試論制湯技術(shù)

科技信急.技|術(shù)|廣|場(chǎng)試論制湯技術(shù)宋政清(雙鴨山市技工學(xué)校,黑龍江雙鴨山155100)摘要:闡述了 制湯的原理、湯的作用、制湯的原料、湯的種類(lèi)與制湯方法.制湯的注意事項。關(guān)鍵詞:湯;制湯技術(shù);制湯方法;注意事項制湯在飲食行業(yè)里有稱(chēng)吊湯或湯鍋.是烹檔菜 脊中使用味精和使用廚師調制的鮮湯是有清湯在加工過(guò)程中,又因為清湯的澄清方飪的基本技術(shù)之一-。湯在烹任中的作用是非常區別的。 在歷史發(fā)展中,長(cháng)期以來(lái)廚師們使用的法分為一般清湯 和高級清湯兩種。重要的，俗話(huà)說(shuō):“藝人的腔,廚師的湯。湯在高都是調制的各種湯， 在那個(gè)歷史年代根本就沒(méi)4.2.1一般清湯。原料:老母雞、老母鴨、豬檔筵席中的調味作用是舉足輕重的，湯在烹飪有味精， 但那時(shí)候宮廷菜肴的鮮美滋味就是鮮瘦肉 、豬排骨等。中的作用重大由此可見(jiàn)。湯調出來(lái)的。鮮湯的滋味淳樸可口,回味悠長(cháng)，制法:將原料洗凈,焯水,放入溫水湯鍋內鮮湯,特別是高級鮮湯,對菜肴的質(zhì)量影其提味作用是現代調昧品所無(wú)法達到的高度。 中 火燒佛,撇去浮沫,加料酒后改小火或微火，響很大。尤其是燕窩、魚(yú)翅、海參罕鼻、猴頭蘑2.2增加高檔菜肴的鮮昧。例如:在烹制魚(yú)保持微沸 ,熬制約3- 4小時(shí)后撇油濾渣備用。這等貴重而本身無(wú)鮮昧的原料，就必須依靠制湯翅.燕窩 、海參熊掌等高檔菜肴時(shí),這些原料本種清湯在制作 中應用小火進(jìn)行長(cháng)時(shí)間加熱目的來(lái)烹調以增加鮮味,提高菜肴滋味,形成高檔名身有腥氣， 除腥后又平淡無(wú)味，海參多膠元蛋是使 原料中的蛋白質(zhì)和氨基酸充分溶解于湯肴。如清湯燕菜、紅扒魚(yú)翅、紅燒罕鼻奶油雞脯白， 這些原料組織緊密,人味難，所以在成菜前.中 ,成為鮮湯。如采用老母雞與老母鴨同煮制湯等,由此可見(jiàn)鮮湯的地位不亞于名貴的高檔主必須反 復用鮮湯喂味。下面以紅扒魚(yú)翅為例,魚(yú)味道更鮮 美，會(huì )使鮮味成分更高。料。翅需經(jīng)過(guò)三次換湯,用鮮湯煨制三天,這樣的魚(yú)應用:一般菜肴的調昧及制作。制湯的原理就是將新鮮味美而營(yíng)蕎豐富翅烹飪后才能 入味,鮮美可口,鮮湯中多種有機4.2.2高級清湯。原料:已經(jīng)制好的一般清的動(dòng)植物原料加水燉煮，取其精華而成的香濃鈉鹽等呈味成分是多樣而復雜的， 所以味醇很湯 .雞蓉、肉蓉等。味鮮的湯汁。經(jīng)常采用的制湯原料,如雞、鴨、豬綿長(cháng)。制法:將已調制好的一般清湯加入使之澄清肘及排骨、千貝.牛肉等富含蛋白質(zhì).脂肪和鮮3制湯的原料的材料加工而成，其澄清方法有采用雞蓉或肉味的原料。將原料中的可溶性成分溶于水中而制湯所選用的原料的組成特點(diǎn)是:含有豐蓉用水稀釋后， 緩慢加入已經(jīng)加溫的一般清湯成為鮮醇的湯,以備烹調高檔名肴使用。富的膠元蛋白及鮮昧物質(zhì),不含或少含脂肪,無(wú)中 ,用手勺不斷攪拌,待湯梯時(shí)改小火。當湯中在人類(lèi)漫長(cháng)的烹飪發(fā)展長(cháng)河中,先輩將豐i腥膻為之氣。制湯原料多為下腳料,如雞、鴨的渾 濁的懸浮顆粒與雞蓉或肉蓉一并浮至湯面富的烹飪制湯方法一代代傳下來(lái)，人們逐漸感骨頭、爪、翅膀、豬蹄等。以上這些原料呈鮮味的 時(shí) ,可用手勺將雞蓉嫩凈,這就制成了口味醇厚覺(jué)到除了酸、甜、苦、辣、威五種昧道以外,煮熟主要成分是核苷酸 、氨基酸、酰膠、三甲基氨、谷綿長(cháng) ,色澤澄清的鮮湯。的雞、鴨、魚(yú)、肉等食物及其湯汁中還有特殊的氨酸等 十幾種氨基酸。這些營(yíng)養成分提高鮮湯應用:高級筵席及高檔菜肴的制作。美味。于是人們就將雞、豬肉等食物放在水中營(yíng)養價(jià)值。 采用低廉價(jià)格下腳料調制鮮湯又可5制湯的注意事項煮,收其湯汁做調味品.以增加菜肴的味道。傳降低成本 ,又可提高鮮味。5.1必須選用鮮味足且無(wú)異昧的原料:制統中餐制湯技術(shù)就是在這樣的基礎上一步步發(fā)4湯的種類(lèi)與制湯方法湯的原料應新鮮，鮮味十足，以動(dòng)物性原料為展而來(lái)的。中餐傳統菜肴烹調中所用的鮮湯- -般分主 ,植物性原料為輔。多選用新鮮的豬肘子、豬1制湯的原理為白湯和清湯兩種。白湯又可細分為- -般白湯蹄 、豬排骨、雞肉、鴨肉、牛肉等。1.1制湯原料的化學(xué)成分。制湯原料大體和濃白湯兩種: 清湯又細分為一-般清湯和高級5.2制湯的原料應冷水下鍋，中途不宜加分動(dòng)物性原料和植物性原料兩類(lèi)。動(dòng)物性原料清湯兩種。水:制湯原料均含豐富的蛋白質(zhì),原料涼水下鍋中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪糖類(lèi)、維生素及無(wú)機4.1 白湯:白湯的特點(diǎn),味道鮮美,色澤乳后緩慢加熱， 不會(huì )導致表面蛋白質(zhì)變性收縮而鹽等。在制湯中一般采用動(dòng)物性原料比較多,即白。選料必須是新鮮 的動(dòng)物性原料。因投入原料影響內部蛋白質(zhì)的溶 出。長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )使蛋白使采用植物性原料-般也是作為調昧使用。動(dòng)和數量的不同,才產(chǎn)生 了白湯和濃白湯兩類(lèi)質(zhì)有 充分的時(shí)間降解。如果中途加冷水會(huì )使湯物性原料在長(cháng)時(shí)間的加熱及水的不斷浸泡下,4.1.1 濃白湯。原料:常用原料是雞、豬蹄、溫突然 下降,破壞了原先的均衡狀態(tài),當水溫再原料中所含有的可落性營(yíng)養物質(zhì)逐漸溶解在水豬排骨等。次上升時(shí)，原料內可溶性物質(zhì)的外滲將受到原中。成為湯的一部分。原料中所含的膠原蛋白通制法 :將原料洗凈用佛水焯過(guò)投人大鍋燒料外 面已凝固變性的蛋白質(zhì)的阻隔，影響湯汁過(guò)加熱分解為明膠,使湯的濃度和粘稠度增大。開(kāi) 撇去湯面血沫,加蔥結姜塊和料酒,加蓋后質(zhì)量。1.2制湯原料在加熱過(guò)程中的變化大火加熱至湯拂后轉用中火繼續煮3小時(shí)左右5.3 掌握好撤浮沫的最好時(shí)間:在制湯過(guò)1.2.1蛋白質(zhì)受熱變性凝固,隨加熱時(shí)間的到湯濃稠呈乳白色為止。 - -般原料10斤,加水程中, 撇沫最好的時(shí)間是動(dòng)物性原料在90C延長(cháng),部分蛋白質(zhì)溶解于水中,并在酸、賊、酶的20斤 ,制湯10-15 斤。鐋成后可適當依縮以增時(shí) ,這個(gè)溫度下血紅蛋白凝固會(huì )漂浮在湯上。如共同作用下發(fā)生水解反應,產(chǎn)生蛋白胨、多肽及加口感。果湯汁沸騰-段時(shí)間后再進(jìn)行撇沫，這時(shí)因溫氨基酸等。這些都是呈昧的主要成分,同時(shí)增添應用:由于其濃度高味道醇厚多用與燴、度升高 和水分子沖撞作用,原料內的脂肪外溢，了湯的營(yíng)養成分。煅、煮等白湯菜肴的湯汁,以及白燒、扒等方法此時(shí) 湯面浮有油脂.撤沫勢必也除去油脂,而油1.22脂肪乳化作用使動(dòng)物性原料的脂肪的調味 ,如奶湯雞脯機三白等。脂和蛋白質(zhì)是構成白湯色澤和粘稠度的主要成在受熱后超過(guò)熔點(diǎn)即熔化析出，或漂浮于湯表4.1.2一般白湯。原料:雞鴨、肉、肘子、排分 ,使湯汁清淡無(wú)味。面或分散在湯中，是構成奶湯鮮味的主要成分骨等。5.1掌握好加熱的火候:制作白湯采用旺制法:原料洗凈焯水后放入湯鍋中,大火火或中火,熬制過(guò)程中應保持沸騰狀態(tài)， 起到攪1.2.3 濃縮作用,原料中的營(yíng)養物質(zhì),呈味煮至滾沸 ,撇去湯面浮沫,加蔥結.姜塊和料酒，拌作用促進(jìn)乳化作用,使湯汁色澤潔白。物質(zhì)溶于湯中的量是有限的，如果湯的濃度不加蓋繼續中火煮 3小時(shí)至湯色潔白即可。一般制作清湯采用旺火煮沸，后改小火微沸，夠，就達不到應有的調味效果，因此湯必須濃原料 10斤,加水20斤,制湯15-20斤至場(chǎng)達到要求的濃稠度?；鹆^(guò)大會(huì )促進(jìn)乳化縮，通過(guò)加熱使其水分大量蒸發(fā)達到-定的濃應用:因此湯比濃白湯口中國煤化工去澄清的特點(diǎn)?；鹆^(guò)小又感不足多作為一般菜肴烹調之出，故制作清湯的時(shí)間要比2湯的作用4.2 清湯:清湯具有味道鮮MHCNMHG2.1為湯羹類(lèi)菜肴提供鮮湯調味品。在高特點(diǎn)故稱(chēng)清湯。一般用于烹制高檔菜肴的調味。5.5注意調味料的投放順(下轉 133頁(yè))文|化|教|育科技信息朋友的交流可以獲得現實(shí)生活中無(wú)法得到的友詢(xún)的本土化研究, 重視研究和挖掘我園傳統心3.3加強大學(xué)生網(wǎng)絡(luò )行為的自我教育、自愛(ài)與尊重。他們在網(wǎng)絡(luò )里絕不會(huì )感到孤獨,因為理文化的底蘊， 立足我國大學(xué)生心理發(fā)展的實(shí)我管無(wú)論愛(ài)好興趣是什么，總有許多人在“虛報社際 ,形成現代的、符合中國文化背景的大學(xué)生心心理健康教育從根本上說(shuō),是個(gè)體自我教區"里相互交談、互相傾吐著(zhù)秘密。一個(gè)人的所 理健康教育理論。二是要 加強研究對象。研究網(wǎng)育 、自我管理、自我完善的過(guò)程.真正的動(dòng)力來(lái)思所想在網(wǎng)上都是經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的篩 選才反映絡(luò )時(shí)代大學(xué)生的心理特點(diǎn)與規律，研究大學(xué)生自個(gè)體內 部,是個(gè)體的自我教育和自我管理。因為文字，它展示的自我從某種程度上說(shuō)是經(jīng)過(guò)網(wǎng)絡(luò )成癮的主要原因等， 力爭為網(wǎng)絡(luò )心理健康此， 高校心理健康教育必須給大學(xué)生提供“引粉飾的或者是理想中的自我。他們在這里可以教育 提供科學(xué)的實(shí)踐指導。三是要加強方法研導”“選擇" ,而不是“說(shuō)服"“灌輸"。對上網(wǎng)大學(xué)尋找理想化的白馬王子或白雪公主，可以找到兗。重點(diǎn)探索既適應網(wǎng)絡(luò )時(shí)代要求,又切合大學(xué) 生的心理教育 和心理輔導應著(zhù)重倡導自我教沒(méi)有缺點(diǎn)的戀人,這種現代的、純真的、柏拉圖生心理特點(diǎn)的有效教育方法與手段， 解決網(wǎng)絡(luò )育 ,著(zhù)眼于充分調動(dòng)他們自我教育、自我管理的式的愛(ài)情童話(huà)能夠滿(mǎn)足他們內心深處對浪漫愛(ài)心理健康教育 與傳統心理健康教育的銜接與溝積極性和自覺(jué)性， 引導他們主動(dòng)參與到心理健情和友情的渴求，也可以慰藉內心深處孤獨的通等 ,進(jìn)-步提高心理健康教育的實(shí)踐性?？到逃母黜椈顒?dòng)中，在潛移默化中提高心理心靈。3.2建設高校網(wǎng)絡(luò )心理健康教育主陣地的自我保護意識和自制意識。2.6探索和嘗試新生活面對網(wǎng)絡(luò )負效應給大學(xué)生造成的心理向3.4培養既懂得心理知識又懂得網(wǎng)絡(luò )技術(shù)大學(xué)生在日常生活中,每天過(guò)著(zhù)同樣的生題,我們必須積極應對,其中一 個(gè)重要的舉措就的高校心理輔導 教師隊伍活,難免產(chǎn)生單調乏味,缺少新鮮感。心理學(xué)家是開(kāi)辟網(wǎng) 上心理健康教育園地，積極占領(lǐng)大學(xué)要幫助學(xué)生解決有網(wǎng)絡(luò )引發(fā)的心理問(wèn)題，弗洛姆指出:“一一個(gè)人生理上和生物上的需求得生心理健康教育的主陣地。首先,要在網(wǎng)上建立 就必須建 立起一支適應網(wǎng)絡(luò )時(shí)代要求的高校心到了滿(mǎn)足,但是他們仍然不滿(mǎn)意,他們自己仍然符 合大學(xué)生需要的有吸引力的網(wǎng)站,使之成為理輔導隊伍， 這就是既懂得心理知識又懂得網(wǎng)不安寧”,因為缺少了”一種能夠使他變得主動(dòng)心理健康教育 者聯(lián)系大學(xué)生的新紐帶。其次，要絡(luò )技術(shù)的高校心理輔 導隊伍。教師利用網(wǎng)絡(luò )技的蓬勃生機”。學(xué)生上網(wǎng)正是為了尋求這種不斷重視網(wǎng)上心理健康教育課程、 在線(xiàn)咨詢(xún)和輔導術(shù)開(kāi)展心理輔導 ,有助于師生溝通，增強工作的擴展的、不斷更新的、能夠給人以新鮮感的生的整體配合 ,利用網(wǎng)絡(luò )心理健康教育課程,使他吸引力和感染力。同時(shí),教師具備了一-定的心理活。在互聯(lián)網(wǎng)上,沒(méi)有人會(huì )知道他們的真實(shí)姓們通 過(guò)該課程的學(xué)習,掌握上網(wǎng)的有關(guān)知識,了知識和網(wǎng)絡(luò )知識， 又可以較為敏感地發(fā)現網(wǎng)絡(luò )名性別、年齡和社會(huì )地位。這種“身份喪失"的解沉迷網(wǎng)絡(luò )的危害 ,增強自我保護意識,提高上引發(fā)的學(xué)生心理問(wèn)題， 使心理輔導工作更有針變化可以讓大學(xué)生嘗試新的角色,起到“角色扮網(wǎng)行為的自控能力。 目前各高校多已開(kāi)辟校園對性 和時(shí)效性。演"的作用。網(wǎng)，在網(wǎng)上及時(shí)開(kāi)通對大學(xué)生的心理咨詢(xún)和輔作者簡(jiǎn)介:左興紅(1968-),女,遼寧錦州解決網(wǎng)絡(luò )依賴(lài)心理問(wèn)題的措施和方法導,具有很強的針對性,對提高上網(wǎng)大學(xué)生的心人， 副研究員,渤海大學(xué)學(xué)生處處長(cháng)，南開(kāi)大學(xué)3.1重視高校網(wǎng)絡(luò )心理健康教育的研究理健康水平和心理素質(zhì)具有重要作用。心理咨碩士;胡劍鋒(1982-),男 ,研究實(shí)習員,渤海大當前、高校網(wǎng)絡(luò )心理健康教育面臨著(zhù)許多詢(xún)者通過(guò) BBS.電子郵件和在線(xiàn)交談等方式,可學(xué)學(xué)生處。新問(wèn)題,值得我們在理論和實(shí)踐上加以深入研以實(shí)現師生之間的即時(shí)互動(dòng)， 為學(xué)生提供有效究。具體的說(shuō)，應主要做好以下及各方面的研的個(gè)別輔 導和幫助，及時(shí)解決大學(xué)生上網(wǎng)中產(chǎn)究;-是加強理論研究,尤其是心理學(xué)、心理咨生的心理問(wèn)題 ,進(jìn)行網(wǎng)上心理疏導和調適。責任編輯:王娜(上接134頁(yè))wave a last adicu we sought， 時(shí)期的重要詩(shī)人， 在詩(shī)歌翻譯上打破了傳統意教育 出版社,1980.Noiced for us by each whinnying see!"龐義上的 “忠實(shí)"，形成了創(chuàng )造性、構建性的翻[5]趙骰衡:詩(shī)神遠游一 中 國如何改變了美國德的譯文為:“Blue mounain lo the north ol譯特色。 這種翻譯策略是他詩(shī)歌翻譯的作用和現代詩(shī)M].上海: 上海譯文出版社,2003.the walls, /White niver winding about them;價(jià)值觀(guān)的體現，是他詩(shī)學(xué)思想集中反映?！度A夏[6)祝朝偉 .構建與反思[M].上海:上海譯文出版MHere we must make separation And go out集) 在英語(yǔ)詩(shī)歌中的巨大影響也說(shuō)明了龐德的社 ,2005.through a thousand miles of dead gus Mind翻譯實(shí)現了 他的翻譯目的，正如他在《詩(shī)章作者簡(jiǎn)介:董曉華(1971.9-),女,200年like a Aoating wide cloud/Sunset like tbe pat- 13 節所言:“杏花從東方吹到西方1我們一 碩士研究生畢業(yè),講師 ,研究方向:英美文學(xué),文ing if old acquaintances/ Who bow over their直努力不讓花兒綢落”。學(xué)翻譯。clasped hands at a distance. Our horse neighto each other 朗we are depering"翟理斯的(1)Tbe Modem Poets A Critical lntroduction譯文為典型的英語(yǔ)格律詩(shī)，有著(zhù)嚴格的韻腳，,Rosenhal,M.L,Foreign LangugTeaching and (上接 4頁(yè))序。 在制湯過(guò)程中常用的調味料為ababeded,整個(gè)詩(shī)歌形式上整飭，工整。用Research Press 200.p116.有蔥、姜、料酒和鹽等。料酒的主要作用是去除詞上突出古雅之意，如Twas， moat ，seed (2)(4)(5)(6)《構建與反思,祝朝偉，上海譯文 腥解膩,用量不多,可先投入鍋中。 制湯- -定注等，整個(gè)詩(shī)歌的效果接近英語(yǔ)傳統詩(shī)歌的特出版社,2005年,第59頁(yè),第72頁(yè),第75頁(yè)，意不能先放鹽 ，鹽的放入會(huì )使湯的滲透壓增大，色。龐德的譯文用的是清新、曉暢的現代英第 72頁(yè)。加速蛋白質(zhì)的變性程度，加快蛋白質(zhì)凝固不利語(yǔ)，所用詞匯都是普通、常用詞匯，詩(shī)體為自(3)<詩(shī)神遠游一 中 國如何改變了美國現代于蛋白質(zhì)等呈味物質(zhì)的溶出。由體。另外，為了突出漢語(yǔ)質(zhì)樸、凝練的特詩(shī)>趙毅街， 上海譯文出版社:2003,第192頁(yè)。綜上所述,制湯技術(shù)是廚師必須具備的基色，他保留了漢語(yǔ)的語(yǔ)法結構特色，如“"Mind (7)(8)《中詩(shī)英譯譯比錄)呂叔湘著(zhù) ,上海外語(yǔ)本技術(shù)之一， 只有能夠熟練掌握和應用它才能like a Lloating wide cloudJSunset like the part-教育出版社,1980年,第100頁(yè)。夠在當今餐飲行業(yè)的競爭中有立足之地，才能ing if old aoquainlances", 形成非標準英語(yǔ)的參考文獻烹制出美味佳肴。我國的烹飪技藝源遠流長(cháng),是.“片語(yǔ)式”結構。他的這種翻譯方式可以說(shuō)背(Rocnhal,M.LThe Modem Poets A Criel中華民族的寶 貴文化遺產(chǎn)，繼承和發(fā)揚我們偉離了傳統意義上的“忠實(shí)"，但卻達到了他的. Inroducion Forign Language Teaching and大民族的文化遺產(chǎn)， 并不斷創(chuàng )新是餐飲市場(chǎng)的翻譯目的，那就是讓現代讀者更為充分地體會(huì )Research Pres 2004.需要也是百姓大眾的需要，更是偉大民族復興原詩(shī)的情感，同時(shí)感受在他看來(lái)原詩(shī)詩(shī)歌藝術(shù)[2]常耀信 主編,美國文學(xué)研究評中最為閃光的特質(zhì)，如鮮明的意象，凝練的語(yǔ)天津: 南開(kāi)大學(xué)出版，199.皮清(1954-),1970年參加工| 中國煤化工的制面技術(shù)之花長(cháng)開(kāi)不望言等漢語(yǔ)詩(shī)歌的特色。B3]事正坤.中西詩(shī)比較鑒賞與二育工作，現任黑龍江省雙鴨結語(yǔ)京:清華大學(xué)出版社2003.YHCN MH G工2專(zhuān)業(yè)講師。龐德作為英語(yǔ)詩(shī)歌從傳統走向現代轉型[4]呂 叔湘.中詩(shī)英譯譯比錄M]上海:上海外語(yǔ)貴任編輯:才玉萍-133 -