛋白質(zhì)(CBT5413)3.0%,脂肪(GBT5409)1958755503002502.6%3山藥汁的添加對于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響非脂乳固體(GBT5409)7.0%,酸度(GB/T當山藥汁的添加量小于11%的時(shí)候凝固性5409)70-100T。較好,發(fā)酵時(shí)間也較為合適。隨著(zhù)添加量的增加43微生物指標凝固性下降,發(fā)酵時(shí)間也相對延長(cháng),當超過(guò)11%各項操作均按衛生標準進(jìn)行,致病菌未檢出。時(shí),酸奶凝固性就會(huì )很差,甚至不凝固。試驗表明,純酸奶達到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間是4h添加山藥汁5結論共同發(fā)酵時(shí)時(shí)間會(huì )相對延長(cháng)。為了避免山藥汁的5結論添加量對于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響,在試驗中考(1)山藥酸奶是以新鮮牛奶和山藥為主要原有:料,生產(chǎn)出的一種帶有果粒的新型酸奶,它不僅有慮采取的主要措施(1)脫脂乳粉的添加著(zhù)酸奶固有的營(yíng)養價(jià)值,還充分利用了山藥中的在牛奶中選擇添加脫脂奶粉,可以提高干物各種保健成份將兩者完美結合含有的山藥粒更質(zhì)的含量,改善產(chǎn)品組織狀態(tài),促使乳酸菌產(chǎn)菌,增添了與眾不同的口感營(yíng)養更加全面。一般的添加量在1.0%1.5%之間。(2)本試驗主要采用攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,先進(jìn)汁A的酵,然后將發(fā)酵(2)發(fā)酵菌種的選擇好的中國煤化工程中添加山藥乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵過(guò)程中表現出共生作用,乳酸菌促進(jìn)酶系的形成,使雙歧桿菌發(fā)酵的粒CNMHG(3)本試驗研究了并最終確定了山藥粒酸奶遲滯狀態(tài)得到改善,可彌補單一菌種發(fā)酵時(shí)風(fēng)味的最佳工藝條件為:護色03%Vc和04%CA,接楊穎等:山藥酸奶工藝的研制種量8%,發(fā)酵41℃/5h,加糖量7%4]周光宏等.畜產(chǎn)品加工學(xué)M]北京:中國農業(yè)出版社,第二山藥粒:不超過(guò)5%,山藥汁:9%,穩定劑:B宋照軍發(fā)山藥酸奶工藝的研究食品工業(yè),0,12篇(乳與乳制品)2002:7參考文獻6賈建波,等.山藥雙歧酸奶的研制門(mén)]食品科學(xué),1996,4:23-米學(xué)華等.山藥的營(yíng)養成分分析[江蘇藥學(xué)與臨床研究,2002,2:26-277郭安民等.山藥酸奶的研制門(mén)中國乳業(yè),2006,10:42-432于康,等小食物大功效[M].天津:天津教育出版社,圖]郝利平,等食品添加劑[M.北京:中國農業(yè)大學(xué)出版社005,9:38-452002,8:160-170.3]邱雁臨等山藥中多酚氧化酶的特性及防止褐變的研究門(mén)]趙俊,等粒粒山藥酸乳的制備工藝[J.食品與發(fā)酵工業(yè)食品1996,6:15-162006,6:124-125.(上接第67頁(yè))說(shuō)明加熱處理的時(shí)間長(cháng)短對維生素的影響更大,階段,維生素C的損失率上升得最快,表明它的維生素不能耐受長(cháng)時(shí)間的加熱,即使加熱溫度低損失速度是最快的,其次為維生素B1B2E、D和至60℃。A。而在濃縮和噴霧階段,維生素A的損失速度加33原料乳經(jīng)過(guò)整個(gè)奶粉加工過(guò)程之后,各維生素的損失率分別為維生素A97.3%、維生素D947%維生素E967%、維生素B1931%、維生3結論素B290.8%;維生素C995%。3.1在均質(zhì)和殺菌階段,損失最快的為維生素C其次為維生素B1、B2、E、D和A。而在濃縮和噴霧參考文獻階段,維生素A的損失速度加快[郭本桓現代乳品加工技術(shù)叢書(shū)乳粉[M]北京:化學(xué)工業(yè)出版3.2在整個(gè)加工過(guò)程中,濃縮處理過(guò)程的溫度較2]宋玉珊劉愛(ài)國乳粉強化劑添加量初探幾食品科學(xué),2001,22低,但各維生素的損失率卻最高;而噴霧干燥過(guò)程(2):97-98的溫度是最高的但各維生素的損失率卻較低;這(3]劉志皋食品營(yíng)養學(xué)M北京中國輕工業(yè)出版社199(上接第79頁(yè))參考文獻最佳配方為大米酸乳:水=1:1,蔗糖7%,檸檬酸顧瑞霞主編乳與乳制品工藝學(xué)北京:中國計量出版社,006%,添加的最優(yōu)復合穩定劑為:01%卡拉膠2006:1-4.0.3%CMC,單甘酯015%成品飲料的總糖為10%-2陳季旺,姚惠源大米蛋白的開(kāi)發(fā)利用食品工業(yè)科技,20023(6):87-893以大米和鮮乳為主要原料制作的活性乳酸菌盈周與制工2中數出飲料酸甜宜人,具有大米的天然清香,是一種可4顧瑞霞,謝繼志編著(zhù).乳酸菌與人體保健M科學(xué)出版社,以開(kāi)發(fā)的飲料新產(chǎn)品。1995:141-143.科漢森公司推出益生菌奶酪科漢森公司于2007年8月在意大利推出一款含有益生菌BB-12的 Ciambello奶酪?？茲h森公司此舉瞄準具有巨大潛力的益生菌乳制品市場(chǎng)。益生菌BB-120是被廣泛研究的一個(gè)雙歧桿菌菌標已經(jīng)被田干多種制品·隨若人們對健康食品的日益關(guān)注,益生菌產(chǎn)品將市場(chǎng)迅速發(fā)展。而且奶酪也是一中國煤化工奶酪就成為科漢森公司的重點(diǎn)項目。CNMHG科漢森公司的一名乳業(yè)經(jīng)理表示,“消費者無(wú)需改變飲食習慣,而只要每天食用一小塊奶酪就能夠補充益生菌,對人們健康帶來(lái)益處?！?/p>