極鮮醬油的風(fēng)味調配及新型添加劑的應用

42食品與發(fā)酵工業(yè)Foxxd and Fermentation IndustricsVol.27 No.1極鮮醬油的風(fēng)味調配及新型添加劑的應用樊亞鳴李曉黃啟強("州五味源生物工程有限公司,1"“州, 510405)吳桂清張小燕(廣州師范學(xué)院化學(xué)系, 510405)摘要主要介紹楓鮮醬油的調配以及國內外各種最新的食品添加劑對醬油風(fēng)詠的影響,其中鮮味劑、甜味劑和酸味劑對醬油鳳味產(chǎn)生很大影響。此外,還討論了這些添加劑在調配過(guò)程中的相互影響。關(guān)鍵詞極鮮風(fēng)味 新型添加劑 醬油東南亞地區人民酷愛(ài)醬油由來(lái)已久,日.示劑,鉻酸鉀指示劑。本、臺灣等國家和地區對其生產(chǎn)、研究已具有1.3 分析方法相當水平。在日本,除了膜技術(shù)的應用以外,食鹽含量:莫爾法18];總酸含量:酸、賊還廣泛使用多種食品添加劑來(lái)調合醬油的風(fēng)中和滴定法;氨基態(tài)氮含量:甲醛法[B;色香味及營(yíng)養|1.2]。經(jīng)過(guò)反復比較國內外醬油的味調節:正交實(shí)驗法。風(fēng)味,確認其主體口感體現在醬香、鮮、甜、酸1.4 研究方法味上,而在調配過(guò)程中,不同添加劑在總溶液(1)選擇國內外多種醬油,分析測定各項中的離解狀態(tài)、濃度及相互間的比例對醬油理化指標;的風(fēng)味都有很大的影響,調節好這些因素,才.(2)在此基礎上選擇各種原料的品種和能使醬油色、香、味俱全[3~5]。濃度水平;(3)設計正交實(shí)驗,選擇各種原料的最佳1材料與方法配比;1.1主要儀器 與設備(4)測定自配醬油的各項指標;燒杯，容址瓶,吸址管,酸、堿滴定管，(5)綜合評價(jià)其口感及風(fēng)味。pHS- 2C型數字式精密酸度計。1.5調配工藝流程1.2實(shí)驗原料釀造醬油加熱100~105C(5~10min)釀造醬油原油(廣州番禺新造食品有限. +冷 卻90C→調配→放置→過(guò)濾→成品公司提供)。昧精,千貝素，醬油香精(含進(jìn)口),已基2風(fēng)味調配麥芽酚,表肌苷酸與鳥(niǎo)苷酸鈉(1+G),酵母釀造醬油本身的色澤不能滿(mǎn)足人們的需精(含進(jìn)口),焦糖色素,蔗糖,果葡糖漿,甘草求,故加入少量的焦糖色素,它不僅增色而且酸三鉀鹽,阿斯巴甜。增稠,使醬油有稠厚感。此外,在冷卻后期還.蘋(píng)果酸,檸檬酸,甘氨酸,醋酸,硼砂緩沖需加入少量的醬油香精(國外香精醬香味尤溶液，磷酸鹽緩沖溶液,36%的甲醛溶液，其濃厚豐滿(mǎn),國內香精略微清香純正),形成.NaOH標準溶液,AgNO3標準溶液,酚酞指一種獨特的醬香味。。第一作者:學(xué)士,刪教授。收稿時(shí)間:2000- 07 -24.改回時(shí)間:2000- 12 - 15中國煤化工fYHCNMHG第27卷第1期樊亞鳴等:傲鮮背油的風(fēng)味調配及新型添加剎的應用43在口感方面，主要從鮮、甜、酸幾方面進(jìn).的酸味劑對風(fēng)味有不同的影響。行分析,它們均不是一個(gè)獨立的口感,而是互表2酸味劑對醬油風(fēng)昧的影響相影響和消長(cháng)的。眾多的鮮味劑.甜味劑、酸酸味劑品種鑒定結果味劑中,由于它們的理化性質(zhì)不同而導致在檸檬酸醋酸酸味刺激而尖銳酸味圓潤、爽快,后睞延縷短溶液中的存在形式和風(fēng)味也不同,如酸度使蘋(píng)果酸酸味強,帶刺激性,雖味時(shí)間長(cháng)添加劑呈分子或離子狀態(tài);糖類(lèi)可包裹在一檸椋酸+蘋(píng)果酸口感柔和，維持久些呈味分子外層，使其呈聚合或分散狀態(tài)等。從表2可見(jiàn),檸檬酸和蘋(píng)果酸混合使用風(fēng)昧與呈味分子的存在狀態(tài)之間又相互影效果更好。由于影響酸味的因素很多,如游響,它們的濃度及比例對醬油的口感起很大.離氫離子濃度,未離解的有機酸分子濃度及的作用,所以本文主要從添加劑種類(lèi)的選擇、其它帶羧基的分子共存于同一體系中。酸味濃度水平及相對比例等方面進(jìn)行實(shí)驗分析。劑酸味的強弱與酸的種類(lèi)和游離氫離子濃度2.1鮮味劑的選擇有關(guān)，而酸味的持久與否則與溶液中未離解.國內外醬油在鮮度上均有各種等級,本的有機酸分子濃度有關(guān),如能持續離解出的.文討論極鮮類(lèi)的醬油，因而選擇了較大的鮮氫離子，則酸味維持時(shí)間就長(cháng)久。同時(shí)酸根味劑用量。對于鮮昧來(lái)說(shuō),主要是味精和1負離子的化學(xué)性質(zhì)對酸的風(fēng)昧也產(chǎn)生影響。+G混合使用，提高味精的鮮味,二者適當的蘋(píng)果酸的酸味比檸檬酸強,呈味時(shí)間長(cháng);而檸比例可使其用量最小而鮮味最高。檬酸酸味圓潤、爽快、呈味時(shí)間短。在調配過(guò)表1味糟與I+G的不同比例對鮮味的影響程中,混合使用可達到互相彌補，酸味純正而味精與1+G的比例悠長(cháng)的效果。10:1味特鮮酸味劑加入量的不同對醬油風(fēng)味影響也鮮昧不夠旅厚50:1鮮味不足不同,經(jīng)大量實(shí)驗,可得出檸檬酸和蘋(píng)果酸的從表1可見(jiàn)，昧精與1+G的比例在10: .混合用量約0.3%為宜。2.3甜味劑的選擇1為宜。如果僅僅加入味精與I+G,鮮味比較單由于不同的甜味劑的甜度和口感不同，調,達不到濃郁厚重的效果。酵母精中含有所以需根據甜味劑的性質(zhì)去選擇。多種氨基酸,在適當的pH條件下，其中表3甜味劑對醬油風(fēng)味的影響甜味劑品種-NH2和一COOH的離解平衡產(chǎn)生濃郁的醬口感一般香昧和醇厚鮮美、接近肉類(lèi)提取物的口感,還果葡糖漿口感柔和,純正可以通過(guò)絡(luò )合,包埋作用有效地掩飾異味、異阿斯巴甜甘草酸三鉀鹽甜昧純正,持續時(shí)間極短甜度極高，有甘草味,回味長(cháng)臭。在醬油中加入一定量的酵母精,使醬油.呆葡糖漿+甘草酸三鉀鹽口感 柔和，甜味殘留時(shí)間長(cháng)的鮮味醇厚豐滿(mǎn)[6.7]。另外,甘氨酸也是一種鮮昧、甜昧和酸味的協(xié)調劑，對于揉合各種由表3可見(jiàn),選擇果葡糖漿和甘草酸三.單純的口感有者不可替代的作用(見(jiàn)正交試鉀鹽混合使用效果好。不同甜味劑的分子結驗)。構確定其性質(zhì)，果葡糖漿甜味純正,呈透明粘2.2酸味劑的選擇稠狀,使用方便,易于分散;而甘草酸三鉀鹽在醬油發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生一定量的乳甜度極強,且回味悠長(cháng),并有特殊香味,這是酸，而僅有乳酸還達不到良好的風(fēng)味，在調配阿斯巴甜所不具備的。使用果葡糖漿和甘草的過(guò)程中加入酸味劑,以調節pH,控制細菌酸三鉀鹽混合,使口感,甜度,殘留時(shí)間都得生長(cháng)、烘托甜味并產(chǎn)生良好的清爽感。不同到很好配合。中國煤化工MYHCNMHG44食品與發(fā)酵1.業(yè)Fxxd and Fermcnlation IndustricsVol.27 No. 1甜味劑加入量的不同對醬油風(fēng)味也有影配方,試制出產(chǎn)品。響,經(jīng)大量實(shí)驗,可得出果俐糖漿和甘草酸三表5正交實(shí)驗結果鉀鹽址分別為0.3%和0.0015%。.因評分2.4鮮、 甜、酸的復合80在調配過(guò)程中,為了使鮮昧劑、酸味劑和0甜味劑能夠達到協(xié)調,我們選用了一定甜酸比和多種調合劑。如乙基麥芽酚,它除了協(xié)調作用,還有持久的焦糖口感和嗅感。甘氨酸的加入使醬油的營(yíng)養成分增加,同時(shí)也起輔助調節作用,所以加入的址不能太多,經(jīng)實(shí).76驗可知,乙基麥芽酚和甘氨酸加入的址大約分別為0.02%和0.2%。2.5添加劑的最佳選擇2.1~2.4的試驗過(guò)程,只確定了各種添加劑濃度的大致水平,而它們間的少量改變會(huì )極大地影響醬油的風(fēng)味。我們選用了正交;225441400430438415424z=1259實(shí)驗法對添加劑加入量進(jìn)行合理選擇,使醬2 2104184004134064164353 203400459416415428400油的風(fēng)味能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。表4醬油風(fēng)味謂配正交實(shí)驗因素水平表Ks 205果葡甘草酸乙基T檸檬酸酵母精味精田鏘漿三鉀鹽甘氨酸麥芽酚3產(chǎn)品的質(zhì)量(A) (B)_ (C) (D) (E) (F) (G)| 0.20 0.1 1.6 0.2 0.0014 0.1 0.013.1感官評定2 | 0.25 0.2 1.8 0.3 0.0015 0.2 0.023| 0.30 0.4 2.0 0.4 0.006 0.3 0.03色淺有光澤,醬香味濃郁,鮮味突出,口4| 0.35感柔和悠長(cháng)。如還要進(jìn)一步提高風(fēng)味醇厚程|0.40度,可在此基礎上調節。3.2理化指標從表4、表5正交實(shí)驗及分析結果可見(jiàn),表6試制產(chǎn)品理化成分測定結果極鮮醬油的最佳配方可選擇試制國家國家國家項目ABrC3D1EFgG2,即檸檬酸、酵母、味精、果產(chǎn)品標準一級二級葡糖漿、甘草酸三鉀鹽、甘氨酸、乙基麥芽酚食鹽/g.100mL-15.48≥15.0 ≥19.0 ≥17.0(以N=Cl計)的添加量分別為0.2%、0.1%.2%、0.1%、總酸/g. 100mlL."'.1.28 ≤2.s ≤2.5 ≤2.0.0014%、0.3%、0.02%，而它們對醬油風(fēng)(以乳酸計)味影響的主要順序為:味精>酵母精>乙基氨基態(tài)氮/%0.882≥0.4 ≥0.8 ≥0.6麥芽酚>甘草酸三鉀鹽>檸檬酸>果葡糖漿>甘氨酸。需要說(shuō)明的是:單獨水平實(shí)驗與正交實(shí)主要參考文獻驗之間有出入時(shí),以正交實(shí)驗為主,因為正交1公開(kāi)特許公報.特開(kāi)平10- 234332公開(kāi)日實(shí)驗考慮了更多復合因素。1998-09-08以最適工藝參數進(jìn)行組合,得到醬油的2公開(kāi)特許公報. 特開(kāi)平8-9919公開(kāi)日中國煤化工MYHCNMHG第27卷第1期樊亞鳴等:傲鮮脂油的風(fēng)味調配及新型添加劑的應州451996- 01- 16國輕工業(yè)出版社, 19973凌關(guān)庭等，食品添加劑于冊(第2版).北6陳美珍等.食品工業(yè)科技, 2000, 2:23 ~27京:化學(xué)工業(yè)出版社, 19987鄭海燕.食品科技，1999,3:15-184發(fā)酵調昧品生產(chǎn)技術(shù).中國輕工業(yè)出版社,8低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油檢驗方法.中華人民共1997和國專(zhuān)業(yè)標準. IBX 66014- 875丁耐克。食品風(fēng)味化學(xué)(第2版).北京:中Flavor Blending for the Most DeliciousSoy Sauce and Application of New Type of Food AdditivesFan Yaming Li Xiao Huang Qiqiang(Guangzhou Basic Flavor Co.. L.d., Guangzhou, 510405 )中國煤化工Wu Guiqing Zhang-(Chem. Dept. (Guangzhou Normnal UniversitMHCNMHGABSTRACT The most delicious soy sauce was blended by the new type of food additives insideand out China in the paper. We discussed the facts such as umami agents, sweet agents and acidu-lant which effect the flavor of soy sauce. We also discussed the influence each other in the processof blendKey發(fā)%器據,1 the most delicious flavor, new type of food addtives, soy sauce