冬棗酸奶加工工藝研究

食品工藝食品研究與開(kāi)發(fā)2009年5月第30卷第5期—87冬棗酸奶加工工藝研究宮慶娥濱州職業(yè)學(xué)院,山東濱州256603)摘要:以鮮乳為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成凝固型釀牛奶后,添加一定比例的冬棗汁攪拌、冷卻罐裝,即得風(fēng)味清香口感妤、營(yíng)養價(jià)值豐富的合格的攪拌型冬棗汁酸奶。經(jīng)研究得:接種菌種為保加利亞乳杄菌和嗜熱鏈球蘺(按1:1比例)接種量為3%-5%,發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的最佳組合為41℃42℃3h-4h關(guān)鍵詞:冬棗;酸奶;工藝研究RESEARCH ON PROCESSING TECHNOLOGY OF WINTER JUJUBE JUICE YOGURTGONG Qing-eBinzhou Vocational College, Binzhou 256603, Shandong, China)Abstract: Fresh milk, as raw material, makes qualified winter jujube juice yogurt with delicate flavor and richnutritional value after the lactic acid fungus fermentation, then stirred in certain proportion of winter jujubejuice, canned after cooling. The studies discovers: Lactobacilus bulgaricus and Streptococcus thermophilus(according to 1: I proportion)meets the type and quantity of 3 %-5%, best fermentation temperature and thefermentation time is4l℃42℃,3h-4h.Key words: winter; jujube yogurt; technology research冬棗因成熟期晚(10月中旬)而得名。果皮赭紅1材料與方法光亮,皮薄肉脆,細嫩多汁,甘甜清香,可食率高達1材料9381%。北京市營(yíng)養源研究所分析化驗沾化冬棗富1.1.1原料含人體所需的19種氨基酸和多種維生素其中維生素冬棗:冬棗采購于沾化縣大高冬棗基地、冬棗汁C的含量是蘋(píng)果的70倍、梨的100倍、金絲小棗的20自制;砂糖:市售,一級;鮮奶:濱州職業(yè)學(xué)院奶牛廠(chǎng)提倍還含有鉀、鈉、鐵銅等多種微量元素,營(yíng)養價(jià)值居供;發(fā)酵劑,保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌濱州澳納特“百果之冠”,被譽(yù)為“活維生素丸”。酸奶是目前市場(chǎng)上乳業(yè)有限公司提供。非常暢銷(xiāo)的一種營(yíng)養保健飲料,它不僅能提供人體所1.1.2主要儀器設備需的營(yíng)養素而且能夠抑制消化道內有害微生物的繁無(wú)菌操作臺:蘇州佳寶凈化工程設備有限公司;殖、有助于消化增進(jìn)食欲。ND279型旋轉式粘度計同濟大學(xué)機電廠(chǎng);均質(zhì)機:上冬棗汁酸奶是在凝固型酸奶中添加一定比例的海東華高壓均質(zhì)機廠(chǎng);恒溫培養箱:LRH2150,廣東醫冬棗汁經(jīng)攪拌而制成,它不僅含有較多的vc、氨基療器械廠(chǎng)酸、有機酸礦物質(zhì)多酚、果膠等營(yíng)養成分,增添了12方法冬棗特有的清香風(fēng)味彌補了單純牛奶制作酸奶的營(yíng)121+ sId養缺陷,同時(shí)在色澤、風(fēng)味、口感上也明顯優(yōu)于普通純中國煤化工國家食品衛生標準酸奶"。檢測CNMHG作者簡(jiǎn)介:宮慶娥(95-),女(漢),副教授碩士研究生,主要從事1.2冬棗汁的生產(chǎn)方法農牧產(chǎn)品的儲藏加工研充與教學(xué)工作要求冬棗無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛,個(gè)圓肉厚,將冬棗洗2009年5月88第30卷第5期食品研究與開(kāi)發(fā)食品工藝凈去核。按鮮棗與水1:的比例打漿,然后在80℃~灌裝后的產(chǎn)品移入0℃-7℃條件冷藏24h進(jìn)行后熟,90℃加熱20min-30min,過(guò)濾,取汁進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。1.23攪拌型冬棗汁酸奶生產(chǎn)方法8)成品貯藏1231工藝流程所得產(chǎn)品在0℃~7℃冷藏條件下貯藏原料乳驗收與預處理→預熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→菌種→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑2結果與分析21冬棗汁加入量及酸奶最佳后熟時(shí)間試驗添加發(fā)酵劑→保溫發(fā)酵→冷卻→添加冬棗汁→攪冬棗汁加入量的確定是該課題研究的關(guān)鍵技術(shù)。拌→灌裝→冷藏后熟→成品本研究通過(guò)實(shí)驗篩選出冬棗汁的最佳加入量及酸奶冬棗汁最佳后熟時(shí)間,結果見(jiàn)表1。123.2操作要點(diǎn)表1冬棗汁加入量及酸奶最佳后熟時(shí)間試驗1)原料乳驗收與預處理Table 1 winter Date juice and yogurt addition要求原料奶來(lái)源于健康無(wú)病奶牛所產(chǎn)的鮮乳,色澤呈乳白或微黃色,氣味芳香、無(wú)異味,酸度不超過(guò)處理A冬棗汁加入量%B后熟時(shí)間d感官評定(得分)18°,對鮮乳進(jìn)行密度檢查(密度1026-1032平均quantity added/%time/d為1030)與酒精試驗(70%酒精試驗無(wú)絮狀沉淀),檢驗合格者進(jìn)行過(guò)濾凈化處理后方可用于酸奶加工。2)預熱、調配、均質(zhì)將鮮奶置于不銹鋼鍋內,加熱到55℃-60℃,加入白砂糖并攪拌均勻,在高壓均質(zhì)機內用40MPa均質(zhì)05888處理使料液達到均勻乳化和細膩的組織狀態(tài)。3)殺菌、冷卻67893131將均質(zhì)料液加熱到90℃-95℃殺菌5min,冷卻至42℃左右。分析表明冬棗汁加入量以3℃為最適宜,過(guò)高影4)添加發(fā)酵劑響酸奶的穩定性,過(guò)低冬棗的清香則太淡,營(yíng)養價(jià)值也將活化后的混合發(fā)酵劑充分攪拌均勻按3%比例加降低;同時(shí)確定在0℃-7℃的貯藏條件下,產(chǎn)品風(fēng)味人冷卻后的料液中同時(shí)攪拌5mn使發(fā)酵劑均勻分布。最佳的冷藏后熟時(shí)間為7d5)保溫發(fā)酵22最佳接種量的試驗在41℃-42℃條件下保溫發(fā)酵,3h-4h本研究采用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌6)冷卻加冬棗汁按11的比例混合菌種接種發(fā)酵,避免單一菌種帶來(lái)將保溫發(fā)酵好的酸奶冷卻至20℃左右加入冬棗的缺陷研究表明最佳接種量以3%-5%為宜,過(guò)高汁,攪拌均勻。時(shí),發(fā)酵時(shí)間雖縮短,但制品的乳酸發(fā)酵味過(guò)濃,過(guò)低7)灌裝時(shí)大大延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間,不利于連續大批量生產(chǎn)。實(shí)驗將攪拌好的酸奶用一次性酸奶杯灌裝并封口,將結果見(jiàn)表2。表2最佳接種量的試驗Table 2 Best meets the type and quantity the experiment接種量% Inoculation偉%酸度 Acidity組織狀態(tài) Composition state發(fā)酵時(shí)間 Ferrmentation time綜合評價(jià) Comprehen注:“+"表示某一項指標的優(yōu)劣程度,差為+、一般為++、最好為+H中國煤化工3CNMHG23保溫發(fā)酵溫度和時(shí)間的試驗析表明發(fā)酵溫度以41℃42℃、時(shí)間3h4h為最好。本研究對保溫發(fā)酵溫度和時(shí)間做了細致研究。分發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,產(chǎn)品有明顯的乳清晰出。發(fā)酵時(shí)間過(guò)食品工藝食品研究與開(kāi)發(fā)80平菇食品的幾種加工方法魏雪生,張志軍,李淑芳,羅瑩,楊麗維,唐柳陳穎(天津市林業(yè)果樹(shù)研究所,天津300112)摘要:主要介紹以平菇為主要原料,生產(chǎn)營(yíng)養豐富、風(fēng)味獨特平菇食品的幾種加工技術(shù),為平菇的深加工提供一條新的途徑。關(guān)鍵詞:平菇食品;加工;制備SEVERAL PLEUROTUSOSTREATUS(JACQ-EXFR )QUEL. FOOD PROCESSING METHODSWEI Xue-sheng, ZHANG Zhi-jun, L Shu-fang, LUO Ying, YANG Li-wei, TANG Liu, CHEN Ying(Tianjin Research Institute of Forestry and Fruit, Tianjin 300112, China)Abstract: This article mainly introduce some processing technology that taking the pleurotusostreatus (JacqxFr )Que as the primary raw material, product the high nutritional, flavor unique Pleurotusostreatus (JacqexFr )Que food, and provides a new way for the Pleurotusostreatus(Jacq -exFr )Que' intensive processingKey words: Pleurotusostreatus(Jacg -ex Fr )QueL. food; intensive processing; prepara作者簡(jiǎn)介魏生(1972-),男(漢),助理研究員,本科研究方向:農產(chǎn)品加工。長(cháng),酸度過(guò)大影響產(chǎn)品風(fēng)味,結果見(jiàn)表3。表3最佳發(fā)酵溫度和時(shí)間試驗Table 3 Best fermentation temperatures and time experiment發(fā)酵溫度℃ Fermentation temperature℃指標2h 2.5h 3h 4h 2h 2.5h 3h 4h 2h 2.5h 3h 4h 2 h 2.5h 3h 4h度 Acidity廿+廿廿組織狀態(tài) Composition state風(fēng)味 Flavor十十十+++注:“+”表示某一項指標的優(yōu)劣程度,差為+、一般為++、最好為++4結果與討論3產(chǎn)品質(zhì)量指標1)該產(chǎn)品與普通酸奶相比具有營(yíng)養豐富,風(fēng)味獨31感官指標特適口性好更易被消費者接受的特點(diǎn)。2)攪拌型冬31.1色澤棗汁酸奶的冬棗汁最佳加入量為3%。3)該產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)乳白色微透所知冬棗汁的色澤。值高,口感好,不加任何添加劑,是深受消費者歡迎的3.2風(fēng)味營(yíng)養保健飲料。4)該產(chǎn)品彌補了市售酸奶的品種不足。具有純乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味和明顯的冬棗汁風(fēng)味酸5)該產(chǎn)品為冬棗的銷(xiāo)售開(kāi)辟了一條新路甜適口313組織狀態(tài)參考文獻半凝固狀態(tài),均勻一致,無(wú)分層和乳清析出現象[許本發(fā)李宏建,柴金貞,等酸奶和乳酸菌飲料加工M]北京中3.2理化指標中國煤化工七京中國農業(yè)出版社蛋白質(zhì)≥29%;脂肪≥31%;糖≥87%CNMHG3.3微生物指標3]謝繼志葛慶豐影響酸奶的因素及其質(zhì)量控制J中國乳品工業(yè)大腸菌群≤90個(gè)/100mL;致病菌未檢出。2001(06:2023