風(fēng)味雞柳的工藝研究

2009年第2期肉′賣(mài)◆產(chǎn)品開(kāi)發(fā)·試驗研究◆總第34期MEAT INDUSTRY風(fēng)味雞柳的工藝研究孫京新青島農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院山東青島266109摘要主要對風(fēng)味雞柳的工藝進(jìn)行了研究。采用雞胸肉為原料,研究了原材料狀態(tài)、攪拌時(shí)間、上漿漿液成分、油炸時(shí)間與溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結果表明,原材料完全解凍有利于漿液的吸收;攪拌的最適時(shí)間是50mn。上漿漿液的最佳成分是淀粉:水=l:1.6;油炸最佳條件是180℃,2min。另外對雞柳的不冋風(fēng)味(香辣味、孜然味、咖喱味和復合風(fēng)味)進(jìn)行了研究。經(jīng)感官評定表明,產(chǎn)品外表呈金黃色,組織緊密,口感柔嫩多汁,細而不膩,無(wú)雜質(zhì)存在。關(guān)鍵詞雞胸肉風(fēng)味腌漬上漿油炸Research on technology of flavored chicken breast meatAbstract The technology of flavored chicken breast meat was studied in this article. Using chickenbreast meat as raw materials, the effect of status of raw materials, time of blending, ingredients of coatingtime and temperature of deep frying on the quality of the finished products were studied. The resultsshowed that fully thawing raw materials were propitious to absorbance; the optimum time for blending was50 min; the optimum coating ingredients was starch: water= 1: 1. 6; the optimum deep frying conditionwas at 180C for 2 min. In addition, different flavors of chicken breast meat( spice, cumin, curry andcomplex flavor) were studied. By sensory evaluation, the finished products had golden appearance, com-pact structure, tender and juicy, crispy and delicious, fine and not greasy taste, without impurity.Key words chicken breast meat; flavor; curing; coating: deep frying20世紀90年代初以來(lái),在肉食消費中禽肉的消糖、面粉、淀粉、香辛料粉、雞肉香精紅曲等為市售;費量不斷增長(cháng)。在日本、美國等發(fā)達國家居民家里,新鮮雞蛋;復合磷酸鹽;面包屑;大豆油。家庭廚房主要用來(lái)簡(jiǎn)單加工(如微波加熱保溫)和保1.2配方鮮貯存食品(如冰箱保存),人們越來(lái)越多地直接享用禽肉制品。雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋基本配方:雞胸肉400g,冰水120g,食鹽8.0g,白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點(diǎn),日益受到消費白砂糖2.4g,味精1.2g,復合香辛料粉5.8g,雞肉香者的青睞。精0.8g,復合磷酸鹽0.48g雞柳產(chǎn)品在我國自2000年投放市場(chǎng)以來(lái),在其他風(fēng)味配方:咖喱味加入咖喱粉2.0g,香辣風(fēng)雞肉深加工行業(yè)掀起一場(chǎng)革命。由最初的平均每月味加辣椒粉30g,孜然味加孜然粉38銷(xiāo)量30到現在的平均每月3000余噸,產(chǎn)量增加復合風(fēng)味配方:雞胸肉400g,冰水120g,復合粉100多倍;銷(xiāo)售市場(chǎng)也由重點(diǎn)的東北市場(chǎng)發(fā)展到全國8.8g。復合粉包括五香粉鮮辣粉、咖喱粉、味精、淀各地,現已成為許多雞肉深加工企業(yè)的支柱產(chǎn)品粉、白糖、泡打粉、小蘇打、食鹽、雞肉香精、雞精紅曲。風(fēng)味雞柳是一種采用新鮮雞胸肉為原料,經(jīng)過(guò)13工藝流程攪拌腌漬、上漿、油炸和速凍的雞肉快餐食品,但工雞胸肉(凍品)→解凍(自然解凍至肉中心溫度藝參數及對其品質(zhì)的影響報道較少。風(fēng)味雞柳可在至-2℃即可)→攪拌腌制(加入香辛料,冰水)→擺超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷(xiāo)售。根據消費盤(pán)速凍→切塊→上漿→上屑→油炸→插簽→速凍→者的需求,口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等,由于包裝→成品。其食用方便外表金黃色,香酥可口,一直受到消費1.4方法者的喜愛(ài)。解在將級單厙松哈合格的雞胸肉拆去外1材料與方法包裝中國煤化工凍室不銹鋼案板上自CNMHG即可。再用未解1.1原材料凍完全的雞胸肉做一組對照試驗,比較兩組的攪拌經(jīng)獸醫衛檢合格的雞胸肉;食鹽、味精、雞精、白效果和終產(chǎn)品品質(zhì)。31◆產(chǎn)品開(kāi)發(fā)·試驗研究◆肉賣(mài)些業(yè)2009年第2期MEAT INDUSTRY總第334期(2)切塊。將解凍完全的雞胸肉切成9-12g的2.2攪拌時(shí)間對攪拌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的影響等腰三角形。由表2可見(jiàn),攪拌時(shí)間越長(cháng),原料對攪拌液吸收(3)攪拌腌制。將切好的雞胸肉塊、香辛料和冰水放在大燒杯中,充分攪拌,混合。攪拌時(shí)間分別采越充分,但攪拌時(shí)間過(guò)長(cháng),如60min,會(huì )破壞原料肉組用了40、4550、55、60mn。在0~4℃的冷藏間靜止織出現表面破損。就油炸雞胸肉來(lái)說(shuō),最適宜的攪放置12h分別記錄采用不同攪拌時(shí)間對攪拌效果拌時(shí)間應為 amino(攪拌液有無(wú)殘留,原料切面色是否均勻)和終產(chǎn)表2攪拌時(shí)間對攪拌效果及終產(chǎn)品品質(zhì)的影響品質(zhì)(風(fēng)味,口感)的影響時(shí)間(min)攪拌效果終產(chǎn)品品質(zhì)(4)擺盤(pán)速凍。將腌好的材料擺放在放有塑料攪拌液未完全吸收原料切面色澤不均勻風(fēng)味較淡,口感較粗糙薄膜不銹鋼盤(pán)中,速凍至-10℃即可攪拌液無(wú)殘留,原料切(5)上漿。將腌好的雞塊完全浸入上漿液,均勻面色澤稍不均勻風(fēng)味較足,口感細嫩的上漿。漿液采用專(zhuān)用的漿液,漿液粘度均勻,按照50攪拌液無(wú)殘留,原料切風(fēng)味濃郁,口感細嫩多汁配比為粉:水=1:1.6,上漿時(shí)間3min。分別采用面粉和淀粉,比較二者對油炸后雞柳的顏色,酥脆度以攪拌液無(wú)殘留,原料切風(fēng)味濃郁,口感細嫩,個(gè)面色澤均勻別形狀不好及雞肉與外層的面糊的包裹情況的影響。攪拌液無(wú)殘留,原料切(6)穿串擺盤(pán)。將上好漿的雞塊用竹簽穿好,擺60面色澤均勻,個(gè)別肉表風(fēng)味濃郁,口感細嫩,個(gè)放在放有塑料薄膜不銹鋼盤(pán)中。面有破損別形狀不規整(7)上屑。采用顆粒度2-3mm的黃色面包屑,2.3油炸條件對油炸效果的影響對上漿后的雞塊均勻的上屑,直至沒(méi)有雞肉露出。由表3可見(jiàn),不同炸制條件下產(chǎn)品的中心溫度(8)油炸。采用大豆油,首先對油炸機進(jìn)行預熱,及品質(zhì)有較大差別。產(chǎn)品中心溫度隨時(shí)間的延長(cháng)或分別采用了160、170、180的油溫,使雞塊依次通過(guò)溫度的提高不斷升高,足夠的時(shí)間或溫度可確保產(chǎn)油層,油炸時(shí)間分別采用123mn。分別對油炸后雞品的中心溫度達75℃以上。但就其品質(zhì)來(lái)講,延長(cháng)柳的中心溫度、色澤、質(zhì)地等多方面作出評定。(9)速凍。將插好的雞柳放進(jìn)冰箱中速凍。速凍時(shí)間與提高溫度并不一定能提高品質(zhì)溫度過(guò)高時(shí)間過(guò)長(cháng)反而會(huì )導致顏色過(guò)深、表皮干燥等。如180℃溫度-35℃,時(shí)間1d。要求速凍后的中心溫度-8。油炸5mn的條件下產(chǎn)品表面顏色較深呈微褐色取出后,對氣味、色澤、脆性、香度等多方面作出評定。(10)計算雞肉重量變化及雞肉出品率。每步工表皮較硬且干燥。就油炸雞柳來(lái)說(shuō)最適油炸條件序處理后,稱(chēng)取雞肉重量,計算出品率。是180℃,2min雞肉出品率=毎步工序處理后雞肉的重量表3不同油炸條件對油炸效果的影響原料的重量油炸溫度油炸時(shí)間(mi(11)感官評定。釆用風(fēng)味剖面檢驗法。方法是(℃)評價(jià)員獨立工作,按感性認識記錄感官特性,進(jìn)行綜有30%以上中有5%以上中心中心溫度高于合印象的評估,然后收集各評價(jià)員評價(jià)結果并進(jìn)行心溫度低于溫度低于72℃,75℃,肉切面呈統計。72℃,肉切面中肉切面中心部熟肉色,質(zhì)地均160心部位稍紅,肉位微顯紅色肉勻,表而呈金黃2結果與分析質(zhì)不熟表面顏質(zhì)稍軟,表面顏色,表皮稍軟色較淺稍帶臼色較淺,呈淡黃色,表皮較軟色,表皮較軟2.1原料狀態(tài)對攪拌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的影響有10%以上中有5%以上中心中心溫度高于由表1可見(jiàn),原料解凍對攪拌效果影響明顯。心溫度低于溫度低于72℃,75℃,肉切面呈經(jīng)過(guò)完全解凍的原料攪拌后攪拌液能完全吸收,產(chǎn)72℃,肉切面中肉切面中心部熟肉色,質(zhì)地均10心部位微品紅位微顯紅色,肉2表血呈金黃成品品質(zhì)較好,而未完全解凍的原料攪拌后攪拌液色,肉質(zhì)不熟,質(zhì)稍軟,表面顏色,表皮稍硬不能完全有效地吸收,成品品質(zhì)較差。表面顏色較淺,色較淺,呈淡黃呈淡黃色,表皮色,表皮較軟表1原料狀態(tài)對攪拌效果及終產(chǎn)品品質(zhì)的影響較軟原料狀態(tài)攪拌效果產(chǎn)品品質(zhì)有2%以下中心中心溫度高于中心溫度高于攪拌液無(wú)殘留,原料切面溫度低于75℃,75℃,肉切面呈75℃,肉切面呈解凍完全風(fēng)味濃郁,口感細墩色澤均勻未解凍完全捉排液稍有殘留,原料切風(fēng)味較淡,口感稍硬面色澤不均勻TH色壓她均熟肉色,質(zhì)地均中國煤化工黃勻表面稍深適深褐色,表皮稍CNMHG硬且十燥據2009年第2期內′業(yè)總第334期MEAT INDUSTRY◆產(chǎn)品開(kāi)發(fā)·試驗研究◆2.4漿液成分對油炸效果的影響3討論表4漿液成分對油炸效果及終產(chǎn)品品質(zhì)的影響3.1攪拌對產(chǎn)品品質(zhì)的影響漿液成分油炸效果產(chǎn)品品質(zhì)攪拌效果與原料的性質(zhì)如狀態(tài)、大小、形狀及攪淀粉鍋內殘留少量淡黃色較酥脆雞肉與外層的拌工藝控制如攪拌時(shí)間、溫度有關(guān)。生產(chǎn)中導致效面包屑殘渣面糊緊密包裹,面糊不粘口面粉鍋內殘留大量金黃色,酥脆度不如前者雞肉果不好因素主要是:原料解凍不完全即攪拌。面包屑殘渣與外層的面糊包裹不夠業(yè)密,容3.2上漿對產(chǎn)品品質(zhì)的影響由表4可見(jiàn),用淀粉配制的漿液上漿,油炸后鍋上漿的主要目的就是讓原料吸收足夠的水分。內殘渣少終產(chǎn)品較酥脆雞肉與外層的面糊緊密包原料上漿后,外表會(huì )包裹一層濃稠的外衣加熱時(shí)原裹,面糊不粘口,品質(zhì)均較理想。料不直接與高溫熱油接觸,能保持原料中的水分和2.5不同工序處理后的雞柳出品率及產(chǎn)品狀態(tài)鮮味,并能保持原料中的養分少受破壞,特別是原料中的蛋白質(zhì)在漿衣的保護下,不致變性太快,口感柔軟滑嫩,消化和吸收率增高2。用淀粉和雞蛋給食物上漿,可使油不浸人食物內部,鮮味也不易外溢口感也會(huì )更加滑嫩鮮美3.3油炸對產(chǎn)品品質(zhì)的影響油炸是風(fēng)味雞柳的最關(guān)鍵的步驟。顏色不均勻是因溫度不恒定,形狀不規整所引起;表面有褐渣是原料腌制后上漿后上屑后油炸后由于油中產(chǎn)品脫落的粉料沒(méi)能及時(shí)有效地過(guò)濾去加工工序除。油炸后產(chǎn)品的中心溫度及品質(zhì)是由原料性質(zhì)由圖1可看出,經(jīng)初加工后的雞肉質(zhì)量有所增塊形大小料油比以及溫度與時(shí)間決定的圖1不同工序處理后的雞柳重量變化加(主要是輔料的質(zhì)量),油炸后質(zhì)量明顯下降(主要3.4速凍對產(chǎn)品品質(zhì)的影響是油炸失水作用)。由表5可以看出,最后的出品率速凍可以最大限度地保持食品原有的新鮮度比較理想,達到了9543%。油炸冷凍食品經(jīng)低溫貯藏一段時(shí)間后,取出加熱時(shí)表5不同工序處理后的雞柳出品率其外衣松脆的質(zhì)地往往會(huì )喪失,使食品的品質(zhì)發(fā)生處理序出品率(%)下降。究其原因主要考慮與油炸冷凍食品貯藏中水腌制后分的轉移有關(guān)。多相食品內部水分的轉移會(huì )過(guò)早降上漿后低食品的食用質(zhì)量與營(yíng)養價(jià)值“。上屑后參考文獻1宋進(jìn)超無(wú)骨雞柳的加T配方及工藝[J]肉類(lèi)T業(yè),2006,2.6優(yōu)化的成品感官評定結果油炸后的雞柳,外觀(guān)呈金黃色,用手觸摸質(zhì)地2 Ranken M.D. Handbook of meat product technolog. Blank緊密,外衣富有脆性。柔嫩,軟硬適度,內層嫩滑多well Science Ltd Editorial Officers: Osney Mead, Oxford OX2汁?？谖断闼挚煽?有油炸食品特有的香味有濃郁01,200的香辛味,無(wú)異味,咸淡適中,口感細而不膩,無(wú)雜質(zhì)3 Lawrie R.A. Meat science[ M. Second edition, Rober max存在。1R7速凍后的雞柳隨著(zhù)低溫貯藏時(shí)間的延長(cháng),其氣4張中國煤化工去[J].保鮮與加工,200味、色澤、脆性均發(fā)生變化。香味逐漸變淡,色澤變CNMHG(收稿日期2008-10-10)為淡黃色或白色,外衣松軟、脆性變差33