金柑果醋澄清工藝的研究

2009No4104· Serial No205China BrewingExperience Exchanges金柑果醋澄清工藝的研究王丹,上官新晨*,蔣艷(江西農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西南昌330045)摘要:通過(guò)探討不同澄清劑對金柑果醋澄清效果的影響,優(yōu)選出殼聚糖為最佳澄清劑研究了殼聚糖添加量、澄清時(shí)間、澄清溫度對金柑釆醋澄清效果的影響,并通過(guò)L(3正交試驗確定了金柑果醋澄清的最佳條件。結果表明,殼聚糖添加量為1.25gL、澄清時(shí)間為30h、澄清溫度為50°℃時(shí),澄清效果最佳金柑果醋的透光率達到998%關(guān)鍵詞:金柑果醋:殼聚糖:澄清中圖分類(lèi)號:TS25547文獻標識碼:B文章編號:02545071(2009)04010403Clarification technology of Kumquat vinegarWANG Dan, SHANG Guanxinchen', JIANG Yanchang 330045, ChinaAbstract: According to the effect of different clarifications oo the Kumquat vinegar, the chitosan was selected as the optimal clarifier. the effects ofaddition amount of chitosan, clarifying temperature and clarifying time on the clarification of Kumquat vinegar were studied The optimumclarification conditions were determined by L, (32 orthogonal experiment. The results indicated that while the chitosan amount was 1. 25g/, clarifyingtemperature was 50C and clarifying time was3.Oh, the best transmission rate of Kumquat vinegar was reached and up to 99.8%.Key words: Kumquat fruit vinegar; chitosan; clarify金柑( Kumquat別名金棗、金彈、桔仔,屬蕓香科(Ru-物資源開(kāi)發(fā)與利用教研室提供:殼聚糖蛋清:市售:明膠taceae)柑橘亞科( Aranttoideae)柑橘族( Citreae)金柑屬衡水興榮明膠有限公司;硅藻土:國藥集團化學(xué)試劑有限( Fortunella)植物,原產(chǎn)我國,主要分布在南嶺山脈以南的公司;皂土BGR:上海杰兔工貿有限公司;果膠酶G:阿瑪東南沿海諸省。浙江北侖、江西遂川、湖南瀏陽(yáng)、廣西陽(yáng)朔諾天野酶制劑商貿(上海)有限公司;果膠酶HC:法國萊蒙為我國的四大金柑產(chǎn)地叫。果實(shí)色澤鮮艷,果皮有甘味,果特集團肉帶酸,皮肉均可供食用。且具有理氣、補中、散寒、消食、12儀器化痰、醒酒等功用。體本草綱目》記載:“金柑氣味酸、甘、溫阿貝折光儀DSKS24型電熱恒溫水浴鍋,754紫外可無(wú)毒,主治下氣快膈,解渴止醒辟臭,皮尤佳”。因此適量見(jiàn)分光光度計,TGL-20M高速臺式冷凍離心機。食用金柑對增進(jìn)人體健康十分有益。13試驗方法果醋以水果為原料發(fā)酵而成,富含有機酸氨基酸、1,3.1澄清工藝維生素、礦物質(zhì)、微量元素等。具有促進(jìn)人體新陳代謝、調金柑原醋→去渣→澄清劑絮凝澄清→離心c000min、omin)+清汁節酸堿平衡、消除疲勞、降低血脂、降低膽固醇、抑制人體1.32澄清度測定血糖升高、開(kāi)胃消食、解酒保肝、抗蔭消炎、防治感冒等功采用分光光度法,以蒸餾水為空白,在波長(cháng)585mm處效。隨著(zhù)綠色、健康的飲食觀(guān)念不斷深入人心,飲用果醋比色測定金柑果醋的透光率T值,作為果汁澄清度以T%也已經(jīng)成一種時(shí)尚。以金柑為原料加工而得到果醋既具表示T值越大澄淸度越高,表明果醋澄清效果越好有果醋的風(fēng)味又兼有金柑特有的營(yíng)養及保健功效。由于133成分測定金柑含有果膠、多酚、鞣質(zhì)、單寧、少量蛋白質(zhì)等物質(zhì),加工可溶性固形物測定:折光法(GBT121431-89)。成果醋后易產(chǎn)生渾濁和沉淀,所以消除果醋渾濁現象,改總酸測定:酸堿滴定法(GB/T1245690)兩善果醋的色澤、光澤,提高果醋的感官品質(zhì)和儲藏穩定性果膠物質(zhì)定性檢測:變性酒精法,98%vo變性酒精(無(wú)成為果醋生產(chǎn)中重要的工序之一。由于果醋的pH值偏低,水乙醇濃HC-=98:2)與果汁按11比例混合裝入30m試對澄清劑的要求較高,本研究選取不同澄清劑應用于金管中,用手指緊握試管,大拇指按緊試管口,翻轉輕搖,靜柑果醋的澄清,并對影響澄清效果的因素進(jìn)行了討論置30min后觀(guān)察。若液體的表面產(chǎn)生塊狀物,表明果汁中的1材料與方法果膠物質(zhì)還沒(méi)有被徹底分解用“+”表示,果汁中凝膠狀11材料物質(zhì)中國煤化工表面沒(méi)有塊狀物產(chǎn)生,金柑原醋:由江西農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院植表明CNMHG解,說(shuō)明果汁中無(wú)果收稿日期:200811-25基金項目:江西省科技廳攻關(guān)項目(幘科發(fā)計字[200638號)作者簡(jiǎn)介:王丹(1982),女碩土研究生,研究方向為植物資源開(kāi)發(fā)與利用:上官新晨教授·通訊作者中國釀造2009年第4期經(jīng)驗交流總第205期·105膠物質(zhì)存在,用“”表示金柑果醋在不同殼聚糖用量(05g/L~2.0gL)條件下pH值:pH計法(GB/l0786-199搖勻,于35℃靜置6h后,3000rmin離心過(guò)濾,取上清液測4數據處理定澄清度,以考察殼聚糖用量對金柑果醋澄清效果的采DPS(655版)軟件進(jìn)行試驗設計及數據處理。影響。2結果與分析由圖2A可知,殼聚糖在酸性溶液中出現溶脹現象,一21不同澄清劑對金柑果醋透光率的影響定范圍內,增加殼聚糖用量,果醋透光率隨著(zhù)殼聚糖用量分別在殼聚糖用量(05gL-20e、蛋清用量05%的增加而增加嗎:隨著(zhù)殼聚糖用量的增加,果醋的透光率035%)、明膠②5g~175g、硅藻土用量(5gL~20g、呈先增后減的變化趨勢。且當殼聚糖用量為125g時(shí),果皂土BCR用量(05g1-20g、果膠酶C用量(001g~醋的透光率達到峰值。當殼聚糖用量>125gL時(shí),隨著(zhù)殼07g)、果膠酶HC用量001gL~007g的條件下加入聚糖用量的增加,果醋透光率反而減小。因此殼聚糖用于金柑果醋,搖勻,于35℃靜置24h后,3000min離心10min,金柑果醋澄清的最佳用量為1.25gL取上清液測定透光率23澄清時(shí)間對金柑果醋透光率的影響以殼聚糖為澄清劑,金柑果醋在不同澄清時(shí)間(10h-85h)條件下?lián)u勻,于35℃靜置6h后,300mmin離心過(guò)濾,90⑩000000取上清液測定澄清度,以考察澄清時(shí)間對金柑果醋澄清效果的影響。蛋清果膠酶G由圖2B可知隨著(zhù)殼聚糖澄清時(shí)間的不斷延長(cháng),果醋果膠降HC的透光率呈增大的趨勢。且當澄清時(shí)間為40h-55h時(shí),果一皂土BCR←硅藻土醋的透光率達到最大。當澄清時(shí)間>55h時(shí),隨澄清時(shí)間一明膠的增加,果醋的透光率變化不大,因而40h為殼聚糖澄清金柑果醋的最佳時(shí)間。圖1不同澄清劑對金柑果醋透光率的影響24溫度對金柑果醋透光率的影響Figure 1. Effect of different clarifiers on the transmission rate of Kumquat以殼聚糖為澄清劑,金柑果醋在不同溫度Q25℃55℃)條件下?lián)u勻,于35℃靜置6h后,3000min離心過(guò)濾由圖1可知,不同澄清劑對果醋澄清效果的影響順序取上清液測定澄清度,以考察澄清溫度對金柑果醋澄清為殼聚糖>蛋清>果膠酶G>果膠酶HC>皂土BGR>硅藻土>效果的影響膠。澄清劑不同,對pH值的適應程度也不同,明膠、硅藻由圖2C可知,當溫度在25℃-45℃的范圍時(shí),隨著(zhù)溫度土、皂士BCR對果醋的澄清效果較差,可能是金柑果醋的上升果醋的透光率呈逐漸上升的變化趨勢,說(shuō)明溫度對pH值偏低不利于其膠體形成造成的。果膠酶G、果膠酶殼聚糖凝膠的形成有增進(jìn)作用:當溫度為45℃時(shí)金柑果HC、蛋清對金柑果醋的澄清有一定效果,但是其澄清效果醋的透光率達到最高。但當溫度為55℃時(shí),果醋的透光率均比殼聚糖的澄清效果差。因此選取殼聚糖為金柑果醋呈下降趨勢,可能是此時(shí)受溫度的影響殼聚糖凝膠作用的最佳澄清劑強于架橋作用膠體的穩定受到一定程度的破壞。因此22殼聚糖用量對果酷透光率的影響選擇45℃為殼聚糖澄清金柑果醋的最佳溫度。90『c00000400080中國煤化工0507511.25151.752殼聚糖八g“L)澄清時(shí)間/hCNMHGS澄清溫度C圖2殼聚糖添加量澄清時(shí)問(wèn)、溫度對果醋透光率的彩響Figure 2. Effect of chitosan amount, clarifying time and temperature on the transmission rate of Kumquat vinegar2009No4106· Serial No205China brewingExperience Exchanges25正交試驗添加量為125gL,時(shí)間為30h,溫度為50°℃。經(jīng)驗證試驗采通過(guò)單因素試驗的研究,分別選取殼聚糖用量g、用最佳組合條件澄清金柑果醋得到的透光率為98澄清時(shí)間h)澄清溫度(℃)為試驗因素進(jìn)行L(3正交試26澄清前后成分比較驗,以確定金柑果醋的最適澄清工藝條件。正交試驗設計采用以上最適條件進(jìn)行果汁澄清,并分析澄清前后及結果見(jiàn)表1。金柑果醋的成分含量,結果見(jiàn)表4。從表4可知,經(jīng)殼聚糖澄清后,金柑果醋中的可溶性固形物含量、總酸、pH值基表1優(yōu)選澄清工藝條件的正交實(shí)驗設計與結果分析Table 1. Orthogonal test design and result assay for the optimization本沒(méi)有變化,但果膠含量明顯減小由于果膠物質(zhì)會(huì )使金of clarification conditions柑果醋渾濁嗎,除去以后有利于金柑果醋的穩定。試驗號添加量/時(shí)間h溫度r空列透光率T%衰4澄清前后主要成分含量變化Table 4. Contents of main ingredients before and after clarification1(1.00)1(30)1(40)76.52(3.5)2(45)樣品可溶性固形Bx總酸隔%果膠pH值3(40)3(50)722(125)123314.1澄清后1231注:“+"表示果汁中有凝膠狀物質(zhì);“+++"表明凝膠狀物多;“"表明73(150)231312223果汁中無(wú)果膠物質(zhì)存在。85.03結論83600089833382066789600092866790033390633396333殼聚糖對金柑果醋具有很好的澄清作用,且殼聚糖適K392.1333合金柑果醋pH值要求。殼聚糖澄清金柑果醋的最優(yōu)工藝1.300013.8333為金柑果醋中添加1.25gL的殼聚糖,保溫50℃,維持30h豪2正交設計方差分析在此條件下,金柑果醋的透光率可達到998%,果醋的基Table 2. variance analysis of orthogonal test本營(yíng)養成分和生理活性損失較小,殼聚糖可用于金柑果醋變異來(lái)源平方和自由度均方F值的澄清。殼聚糖用量159226727961331257053000008時(shí)間2940021470023,210500413參考文獻溫度29248672146.24332309.105000004[]方修貴林姻李刑彪等金柑果實(shí)的綜合開(kāi)發(fā)利用浙江柑橘,空列0.12672006330.003,20(4):29-30[2]范國枝胡明秀水溶性殼聚糖在果汁澄清中的應用研究門(mén)食品科由表1的極差R可知,影響金柑果醋澄清效果的因素主技,2005,(6):7072次順序為C>A>B,即溫度(℃)殼聚糖添加量(g/L)>時(shí)間何志勇,夏文水,郭建國殼聚糖澄清沙棘果汁工藝條件的研究門(mén)食h,由表2可知,殼聚糖添加量和澄清溫度對金柑果醋澄品與機械,2005,5,21(3):26-28.清效果的影響為差異極顯著(zhù)澄清時(shí)間對金柑果酷澄清效無(wú)鯛輕工業(yè)大學(xué)天津輕工業(yè)大學(xué)食品分析國北京,中國輕工業(yè)出版社,2004果的影響為差異顯著(zhù)。由表3可知,從降低成本、節省時(shí)間 [5] VELIOGLUY S, MAZZA G L, GAO L, et al. Antioxidant activity and的角度考慮殼聚糖添加量選擇1.25g,澄清時(shí)間為30htotal phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products []. JAgr由表1極差分析等,金柑果醋澄清工藝條件的最佳組合為Fod,19846:43411ABC從而,確定金柑果醋澄清的最優(yōu)澄清工藝為殼聚糖唐啟義,馮明光實(shí)用統計分析及其DP數據數據系統隊北京科學(xué)出版社,2002衰3金柑果酒發(fā)酵的多重比較表[7孫云飛,羅國向許華娣等殼聚糖對楊梅果汁的澄清作用門(mén)冷飲Table 3. Duncan multiple comparison of Kumquat wine fermentation與速凍食品工業(yè),2005,11(1);446因素殼聚糖用量g“L時(shí)間h溫度/℃C8]張平安宋連軍趙秋艷響應曲面法優(yōu)化紅棗醋的澄清工藝門(mén)河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報,200728(6)7072太》事張娶聚糖在綠茶汁澄清中的應用研究門(mén)中國食品添加劑中國煤化工注:字母相同表示兩者之間差異不顯著(zhù);不同小寫(xiě)字母表示差異顯0CNMHG果汁澄清中的應用研著(zhù);不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(zhù)